martedì 28 febbraio 2012

Oggi cucina lui: Lasagne funghi e zucchine, Gusteau all’opera


Nella borsa della spesa:
15 g di Funghi porcini essiccati
1 tazza abbondante di Acqua calda
2 cucchiai di Olio evo
75 g di Burro
450 g di Zucchine tagliate a fette sottili
1 Cipolla tritata finemente
450 g di Funghi champignon (o chiodini) tagliati a fette sottili
2 spicchi d’Aglio schiacciati
Salsa di pomodoro, 1 l circa
2 cucchiaini di Maggiorana tritata
8 fogli di Lasagne all’uovo
50 g di Formaggio grattugiato + altro formaggio per guarnire (nel nostro caso, feta)
Sale e Pepe

Per la salsa bianca (besciamella):
40 g di Burro
40 g di Farina bianca
900 ml di Latte caldo
Noce moscata


In cucina con Gusteau:
Pirofila da forno Le creuset



Vi racconto il “come fare”:
La ricetta è tratta dal libro “Pasta” casa editrice DIX - Mettete i porcini essiccati in una terrina, versateci sopra l’acqua calda e lasciateli a bagno per 15-20 minuti. Sistemate i porcini bagnati in un setaccio sopra una terrina e strizzate i funghi con le vostre mani perché rilascino più liquido possibile. Affettate dunque i funghi finemente e metteteli da parte. Passate al setaccio il liquido della scolatura e tenetene metà da parte per la salsa.
Preriscaldate il forno a 190°C. Scaldate l’olio d’oliva con 25 g di burro in una casseruola grande, aggiungete circa metà delle fettine di zucchine e condite con sale e pepe a piacere. Fate cuocere le zucchine a fuoco medio, girando spesso, per 5-8 minuti fino a farle colorare leggermente su entrambi i lati. Togliete le zucchine dalla casseruola con un mestolo forato e fatele asciugare in una terrina foderata con carta assorbente. Ripetete il procedimento, friggendo l’altra metà delle zucchine.
Messe a scolare anche questa parte di zucchine, aggiungete al fondo di cottura rimasto in casseruola metà del burro avanzato. Fate sciogliere il burro, aggiungete la cipolla tritata e cuocete, mescolando, per 1-2 minuti. Aggiungete al soffritto metà dei funghi freschi affettati e l’aglio schiacciato e spolverizzate con un po’ di sale e pepe a piacere. Saltate i funghi a fuoco alto per circa 5 minuti fino a farli diventare succosi e teneri. Con un mestolo forato trasferiteli in una terrina, poi ripetete l’operazione con il resto dei funghi e del burro.
Preparate la salsa bianca, o besciamella. Sciogliete il burro in una pentola, aggiungete la farina e fate cuocere a fuoco medio per 1-2 minuti mescolando con una frusta. Aggiungete il latte caldo un po’ per volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Portate ad ebollizione e fate cuocere, sempre mescolando, fino a far diventare la salsa morbida e densa. Grattugiateci della noce moscata fresca a piacere e condite con un pochino di sale e pepe. Mescolate bene e togliete la salsa bianca dal fuoco.
Versate la salsa di pomodoro, circa un litro, in un robot da cucina assieme al liquido dei porcini, precedentemente conservato, e frullate per creare una purea.
Aggiungete le zucchine alla terrina di funghi cotti, poi versateci i porcini e la maggiorana e amalgamate le verdure mescolando delicatamente.
Stendete un terzo della salsa di pomodoro in una terrina da forno. Aggiungete metà del misto di verdure, spargendole uniformemente. Ricoprite con circa un terzo della besciamella, poi con metà delle foglie di lasagna. Ripetete questo procedimento per un secondo strato e terminate con il terzo di salsa di pomodoro rimasto ed il terzo di besciamella. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato (Gusteau ha aggiunto anche delle fettine di feta) e infornate.
Cuocete le lasagne in forno già caldo per 35-40 minuti o fin quando la pasta risulterà cotta. Lasciate riposare 10 minuti, a cottura ultimata, prima di servire. Se gradite, spolverizzate ogni piatto con della maggiorana fresca.



