venerdì 28 settembre 2012

Insalata di riso new age: olive nere, tonno, cipolla e fagiolini


Nella borsa della spesa:
350 g di Riso, il mio riso Acquerello
150 g di Olive nere
320 g di Tonno sott’olio
200 g di Fagiolini lessi
2 cipollotti Scalogno
4-5 filetti di Acciughe sott’olio
Olio evo, Aceto di vino (il mio balsamico)
Pesto di olive verdi
Gomasio q.b.


Vi racconto il “come fare”:
Sbollentate il riso in abbondante acqua, priva di sale, per il tempo indicato in confezione: circa 15-18 minuti, il tempo di cottura dipende dalla qualità del riso scelto.
Scolate il riso dall’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare, quindi condite con olio extra vergine d’oliva, aceto e gomasio (al posto del normale sale da cucina).
Arricchite l’insalata di riso con i restanti ingredienti: le olive nere denocciolate, il tonno sgocciolato e lasciato quanto più integro possibile, i fagiolini preventivamente sbollentati e sminuzzati, i cipollotti scalogno da crudi e affettati finemente, i filetti di acciuga ridotti a pezzettini e, se servisse, regolate ancora di gomasio (sale) aceto e olio.
Servite l'insalata ben fredda e accompagnata da una quenelle di pesto di olive verdi, aiuterà i commensali meno avvezzi all’assenza di sale ad assaporare meglio il piatto.


Un pizzico di :
E dopo avervi parlato del mio gomasio non mi restava che mostrarvi uno dei tanti modo in cui è possibile utilizzarlo, in sostituzione al sale da cucina: per insaporire riso, pasta o farro, vi basterà aggiungerlo a crudo alla vostra pietanza.
Quest’insalata di riso è una vera bomba, sembra leggera, quasi anemica per l’assenza di ingredienti dai colori vivi, eppure è gustosissima grazie ai cipollotti crudi, alle acciughe… non pecca certo in sapore e l’averla intitolata new age rappresenta proprio questo stile nuovo nel condire il riso.
Siamo abituati ad una canonica insalata di riso, gli ingredienti più o meno sono sempre gli stessi, eppure vi assicuro che con un pizzico di fantasia non servono ricettari per poter inventare gusti nuovi per piatti evergreen, spero dunque di potervi essere da spunto

giovedì 27 settembre 2012

Tecniche e Ricette base: Gomasio, un condimento giapponese


Non è una novità per noi foodblogger, ho assaporato già il gomasio in fotografia e nei racconti di alcuni di voi, mi ha ispirato da subito eppure chi mi ha convinto davvero a prepararlo è stato Alessandro Borghese
Tra fine Giugno e inizio Luglio, in casa per una pausa forzata - a leccarmi le ferite - ho fatto indigestione di real time e di tutte le trasmissioni che girano su quel canale. Credo fosse una “Cucina con Ale” un po’ datata, non so bene, perché a giro credo che le puntate vengano ritrasmesse… comunque, ad un certo punto Alessandro Borghese tira fuori il suribachi, il corrispettivo giapponese del nostro mortaio, e inizia a preparare il gomasio.

Il tarlo, mi ha preso il tarlo dell’emulazione ed ho pensato “il gomasio non può mancare in casetta al marzapane!”.

Per di più se questo favoloso condimento altro non è che la miscela di sale grosso e sesamo. Noi siciliani, ed i palermitani in particolare, abbiamo una vera e grande passione per il sesamo, prova ne è che il nostro pane è quasi esclusivamente “con il cimino”, ovvero arricchito con il sesamo a decorare.


Tornando al gomasio, è un ottimo sostituto del semplice sale e ci permette di insaporire i cibi, dalle insalate agli arrosti, dalle zuppe al pesce, salando meno. Ottimo per chi soffre di ipertensione, per chi decide di ridurre l’utilizzo del sale in cucina, ottimo per chi soffre di ritenzione idrica. Il gomasio ha tantissime proprietà benefiche, derivanti dal sesamo, è ricco di calcio, ferro, vitamine, antiossidanti… ma attenzione a non esagerare se si sta seguendo una dieta ipocalorica, il sesamo infatti è comunque un seme oleoso dunque abbastanza calorico.

