venerdì 27 luglio 2012

A scuola di cucina (indiana): il Ghee o ghi


Oggi prepariamo insieme il ghee o più semplicemente ghi. Questi altri non è che un burro non salato chiarificato, viene usato nella tradizione culinaria indiana, per la cucina e per la medicina ayurvedica, proprio come condimento abituale o per le fritture.

Per burro chiarificato si intende un burro privato di acqua e impurità; il ghee è il grasso più conosciuto in India, con il quale si prepara il tradizionale pane, il chapati e con il quale si friggono le buonissime pastelle di farina di ceci, i tradizionali pakora.
È più digeribile del burro comune ed è ricco di acidi grassi saturi (benefici per il nostro organismo, a differenza di quelli insaturi!), in più il ghee è ricco di vitamine liposolubili. La chiarificazione del burro allontana l’acqua, le proteine e il lattosio rendendo il prodotto finale – il ghee appunto – di qualità superiore e di più facile assorbimento a livello intestinale rispetto al semplice burro ed a molti oli di origine vegetale.



Altra proprietà validissima del ghee è l’elevata temperatura di fusione, rispetto al burro tiene meglio il calore e non “fuma” o brucia così facilmente; va benissimo per friggere e fa davvero meno male rispetto a tutti gli oli di semi che esistono in commercio. Nella cucina ayurvedica è considerato un vero e proprio elisir… di giovinezza, provare per credere!

Tutte le nostre città ospitano ristoranti esotici e supermarket stranieri; il ghee è facilmente reperibile in commercio, ma è talmente facile da preparare in casa, tra l’altro si conserva benissimo in frigorifero o dentro la dispensa al riparo da fonti di calore e da luce diretta, che mi sento di consigliarvi la fattura homemade.

L’ingrediente unico è il burro non salato, meglio se biologico, poi alcuni accorgimenti e pochi strumenti del mestiere: barattoli a chiusura ermetica, imbuti e garza (o telo) per filtrare, una schiumarola ed un tegame con fondo spesso completano il set di utensili utili alla preparazione.



Se è stato ben chiarificato, filtrato e conservato, il ghee può durare davvero tanto per cui sulle quantità da preparare regolatevi come meglio credete. Io, ad esempio, al mio primo esperimento ho provato con un pezzetto di burro (poteva essere non oltre 120 g, ciò che ho trovato in frigo in quel momento), ho preparato il mio ghee e poi con questo il pane indiano, il chapati.
Ebbene ne siamo, anche il buongustaio ha sospirato di bontà, rimasti entusiasti così tanto che la prossima volta sicuramente proverò con un bel panetto di burro da 250 g o anche più, lasciando poi il ghee - in attesa di golose ricette - ben riposto in frigorifero nel suo barattolino con tappo a vite.

Pensate che in India, per la medicina ayurvedica, più il ghee è vecchio, più è ritenuto efficace… pare esistano ghee centenari!

Se decidete di conservare in dispensa il ghee, gli accorgimenti da seguire sono – così come vi dicevo sopra – di tenerlo al fresco e al riparo da fonti dirette di luce e inoltre fare attenzione ad utilizzate sempre un cucchiaio ben pulito e asciutto per prelevare il ghee necessario alla preparazione, evitando di contaminare o “sporcare” l’intero barattolo.

Da premettere che sia io che il mio buongustaio amiamo i gusti indiani, andiamo spesso al ristorante indiano e il chapati è stata una vera scoperta (in genere al ristorante ordino il naan, altro ottimo pane indiano) e credo che senza ghee non avrebbe lo stesso gusto, anche se oggi il suo impiego nella cucina indiana è stato ridimensionato e spesso sostituito con oli di origine vegetale (cocco, sesamo, arachidi).
Credo sia un vero peccato perché oltre ad essere profumato e gustoso, il ghee è un pezzo di storia culinaria che andrebbe salvaguardata.

Ma veniamo alla sua preparazione: sminuzzate il burro e versatelo a pezzetti in una casseruola. Accendete il fuoco e a fiamma moderata lasciate sciogliere il burro, mescolando di tanto in tanto, fin quando inizierà a bollire. Non appena in superficie si è formata una schiuma bianca, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere senza più mescolare.



In questa fase l’acqua contenuta nel burro evaporerà mentre le proteine solide e gelatinose si depositeranno sul fondo della casseruola. La schiuma bianca tenderà a scurire cosicché sulla superficie del ghee si formerà una sottile pellicola color oro.