Un pizzico di :

Ogni tanto, non spesso eh, il mio amato buongustaio sveste i panni di marito coccolato e indossa il grembiule. Si traveste da Gusteau, così ama essere chiamato ai fornelli quando decide che il palato da conquistare deve essere il mio. Non gradisce molto le mie incursioni in cucina, preferisce avere campo libero, sporcare l’impossibile (questi sono i casi in cui benedico chi ha inventato la lavastoviglie), decidere da solo la ricetta da realizzare. Attinge dai miei libri di cucina, ormai davvero tanti, aprendone uno a caso e lasciandosi conquistare dalle immagini più che dalla preparazione in sé. Così è stato per queste lasagne, ha aperto il libro sulla Pasta e poi è stato amore. Non si è nemmeno reso conto all’inizio della difficoltà e me lo sono ritrovato a preparare perfino la besciamella: è stato bravissimo, il risultato delizioso.

A me è sempre molto utile osservarlo all’opera, non solo perché è Lui a coccolare me, ma anche perché mi rendo conto di quale sia l’approccio del neofita alla cucina: sta molto attento ad ogni dettaglio e nell’avere poca esperienza si rivolge a ricette molto dettagliate, ben spiegate nei tempi e nelle tecniche; questo è uno dei motivi che mi spinge a scrivere le mie ricette in modo più semplice e chiaro possibile: la speranza che vengano o possano essere realizzata da tutti, anche da chi si accosta per la prima volta in cucina.

giovedì 23 febbraio 2012

Crostata poker d’assi



Nella borsa della spesa:
100 g di Zucchero
200 g di Burro
300 g di Farina 00
1 Uovo
1 pizzico di Sale
1 bustina di vanillina

Per farcire:
1 barattolo di crema cacao
3 barattolo di marmellata gusti assortiti

Nota:
Ho utilizzato per farcire questa deliziosa crostata un vero e proprio poker d’assi di gusto, la nocciolata Rigoni di Asiago ed una scelta di Fiordifrutta Rigoni di Asiago: Limoni, Fragole e fragoline di bosco, Albicocca. Il risultato parla da solo, in foto come dal vivo, la qualità di questi prodotti si è rivelata ancora una volta preziosa.

In cucina con Pecorella:
La presentazione della mia crostata è accompagnata dalla magica eleganza di Wald, mia nuovissima e speciale collaborazione che inizia mostrandovi questo piatto da dolce con apposita paletta della collezione Impronte Blu; bellissime ceramiche che ho sempre ammirato e poterle avere come mie preziose suppellettili mi fa gioire. Si tratta di pezzi tutti dipinti a mano che arricchiscono la tavola di colore e di luce, realizzati in Kergrès® (un composto di argille pregiate, cotte ad alta temperatura) materiale a marchio registrato Wald. Vi invito sul loro sito, un tuffo in preziose atmosfere che sono certa vi incanteranno come è successo a me.



Vi racconto il “come fare”:
Iniziate preparando la pasta frolla: sulla spianatoia disponete la farina a fontana, mista al pizzico di sale, alla vanillina (o altro aroma, tipo scorza grattugiata di limone) e allo zucchero. Al centro del cumulo di farina unite il burro a pezzetti e iniziate ad impastare fino ad ottenere la classica sabbiatura della farina: il burro verrà assorbito dalle polveri e l'aspettò sarà simile a sabbia bagnata. A questo punto unite l’uovo ed impastate velocemente, senza lavorare troppo l’impasto. Ottenuto il vostro panetto compatto, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la vostra frolla e su un piano infarinato stendetela in foglia sottile circa ½ cm. Imburrate e infarinate uno stampo da crostata (il mio Guardini) e foderatelo con la pasta frolla, fondo e bordi. Con la pasta residua, ricavate due bacchette ed utilizzatele per dividere la vostra torta in quattro parti uguali. Farcite ogni quarto di torta con un gusto diverso, nel mio caso nocciolata, fiordi frutta fragola, limone e albicocca. Con un tagliapasta ritagliate i bordi eccedenti della crostata e con la pasta frolla residua ricreate le vostre decorazioni, nel mio caso 4 formine da applicare ognuna su uno strato differente di torta. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Attendete che la crostata sia ben fredda prima di trasferirla dalla teglia al piatto da torta.