Validissima alternativa all’uso del sale, il gomasio insaporisce e per certi versi ci fa riscoprire il gusto dei cibi, sempre troppo sapidi e artefatti e sempre meno naturali. Ormai il sale è divenuto indispensabile per darci la sensazione di gustoso, quando invece il sale contenuto naturalmente negli alimenti basterebbe già al nostro fabbisogno, ecco perché l’idea di ridurne l’apporto nelle nostre diete non è affatto male.

È semplicissimo da preparare e può essere tarato in base al nostro gusto, infatti il gomasio è una miscela di sale e sesamo in parti variabili (nel nome è racchiuso il segreto di questi due ingredienti, dal giapponese goma – sesamo – e shio – sale). In genere le percentuali vanno da 6 parti di sesamo e 1 parte di sale (6:1) a 20:1.
Ho vagato per il web, soffermandomi in tutti quegli articoli che trattano l’argomento gomasio, ed ho letto di come alcuni non superano la proporzione di 10:1 ed altri addirittura, per condire le pietanze ai più piccoli o agli anziani, si spingono fino a 40:1.
Io mi sento di suggerire l’intervallo più rappresentativo che va proprio da 6:1 a 20:1 e regolarsi in base al proprio gusto: chi mangia normalmente molto sapido, potrà preparare un gomasio 7:1 per cominciare, chi invece desidera iniziare a “disintossicarsi” dal sale, potrà optare per una percentuale alta di sesamo, almeno 16:1.


Ho preparato il mio primo gomasio con una miscela assolutamente intermedia 12:1 il che vuol dire 12 grammi di sesamo per ogni grammo di sale. Il miglior sale da utilizzare è il sale grosso, marino integrale; il miglior sesamo è quello biologico, biondo chiaro.

Nota:
Le proporzioni non vanno pensate in volume, ma in peso! Per cui non va bene regolarsi a cucchiai, dato che 1 cucchiaio colmo di sesamo non pesa quanto un cucchiaio colmo di sale grosso, altrimenti il gomasio sarà sbilanciato rispetto alla proporzione stabilita in partenza.

Nella borsa della spesa (per un Gomasio 12:1):
60 g di semi di Sesamo
5 g di Sale grosso

Vi racconto il “come fare”:
Lavate i semi di sesamo, ponendoli in un colino, sotto l’acqua corrente poi trasferiteli su un telo e lasciateli asciugare, frizionandoli un po’. Su una padella antiaderente mettete a tostare i vostri semi di sesamo, ormai ben asciutti, a fuoco lento, facendo attenzione a non farli scottare troppo altrimenti tenderanno a rilasciare una sostanza oleosa poco salutare e molto amara. Per tostarli alla perfezione, saltate costantemente i vostri semini e attendete che sprigionino un buon profumo, l’intenso e inconfondibile profumo del sesamo cotto. Saranno pronti quando si sbricioleranno bene tra le dita e serviranno orientativamente 10-15 minuti.
A questo punto trasferite il sesamo tostato in un piatto e lasciatelo raffreddare mentre nella stessa padella mettete a tostare i grani di sale fino a farli scurire leggermente, almeno altri 10 minuti.
Tostati entrambi gli ingredienti, procedete a pestarli, tritarli e amalgamarli con l’ausilio di un mortaio dotato di pestello. L’ideale sarebbe tritare il gomasio con il suribachi (mortaio in ceramica a scanalature con pestello in legno, tipico giapponese) o con un classico mortaio in legno o in ceramica.
C’è chi trita il gomasio con il frullatore o con il mixer, il risultato non è esattamente lo stesso, la grana del gomasio non deve essere troppo fine e omogenea. In più l’uso del mortaio riesce ad esaltarne meglio il gusto, l’olio rilasciato dal sesamo viene assorbito dal sale, insaporendo bene il tutto; ecco perché è consigliabile l’uso del solo mortaio per questa operazione e non degli strumenti elettrici che la tecnologia ci ha messo a disposizione.