Il tempo di cottura si aggira intorno ai 30-40 minuti, poco più poco meno (tutto dipende anche dalla quantità di burro usato); non lasciate scurire troppo la pellicina color oro che si forma in superficie, altrimenti rischierete di bruciare il vostro ghee (la fiamma deve essere davvero molto bassa).



A cottura avvenuta, allontanate parte della crosticina superficiale con una schiumarola e filtrate il ghee facendolo passare attraverso un doppio velo di garza o un apposito telo.



Il ghee si presenterà liquido e dorato, non troppo scuro. Lasciatelo raffreddare bene prima di chiudere il barattolo quindi conservatelo in frigorifero o in dispensa. Al freddo il ghee solidificherà, schiarendosi ulteriormente, assumendo l’aspetto di burro cacao


Spero che la mia ricetta possa avervi ispirato mille altre preparazioni, dal pane indiano (la ricetta per il chapati QUI) alle fritture, dal condimento per i vostri risotti alla (perché no) preparazione di biscotti di frolla ghee… un grasso nobile e dal profumo di pop corn


mercoledì 25 luglio 2012

Profumi di Sicilia: il Gelato di Campagna



Nella borsa della spesa:
1 Kg di Zucchero
100 g di Acqua
50 g di graniglia di Mandorle
150 g di Mandorle intere spellate
100 g di dadolini di Frutta candita

Per decorare:
Coloranti alimentari (Rosso, Verde, Giallo)
Cacao amaro, da utilizzare per colorare di Marrone

Vi racconto il “come fare” – dalle parole dell’aurore di Profumi di Sicilia:
Unire lo zucchero all’acqua. A fuoco lento portare a cottura fino a che lo zucchero farà il classico filo, sempre rimestando. A questo punto unire la graniglia di mandorle, le mandorle intere spellate e i dadolini di frutta candita e variamente colorata. Dividere il composto in diverse parti e molto velocemente colorare con i diversi coloranti. Man mano sistemare i pezzi in uno stampo rettangolare. Porre in frigorifero a rassodare, rigirare e tagliare a fette spesse circa 1 centimetro.



Un pizzico di :
“Preparazione coloratissima ed onnipresente nelle feste popolari. È particolarmente apprezzata prechè si fonde in bocca (come un gelato, appunto) e la sua presentazione richiama l’idea di un gelato colorato che in Sicilia prende il nome di pezzu duru “.

Uno dei libri più belli, più ricchi di informazioni sulla cucina siciliana, che ho in casa è proprio Profumi di Sicilia, di Giuseppe Coria. Ho pensato al mio bel libro, finemente decorato da disegni – solo piccole stampe e nessuna fotografia, solo ricette e pochissimi fronzoli – quando il giorno del festino tutta contenta ho stretto tra le mani il mio bel pezzo di gelato di campagna; ho ipotizzato di trovare la ricetta, di potrervela raccontare e Profumi di Sicilia non mi ha deluso. Raccoglie in sé il gusto della cultura e l’amore per la mia bella isola, uno dei libri che si colloca di diritto tra gli scaffali della mia cucina e tra quelli virtuali della rubrica Biblioteca culinaria.



Il gelato di campagna è davvero onnipresente, lo mangiavo da piccola e tutt’oggi – ad ogni festa popolare , ad ogni possibile manifestazione, dal Festino alla ricorrenza di Cosma e Damiano – lo osservo sempre, coloratissimo tra le bancarelle ricche di dolciumi. Il 14 Luglio scorso l’ho voluto tra le mani, l'ho voluto far provare al mio buongustaio che non ne conosceva il gusto, che è rimasto stupito dalla dolcezza così “fondente”, liscia e piena, del pezzo di zucchero colorato simile ad un gelato… e poi ho pensato di raccontarlo pure a voi, riportandovi la ricetta che il mio libro di tipicità siciliane non manca di elencare.



Spero vi piaccia e possa allettarvi l’idea di prepararlo per i vostri bimbi


lunedì 23 luglio 2012

Chef per un mese, Luglio: la ricetta di un lettore


 (Foto e ricetta di Giacomo, lettore di PdM e SdG che partecipa alla raccolta chef per un mese Luglio)

Buon giorno e buon inizio settimana a tutti voi. Quella che vi presento oggi è la ricetta di Giacomo, un lettore che mi ha mandato in e-mail la preparazione corredata da fotografia.
Con questa sua caprese di mozzarella e pomodoro, Giacomo partecipa alla raccolta di Luglio per poter diventare chef per un mese e per concorrere alla manche finale che mette in palio un fine settimana in Sicilia offerto dallo sponsor della manifestazione, il giornale Scelte di Gusto (vedi regolamento completo)

Ma veniamo alle parole introduttive di Giacomo ed alla sua golosissima ricetta


"La mia ricetta si ispira a quella classica della tradizione italiana, la caprese di mozzarella e pomodoro. Qui viene presentata sottoforma di cheesecake salata in bicchiere, ottima come aperitivo estivo, con l'unica variante dell'uso della burrata al posto della mozzarella."