Nota per chi desidera preparare la frolla con il BIMBY:
Vi basterà inserire contemporaneamente tutti gli ingredienti nel boccale e impastare 40 sec velocità 5, spatolando. Una volta terminata questa operazione, recuperate il vostro impasto dandogli forma di palla, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno mezz'ora a riposare. La procedura, per la realizzazione della crostata, segue come descritto sopra.



Un pizzico di :
Una crostata per tutti i gusti ed i palati, per gli indecisi e per i golosi… nata dalla voglia di poter mescolare il mio gusto (votato più verso una bella composta di limoni) a quello del buongustaio (decisamente amante del cioccolato in tutte le sue declinazioni). Un poker d’assi ispirato dalla fantasia, l’ho chiamata così perché definirla semplicemente crostata quattro gusti mi sembrava non rendesse appieno l’idea dei quattro settori distinti e separati... e speciali!
In queste domeniche d’inverno, piovose quasi tutte, usciamo meno dalla nostra casetta al marzapane, ci rintaniamo al calduccio, cercando di allentare le tensioni della settimana di lavoro, spesso dura e intensa; il dolce non manca mai, la crostata poker d'assi è stata cotta e mangiata il fine settimana scorso… questo che arriva? Tante idee per la testa, ma forse saran girelle, il buongustaio le adora!

martedì 21 febbraio 2012

Chiacchiere di carnevale, fritte o al forno?


Nella borsa della spesa:
330 g di Farina 00
2 Uova
80 g di Burro
70 g di Zucchero
1 cucchiaio di Vino bianco
1 cucchiaio di Rum (o Grappa)
1 pizzico di sale
½ bustina di Lievito per dolci (circa 8 g)
½ Limone, la scorza

Olio per friggere
Zucchero a velo per decorare



Vi racconto il “come fare”:
Mescolate la farina, meno un cucchiaio abbondante, con il lievito in polvere. Mettetela sulla spianatoia, fatevi un incavo al centro ed incorporatevi le uova, una presa di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone (meglio se biologico), vino e rum (o se preferite, in sostituzione degli alcolici, due cucchiai di succo di limone). Spargete tutto intorno all’incavo lo zucchero e il burro a fiocchetti quindi impastate, lavorando bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Spolverizzate la spianatoia con la farina rimasta e stendete la pasta con il mattarello, in una sfoglia piuttosto sottile. Con una rotellina tagliate la pasta a strisce rettangolari, fate al centro di ogni rettangolo un taglio e ripiegate la pasta (con un lembo dentro il taglio centrale) formando il classico nodino. Scaldate l’olio in un pentolino profondo o in una padella per fritti e, appena l’olio risulterà ben caldo, friggete le chiacchiere poco per volta, rigirandole a metà cottura fino a farle dorare per bene. Sgocciolate le chiacchiere dall’olio di frittura con una schiumarola e ponetele ad asciugare su carta assorbente, solo da fredde potrete procedere a decorarle con zucchero a velo.
Per una versione più leggera e digeribile, adatta a chi ha problemi di linea o ai bambini, potrete cuocere le vostre chiacchiere al forno. In questo caso, una volta ottenute le vostre forme, rettangolari con un doppio taglio al centro, sistemate le chiacchiere su una placca da forno foderata di carta da forno e infornate in forno già caldo a 180°C per 10/12 minuti circa. Da fredde, procedete ugualmente a spolverizzarle di zucchero a velo.



Un pizzico di :

Per un martedì grasso che si rispetti non si può saltare il dessert, grasso anch’esso e fritto fritto fritto very good. Buone le chiacchiere tradizionali, eppure c’è chi le preferisce al forno. Per non far disparità le abbiamo provate in entrambi i modi in casa marzapane… le fritte sono sparite in tempo record, quelle al forno – un po’ più lente a carburare – si son fatte scoprire e apprezzare (ma solo dopo la fine delle prime :) anche dal lato recidivo e goloso della famiglia.

Buon carnevale a tutti!

venerdì 17 febbraio 2012

Timballi di capellini e cavolfiore


Nella borsa della spesa:
1 Cavolfiore verde di medie dimensioni
1 Cipollotto biondo
4 filetti di Acciughe
4 cucchiai (20 g circa) di Caciocavallo grattugiato (in alternativa, parmigiano)
100 g di formaggio Tuma o Primosale (il mio, tuma al pepe nero)
300 g di Capellini d’angelo (formato di pasta adatto a riempire circa 5-6 stampini)
1 cucchiaio di Passoline e Pinoli
Pangrattato, Sale e Pepe

Per la besciamella:
40 g di Burro
3 cucchiai di Farina
250 g di Latte
Sale, Pepe e Noce moscata



Vi racconto il “come fare”:
Pulite e mondate il cavolfiore, riducendolo a piccoli ciuffi; mettete a bollire una capiente pentola con dell’acqua, quindi – al bollore – buttate il cavolfiore in pentola e cuocetelo per circa 10 minuti. Intanto preparate la vostra besciamella come segue: in un tegamino, lasciate fondere il burro, aggiungete la farina e mescolate energicamente con una frusta manuale fino ad ottenere un roux dorato; aggiungete poco per volta il latte, sempre mescolando energicamente con la frusta, poi lasciate addensare la salsa besciamella per un paio di minuti a fiamma moderata, salate, pepate e arricchite con una spolverata di noce moscata.
Terminato il tempo di cottura del cavolfiore, scolatelo dall’acqua di cottura conservando parte di liquido. Mondate e affettate il cipollotto, trasferirne i pezzetti in un tegame capiente, aggiungete un generoso filo d’olio e rosolate. Aggiungete al soffritto i filetti di acciuga, attendete che si sciolgano, aggiungete il cavolfiore bollito e un mestolo di acqua di cottura (precedentemente tenuta da parte), salate e pepate, aggiungete ancora passoline e pinoli e cuocete per 10 minuti a tegame coperto.
Terminata la seconda cottura del cavolfiore, scoperchiate il tegame e – a fiamma spenta – aggiungete la salsa besciamella e il formaggio grattugiato, mescolate bene per amalgamare tutto il condimento.
Mettete ancora una pentola con dell’acqua sul fuoco ed attendete che arrivi al bollore, servirà per la pasta, intanto riducete a cubetti il formaggio tuma (o altro formaggio a pasta filata); preparate le formine d’alluminio per timballi (in alternativa potrete usare i pirottini d’alluminio usa e getta che si utilizzano per i muffin), ungendole con un filo d’olio e “infarinandole” di pangrattato; accendete il forno a 200°.
Appena la pentola avrà raggiunto il bollore, buttate la pasta – i capellini o altro formato adatto ai timballi, come ad esempio gli anelletti – e lasciate cuocere un solo minuto. Scolate la pasta bene al dente, conditela con buona parte del cavolfiore, non tutto, riempite le formine a metà quindi aggiungete 2-3 cubettini di formaggio e terminate di riempire la formine con altra pasta. Infornate le formine in forno caldo per 10-15 minuti. Non tutto il cavolfiore preparato sarà necessario per condire la pasta, lasciatene da parte 2 mestoli e passate questo condimento residuo al mixer fino ad ottenere una crema che userete come letto per servire i timballini.

Un pizzico di :
Sono in fase di trasloco, mi trasferisco mentalmente al nuovo che mi attende; per carità, divano, letto, cucina e suppellettili resteranno al posto loro… il trasloco di cui parlo è riferito al mio lavoro. Sto per iniziare un nuovo percorso, una strada in parte sconosciuta, quel cambiamento che mi incute un minimo di timore già espresso poche parole fa, e lo faccio – oggi certamente più di ieri, ho maturato la notizia – con la consapevolezza che intraprendere nuove avventure regala comunque un fascino speciale. Sono abbastanza latitante da tutto, anche da me stessa, troppe cose da chiudere, da riordinare, prima di dedicarmi alla nuova avventura, così anche la pecorella che giace in me mostra poco, poche pubblicazioni, pochi post o articoli, pochi commenti e parole dedicate, ma in pentola bolle molto e i miei fornelli sono sempre e pur sempre accesi.



Con questa ventata di cambiamento, vi lascio un timballino e un bacio di buon fine settimana.


p.s. per tutti coloro i quali sono passati da me in questi giorni: grazie! Ho letto e apprezzato i vostri commenti e pian piano passerò anche io da voi a bussare alle porte deliziose delle vostre abitazioni virtuali :)

giovedì 9 febbraio 2012

Frollini al pistacchio


Nella borsa della spesa:
300 g di Farina 00
150 g di Zucchero
100 g di Burro
1 Uovo
55 g di Pesto di pistacchi
½ bustina di Lievito per dolci
Latte q.b. (circa 1 cucchiaio)



Vi racconto il “come fare”:
Miscelate la farina allo zucchero ed al lievito, aggiungete il burro a fiocchetti e lavoratelo assieme alla farina con la punta delle dita; aggiungete quindi l’uovo, il pesto di pistacchi e – se necessario – un po’ di latte, circa un cucchiaio. Impastate tutti gli ingredienti così come si procedete per una semplice frolla: non dovrete lavorare a lungo l’impasto, basterà amalgamare per bene e dare forma di panetto allungato (una sorta di salame). Avvolgete questo panetto con pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo accendete il forno a 180°, non appena questo sarà ben caldo, tirate fuori dal frigo il panetto, affettatelo – fette spesse 2 cm - distribuite le fette di impasto su placca da forno foderata con carta da forno (nel mio caso la carta da forno riutilizzabile linea Delicia di Tescoma) e infornate per 15 minuti.



Un pizzico di :
Questi biscotti nascono dall’esigenza di utilizzare un pesto di pistacchi comperato e lasciato lì, per troppo tempo in dispensa. Il pesto è realizzato con solo pistacchi e l’aggiunta di un grasso, olio di semi credo, per il resto ha un gusto neutro (ne dolce, ne salato, tipico di questa frutta a guscio). Se desiderate riproporre i miei frollini potrete farlo o comperando un pesto simile a quello che ho utilizzato io, mostrato in foto, in alternativa potrete ottenere la vostra pasta di pistacchi direttamente tritando il frutto magari proprio con l’aggiunta di un filo d’olio o di una noce di burro, il grasso utile a rendere morbida questa pasta. Io ho provato a ricavare la mia pasta di pistacchi in questo modo per realizzare questo ripieno QUI e il risultato è stato eccellente.

I frollini? Profumatissimi, verdini, molto gradevoli al palato. L’aver tagliato le formine così spesse (2 centimetri) mi ha permesso di cuocere i biscotti senza seccare troppo il “cuore” che è rimasto invece morbido – seppure ben cotto - con i bordi friabili... sono volati via, in pancia, davvero in pochissimo tempo :)

Ho fotografato i frollini dentro una tazza, una delle mie ceramiche d'un tempo ormai passato; è una tazza in cui mia nonna prendeva il latte - possiede almeno 50 anni - e poi mia madre... e poi? E' passata a me. Non sono certa che sia preziosa, ma sono sicura che per me è un ricordo caro.

martedì 7 febbraio 2012

Polpette di pollo e funghi


Nella borsa della spesa:
300 g di filetti di Pollo
250 g di Funghi champignon
1 Cipollina bionda
40 g di Parmigiano grattugiato
1 Uovo
1 pizzico di Origano
Olio evo, sale e pepe q.b.

Per la panatura e la frittura:
1 Uovo
100 g di Pangrattato
Olio per frittura



Vi racconto il “come fare”:
Pulite e affettate i funghi, fate lo stesso con la cipolla. In una padella soffriggete per un paio di minuti i pezzettini di cipolla bionda con un filo d’olio evo, quindi aggiungete i funghi, mescolate, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti girando di tanto in tanto.
Spegnete la fiamma alla padella, scoperchiate i funghi e lasciateli raffreddare per bene. Nel frattempo scottate in padella i filetti di pollo: non dovranno cuocersi, solo tostare leggermente da entrambi i lati, salate e lasciate raffreddare.
Procedete con la preparazione dell’impasto: tagliate a pezzetti grossolani il pollo e passatelo al mixer, tritate fino ad ottenere del macinato di pollo. Trasferite il macinato in una terrina, aggiungete i funghi ormai freddi, l’uovo, il parmigiano ed un pizzico di origano, salate e pepate; impastate il tutto fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formate le vostre polpette e panatele passandole prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggete le crocchette in olio bollente e servite su un letto di insalata; ottime tiepide o fredde. Da calde il gusto è lievemente smorzato e meno intenso.


Un pizzico di :
Cambiare fa sempre un po’ paura, o per meglio dir timore… e se lasciar la via vecchia per la nuova alla fine non permette il raggiungimento della meta? E se voltare pagina non coincide necessariamente con strofe più belle e intense? E se il nuovo da conoscere è peggiore del meglio conosciuto? E se… se, ma, forse?
Cambiare regala alla fine sempre un po’ di trepidazione, ma fa parte della vita; ogni esistenza è costellata di scelte, cambiamenti e ritorni, partenze, mete nuove e passi già percorsi.
Il pollo, pur in polpetta come in questo caso, resta sempre pollo… ed io, pur diversa, domani sarò ancora io.
Forte di questo mi appresto ad un cambiamento e metterlo nero su bianco in questo momento mi aiuta a realizzare che sta avvenendo; voglio voltare pagina e vedere cosa ancora c’è da dire, da scrivere, da leggere eppure il mio umore è strano, pensieroso, poi – in un barlume di sole – penso e chiedo: bisogna opporsi alla corrente, rischiando di farsi male, oppure assecondare il flusso, nuotando sempre e comunque con il proprio stile? Mi piace nuotare!
Una PdM riflessiva e incerta, certa solo di una cosa, oggi piove e domani sarà bello. Vi abbraccio, augurandovi in ritardo una buona settimana.

giovedì 2 febbraio 2012

Mini cake alle mele e nocciole


Nella borsa della spesa:
5 Mele golden mature (circa 600 g)
200 g di Zucchero (se lo amate, è ottimo quello di canna)
50 g di Nocciole
3 Uova
1 vasetto di Yogurt, per me alla vaniglia
70 g di Burro
200 g di Farina 00
½ bustina di Lievito per dolci
1 pizzico di Sale
1 Limone biologico, scorza e succo

Vi racconto il “come fare”:

Preparate gli ingredienti con modesto anticipo, tirando fuori dal frigorifero il burro, le uova e lo yogurt, in modo da farli “scaldare” a temperatura ambiente. Sbucciate le mele e affettatele finemente, ponendo le fettine in una terrina, quindi bagnatele con il succo del limone e preriscaldate il forno a 180°.
Con un robot da cucina, tritate grossolanamente le nocciole (non insistete troppo con le lame, rischierete di far rilasciare l’olio alle nocciole ottenendone una crema!) e miscelatele alla farina setacciata, al pizzico di sale e al lievito. Lavorate il burro morbido con lo zucchero, fino ad ottenere una crema, quindi incorporate lo yogurt, le uova – una per volta - la scorza di limone e per ultimo le polveri (farina mescolata a lievito, pizzico di sale e granella di nocciole).
Versate il composto così ottenuto a cucchiaiate in un apposito stampo per mini cake, io ho utilizzato uno stampo in silicone della Guardini. Riempite le formine per ¾ aggiungendo in mezzo un pezzettino di mela (le fettine che fino ad ora avrete tenuto a bagno nel succo di limone, ora scolate e utilizzate per farcire e per la guarnizione), terminate di riempire gli stampini fin quasi all’orlo e decorate la superficie di ogni mini cake con altre fettine di mela. Infornate in forno già caldo per 30-35 minuti circa e se gradite potrete servire le vostre tortine con una spolverata di zucchero a velo.



Un pizzico di :
Pensando a te, oggi – in PdM espresso – solo un haiku! Breve componimento a carattere lirico, piccolo come piccole sono queste cake ispirate alla torta presentata in precedenza. Componimento composto da 17 sillabe (5, 7, 5) tipico della tradizione poetica giapponese. Forse la mia passione per il Giappone si ridesta, tra cucina (prossimamente) e parole (odierne) che suonano più o meno così:

Mi colse sguardo
Blu, di mare velato!
Tempesta di cor…