Il gomasio si conserva benissimo in un barattolo di vetro con tappo ermetico, la sua fragranza resta immutata per almeno 10-15 giorni (il mio ha già un mesetto di vita e, se ben tappato chiaramente dura di più, ancora profuma moltissimo ed è decisamente buono), poi inizierà a perdere un po’ la fragranza, ma lo si potrà comunque consumare fino all’ultimo e comunque non oltre i 3-4 mesi.
Vi consiglio di preparare poco gomasio per volta, giusto il necessario “mensile” per le vostre esigenze di condimento anche perché ci vuole una certa energia nel pestarlo al mortaio (lo ammetto, mi son fatta aiutare dal mio buongustaio!) quindi meglio non abbondare con le dosi.

Nota:
Arricchito con alghe nel caso di gomasio a stampo orientale, si fa così in Giappone, o di altri semi oleosi come i semi di girasole, per donare ancora più sapore, questo condimento è reperibile nei supermercati che danno spazio al biologico ed ai cibi naturali; vi assicuro però che è facilissimo preparare il gomasio homemade e regala tanta soddisfazione in più… solo solo per il profumo che si sprigiona e che invade la cucina.

Dove trova applicazione? Praticamente ovunque. Io utilizzo il gomasio per condire l’insalata, i pomodori, per gli arrosti – di carne, pesce o verdure – lo uso per le mie insalate sia di riso che di farro. Si usa a crudo chiaramente e, per rispettare il principio di una dieta più salutare e meno sapida, si usa in totale sostituzione del sale.

mercoledì 26 settembre 2012

Insalata di Farro, pisellini e sgombro


Nella borsa della spesa:
200 g di Farro in grani
100 g di filetti di Sgombro sott’olio
350 g di Pisellini surgelati
2 cipollotti Scalogno
1 cucchiaino di Curry in pasta
1 cucchiaio di salsa di Soia
Olio evo, Sale, Pepe q.b.



Vi racconto il “come fare”:
Mettete sul fuoco una capiente pentola con abbondante acqua. Al bollore, salate e versate in pentola il farro; bollite i semi di farro, serviranno circa 20 minuti (tempo indicato normalmente in confezione). Scolate il farro e versatelo in una capiente ciotola, attendete che si raffreddi un po’ prima di condirlo.
Intanto preparate i pisellini surgelati come segue: in una padella fate saltare i cipollotti affettati con un generoso filo d’olio extra vergine d’oliva. Appena lo scalogno si sarà dorato, aggiungete in padella i pisellini (ancora surgelati, non necessitano di preventivo scongelamento) quindi salate e pepate a piacere. Aggiungete ancora del curry, in pasta o in polvere e coprite con acqua (circa 1 bicchiere, quantità necessaria a coprire a malapena i pisellini). Cuocete a fuoco moderato per 15, 20 minuti ovvero il tempo necessario a far evaporare l’acqua di cottura e ad ottenere i vostri pisellini cotti e saporiti.
Riprendete il vostro farro, condite con un filo d’olio, insaporite con la salsa di soia e aggiungete sia i pisellini che lo sgombro ben sgocciolato.
Girate e servite il piatto freddo decorato da filetti di sgombro lasciati interi.



Un pizzico di :
Vi chiederete come mai in questo fine mese, a segnare la fine di un’estate, io continui a presentare dei piatti freddi…!?
Qui da noi, a Palermo, l’aria è ancora così calda da non lasciare tregua. Abbiamo vissuto giorni ricchi di vento di scirocco e ancora oggi la colonnina di mercurio non accenna ad abbassarsi. Navighiamo serenamente oltre i 30 gradi e i piatti freddi, dalle insalate alle macedonie, popolano ancora il frigorifero di questa casetta al marzapane.
Non mi lamento, è un caldo a cui siamo abituati… o saranno forse i postumi del nostro viaggio in Tunisia, di cui mi riservo il piacere di raccontarvi presto, che mi fanno credere che l’inverno sia ancora solo un “miraggio” lontano?

martedì 25 settembre 2012

Concorso "Chef per un mese": le ricette di Agosto e i quarti vincitori

Vince la competizione di Agosto - per la ricetta clicca QUI

Già dal mese di Maggio, Pecorella di Marzapane in collaborazione con Scelte di Gusto ha dato il via a questa raccolta di ricette intitolata “chef per un mese: prendi la sporta e porta”.
Una sfida che ha già visto in campo, armati di mestoli e padelle, diversi contendenti, molti manicaretti gustosissimi, oltre 50 ricette e tante ancora da osservare, provare, assaporare tra schermo e parole. 