Cheesecake caprese
PER 4 PERSONE


Per la base:
100gr farina di tipo "00"
30gr nocciole;
60gr burro fuso;
1 tuorlo;
pizzico di sale;
30gr zucchero di canna;
Tritare grossolanamente le nocciole.

Fare un crumble impastando tutti gli ingredienti con il burro fuso, fino ad ottenere un composto granuloso.
Mettere il composto su una placca da forno con carta da forno e cuocere per 10min a 180°C.
Una volta raffreddato distribuire nei bicchieri.
Riporre in frigo per 15min.

Per la crema di burrata:
200gr burrata;
6 foglie di basilico fresco;
pizzico di sale;
1 cucchiaio di olio exravergine d'oliva;
100ml panna montata non dolce.

Emulsionare la burrata con l'olio e il sale ed aggiungere quindi il basilico tritato molto finemente. Montare la panna ed incorporarla delicatamente.
Riempire i bicchieri con il composto.
Riporre in frigo.

Per la copertura:
300gr di pomodori tipo piccadilly;
olio extravergine d'oliva;
sale;
2 fogli di gelatina.

Mettere la gelatina a bagno in acqua freddissima per 10min.
Frullare i pomodori con olio e sale. Filtrare il succo con un colino in un pentolino. Riscaldare e quindi sciogliervi la gelatina.
Coprire la crema di formaggio nei bicchieri, quando la copertura è quasi fredda.

Per decorare:
basilico fresco;
origano secco.

Lasciare i bicchieri in frigo per almeno 2 ore, finchè non si sarà rassodata la copertura. Decorare con basilico fresco e origano e servire.

Buon appetito!!!!
:-)

Partecipa anche tu, per vincere un week end :)

venerdì 20 luglio 2012

Festino di Santa Rosalia 2012


Per le vie del gusto il 388° Festino di Santa Rosalia
…fatto per Palermo, i suoi cittadini ed i turisti convenuti, per osannare la Santuzza, per rammentare la storia di una tradizione, tra il sacro ed il profano, che ogni anno riaccende la città di luci, preghiere e ovazioni.


Tra il 14, giorno in cui si svolge la processione, e il 15 Luglio scorsi si è svolta la 388esima edizione di quella festa cittadina denominata Festino, di cui in passato vi ho già parlato


Desideravo lasciarvi alcuni scatti, del carro nuovo… del nuovo senso dato alla festa, o forse solo di un senso ritrovato. Negli ultimi anni il festino è stato un appuntamento in declino, sempre meno attenzione, da parte della precedente fallace amministrazione, alla tradizione di questa commemorazione. Orlando, il nuovo sindaco, pare abbia ridato verve alla festa; l’organizzazione è stata decisamente migliore, l’afflusso aumentato, la manifestazione con diversi picchi di forte emozione.


Forse l’unica nota, a mio personale avviso, un po’ stonata è stata la raffigurazione della Santuzza in una statua troppo sexy è svergognata :) mentre nell’immaginario collettivo la bella Rosalia è un fiore delicato e senza macchia, troppo modesta per sfoggiare le sue forme, adorno il crine di rose e ammantata di purezza.


Per il resto, il festino 2012 è stato il migliore degli ultimi anni; mi è piaciuto molto, dalla Cattedrale in festa, con il suo palco, i ballerini, l’orchestra, l’apparizione di Cuticchio – sul frontale della chiesa - a raccontare la storia di Rosalia e della prima processione.


Di sicuro effetto i giochi di luce ai Quattro Canti. Ogni punto della città sembrava animato dalla voglia di far divertire: al Foro Italico, musica sul palco, sui balconi di Porta Felice v’erano attori e comparse e giunta alla “marina” - dopo aver attraversato il “cassaro” – la Santuzza è stata salutata, oltre che dalla frase di rito (viva Palermo e Santa Rosalia), dai tradizionali giochi pirotecnici.

Ancora una nota ben intonata per raccontare questo festino: è stato multietnico e all’insegna dell’integrazione. C’era il carro raffigurante un elefante, con la sua bella principessa indiana, e tante bandiere portate da tutte le piccole comunità che ormai popolano palermo, i “nuovi palermitani” nei loro costumi tradizionali; dal Ghana, alla Costa d’Avorio, l’Africa ha sfilato insieme alla Santuzza.
E poi i disabili in carrozzina, davanti al carro della Santa è stato ricavato uno spazio – delimitato da cordoli - per permettere loro di partecipare senza essere travolti alla processione.


Decisamente bello, da rifare pur se in mezzo a quel mare di gente mi sentivo soffocare da un caldo che non ha dato tregua nemmeno al più fervido credente

mercoledì 18 luglio 2012

Pane al farro e pomodori secchi (il filone casereccio)



Nella borsa della spesa:
500 g di Farina di Farro + il necessario per la spianatoia
200 ml di Acqua
300 g di L.M. di farro da rinfresco (ricetta)
10 g di Sale (circa un cucchiaino da thé)
10 g di Zucchero (circa un cucchiaino da thé)
30 g di Olio evo
150 g di Pomodori secchi sott’olio

Vi racconto il “come fare”:
Dentro una capiente ciotola versate l’acqua, che dovrà essere a temperatura ambiente o, preferibilmente, tiepida e aggiungete il lievito madre e lo zucchero. Miscelate per bene, fino a far sciogliere il lievito madre ottenendo una pastella ben soda.
Al centro della spianatoia disponete la farina a fontana, fate un buco al centro e iniziate ad impastare con il composto di lievito madre sciolto in acqua. Aggiungete l’olio e il sale e lavorate fino a far assorbire tutto il liquido al vostro impasto. Manipolare il panetto fino ad ottenere una consistenza liscia e non più appiccicosa sulle mani, se necessario aiutatevi spolverizzando il piano di lavoro con della farina. Date all’impasto la forma di palla, praticate sulla superficie un taglio a croce e riponete la pagnotta dentro una ciotola coprendo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare almeno 2 ore.



Scolate bene i pomodori secchi dall’olio in cui sono conservati e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli.
Trascorso il tempo di prima lievitazione, l’impasto dovrà essere quasi raddoppiato in volume, riprendete la pagnotta e stendetela nuovamente sul piano di lavoro quindi versate sull’impasto i pomodori a pezzetti distribuendoli in più uniformemente possibile. Ripiegate l’impasto su se stesso più volte in modo da distribuire all’interno i pezzetti di pomodoro, quindi ridate la forma di pagnotta, praticate nuovamente il taglio a croce e lasciate lievitare ancora 1 ora.
A questo punto stendete nuovamente l’impasto, arrotolatelo in modo da dar forma di pagnotta o di filone casereccio (come nel mio caso), trasferite il pane sulla placca da forno foderata di carta da forno. Praticate alcuni tagli trasversali sul filone di pane e lasciate lievitare ancora 1 ora, coprite il pane con un telo, ed intanto accendete e portate a temperatura massima il vostro forno.
A forno ben caldo, infornate e cuocete 35-40 minuti.

Se possedete il bimby
potete procedere all’impasto come segue:
Versate nel boccale l’acqua, lo zucchero e il Lievito Madre, sciogliete per 30 secondi a velocità 3.
Riaprite il coperchio e versate nel boccale la farina, il sale e l’olio e impastate 3 minuti velocità spiga.
Ottenuto il vostro impasto dategli forma di pagnotta e procedete come da descrizione sopra.



Un pizzico di :
Da bambina, mi ricordo, in questo periodo dell’anno iniziava a diffondersi nell’aria l’agre e forte profumo di pomodori essiccati al sole.
Mio padre, pur lavorando per quasi tutto il periodo estivo, ci portava in vacanza a 50 chilometri dalla città. Ci portava al mare e lui viaggiava, affogando tra caldo e sudore su quell’autostrada… eppure riusciva a mantenere la sua famiglia al mare tre mesi l’anno. Faticava, regalandoci momenti che non torneranno, che mi hanno permesso di essere più vera e più io, quella che sono oggi, che hanno arricchito il mio bagaglio già pieno di sospiri.
Il mare era meraviglioso, così come la sensazione di libertà: camminavo a piedi nudi. Non avevo ancora 13 anni e già uscivo con gli amici la sera, tornando a notte fonda… infondo ci si conosceva un po’ tutti e su quel lungomare quante vasche, era impossibile ci accadesse qualcosa perché quel paesino diveniva d’estate una grande famiglia, le strade come corridoi di casa e i davanzali delle finestre, come occhi di zie amorevoli che controllano i nipotini.
Mi divertivo.
Mare al mattino, al pomeriggio, mare sulla pelle… sole e caldo ad animare le vene e la testa pulsante d’emozioni.
Ho imparato a camminare sugli scogli, a tuffarmi, a stare ad occhi aperti in fondo al blu salato. Quante amicizie ho fatto e disfatto per quelle vie, quante cose capite, perse e trovate, assaporate, quante nascoste dentro le pieghe dell’anima sono poi riaffiorate negli anni…
E sul terrazzo di casa nostra il profumo dei pomodori secchi. Se ne occupava lui, mio padre. Nei momenti che trascorreva con noi e durante le sere afose. Lui si occupava di preparare il vino alle pesche, di essiccare ortaggi da conservare, di affettare angurie grosse come sogni da realizzare, di progettare escursioni per i fine settimana che erano ricchi di nuovi sapori.
Il sapore dei nostri pomodori difficilmente tornerà sulla mia tavola e dentro il mio pane, però mi piace ricordare…



martedì 17 luglio 2012

Taccole in tortiera



Nella borsa della spesa:
500 g di Taccole
500 g di Patate
1 cipolla Scalogno
300 g di polpa di Manzo macinata
2 cucchiai di Besciamella homemade (ricetta)
2 Pomodori maturi
1 cucchiaio di Caciocavallo grattugiato
2 cucchiai di Pangrattato
Sale, pepe, noce moscata, cannella
Olio evo

Vi racconto il “come fare”:
Lavate le taccole, privatele delle punte e – nel caso in cui siano troppo lunghe per la vostra tortiera - tagliarle a metà quindi sbollentatele in acqua salata per 15 minuti. Recuperate le taccole con una schiumarola e attendete che si raffreddino, intanto pelate e affettate le patate a fette spesse circa mezzo centimetro o anche meno.
Preparate il manzo tritato: in una larga padella saltate lo scalogno affettato con cucchiaio di olio extravergine di oliva, fate rosolare e appena la cipolla si sarà imbiondita aggiungete il macinato, girate bene in modo da separare la carne, sminuzzandola e amalgamandola alla cipolla e lasciate scottare per qualche minuto. Aggiungete in padella i pomodori sminuzzati, regolate di sale e pepe, mescolate e continuate aggiungendo la besciamella, girate bene il tutto e profumate con aromi o spezie, io ho utilizzato noce moscata e un pizzico di cannella. Continuate la cottura a fuoco moderato per altri cinque minuti quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Ungete una teglia da forno, la vostra pirofila o tortiera, e preriscaldate il forno a 180°C. Iniziate dunque a montare la vostra tortiera a strati: un filo d’olio evo, uno strato di patate a fette su cui spolverizzerete un pizzico di sale, la metà delle taccole sbollentate, il macinato, le restanti taccole, ancora uno strato di patate con un pizzico di sale e terminate con il pangrattato e un filo d'olio evo.
Infornate, in forno già caldo, per circa 30-35 minuti o fin quando le patate risulteranno ben cotte, provate con i rebbi di una forchetta la consistenza, quindi distribuite sulla superficie dello sformato il caciocavallo grattugiato e infornate nuovamente giusto il tempo necessario a gratinare.


Un pizzico di :
Una ricetTìna velocissima da condividere con voi, per utilizzare il gusto delle taccole, per me estremamente gradevole, rielaborato in uno sformato. Si tratterebbe di un secondo piatto, ma in realtà può esser servito benissimo anche come piatto unico, magari da gustare tiepido in queste caldi sere estive, infondo tra carne (proteine), verdure e farinacei (le patate sostituiscono il pane e la pasta) la ricetta comprende tutto ciò che serve per nutrire.
Tra poco spariranno per lasciare posto a nuovi colori e gusti di stagione… sono bellissime le taccole esposte sui banchi del mercato, come variopinte e gradevoli sono un po’ tutte le verdure.
Questo è il periodo dell’anno che più amo in città: tutto si svuota e diventa più mio. le strade sono meno trafficate, i mercati pullulano di turisti, così come le spiagge, ed a me piace farci spesa e scatti di istantanee illuminate da sorrisi.
Palermo, tra la fine di Luglio e tutto Agosto, si fa bella, respira e invoglia… richiama tra i tessuti delle sue vie, invita alla passeggiata serale al foro italico per gustare un gelato o un bicchiere di bianco frizzantino. Adoro la città senza cittadini, senza caos e vociare di clacson esauriti di prima mattina, anche a lavoro tutto si fa più sereno, si trova il posto all’ombra, si spazzano via le nuvole di malumore, perché il sole abbronza e rende affascinanti anche i pensieri.
Le mie ferie sono lontane, eppure credo che vivere Palermo d’estate sia un’avventura da assaporare… per il viaggiare? Settembre porterà tregua e consiglio ed io spero che il mio buongustaio mi porti il luoghi nuovi da esplorare