Facciamo il punto della situazione e proclamiamo i nuovi vincitori di Agosto, così come da segnalazione inviatami dalla redazione di Scelte di Gusto ci sono ben tre ricette pari merito ed in particolare

Vince la competizione di Agosto - per la ricetta clicca QUI


Agosto, tre vincitori a ex aequo:
Luglio:
Giugno, due vincitori a ex aequo: 
Maggio:

Vince la competizione di Agosto - per la ricetta clicca QUI


La gara di settembre è ancora aperta e vi aspetta: clicca qui per presentare la tua ricetta!
Grazie davvero a tutti i partecipanti e in bocca al lupo a tutti coloro i quali hanno già proposto ricette o decideranno di partecipane in futuro. Tutte le ricette pervenute sono elencate, con tanto di link ai rispettivi blog di appartenenza, alla pagina dedicata al concorso: Chef per un mese
 

lunedì 3 settembre 2012

Chef per un mese - Settembre

Per il regolamento completo clicca QUI

Cari amici blogger, siamo giunti al quinto mese di questa avventura che ci terrà appesi ad un mestolo per ben 1 anno: chef per un mese: prendi la sporta e porta”.

Sono stati proclamati i primi chef ed in particolare si tratta di:

per MaggioAngela con il suo pollo e maionese cajun del blog "Verzura";

per Giugno una doppia premiazione – le api del web con la loro sporta di crespelle del blog “Come un fiorellino di rosmarino…” e Sandra con il suo timballo di riso in crosta del blog “…Indovina chi viene a cena?...”;

per Luglio - Vale e Ely con la loro torta rovesciata pomodorini e basilico del Blog Ricette in tacchi a spillo;

presto dalla redazione di Scelte di Gusto mi giungerà la missiva con la ricetta vincitrice per Agosto e il nome dello chef che conosceremo in apposita intervista; sarà allora mia premura rendere pubblica la notizia e intanto è arrivato il momento di scaldare i fornelli... lucidare i mestoli, aguzzare la fantasia


Da oggi diamo il via alla quinta sfida a tutti voi va il mio in bocca al lupo, a chi ha già partecipato invece va il mio personale ringraziamento! Per partecipare basta seguire poche e semplici regole e sarete anche voi in lizza per essere eletti il nuovo chef per un mese

Come? Vi basterà “prendere la sporta”, raccogliere la sfida e partecipare al concorso!

Regole di partecipazione in sunto:

chiunque voglia iscriversi alla gara, per il mese in corso, dovrà lasciare un commento a questo post con il link della ricetta entro e non oltre il 30 Settembre;

i partecipanti alla gara dovranno esporre il banner della gara stessa, linkandolo sia a questo post che al Giornale, per l’intero periodo (mese) di sfida - sotto potrete copiare il testo in html;

i partecipanti alla gara dovranno includere necessariamente nella ricetta proposta, i tre ingredienti indicati ne “la sporta di Settembre”;

ogni ricetta dovrà essere corredata da almeno una fotografia del piatto finito;

le ricette partecipanti di coloro i quali non posseggono un blog, dovranno pervenire a me via e-mail entro e non oltre il 25 Settembre, pena l’esclusione dalla competizione per il mese di pertinenza, sarà poi mia cura pubblicarle sulla home page del mio blog;

chi è già stato eletto chef per un mese, è escluso dalla partecipazione a questa manche;

...e cosa più importante, si può partecipare anche con ricette già pubblicate!


Testo da copiare e incollare per poter esporre il banner con relativi link:



“la sporta di Settembre” contiene:
Pesce Aglio Olio

Come potrete leggere, questo mese la sporta richiama l'estate nella sua essenza: il pesce, come primo piatto, nei sughi... come secondo, cucinato in modo classico oppure in modo del tutto innovativo. Il pesce che si sposa bene con il profumo d'aglio e che richiede sempre un filo d'olio a contorno.

Via libera alla fantasia, raccogliamo i nostri manicaretti di pesce... e rammentate, valgono anche ricette già pubblicate!


Fuoco alle fiamme e che la gara abbia inizio!
(per il regolamento completo QUI)

Ricette in gara, potenziali chef di Settembre:
...e le ricette fuori concorso: