venerdì 19 aprile 2013

Chef per un mese, sfida finale: la ricetta di un lettore

 (Foto e ricetta di Giacomo, lettore di PdM e SdG che partecipa alla gara chef per un mese, sfida finale)

Torno ancora una volta a parlarvi di Giacomo e delle sue ricette; Lui, che ha partecipato per ben due volte al mio contest “chef per un mese”: a Luglio con la sua caprese di mozzarella e pomodoro in coppa e ad Agosto con la sua tartare agrodolce. Proprio per il mese di Agosto, Giacomo è stato uno dei vincitori parziali della sfida, uno chef per un mese, e per tale motivo è stato invitato alla sfida finale del concorso, invito che consisteva nel realizzare una torta dedicata al giornale, Scelte di Gusto, il mio partner per la competizione.

 (Foto e ricetta di Giacomo, lettore di PdM e SdG che partecipa alla gara chef per un mese, sfida finale)


Questa è dunque la ricetta in gara presentata da Giacomo:

Cheesecake ricotta e fich
Ingredienti
Per la base:
300gr di biscotti secchi di tipo digestive;
100gr di burro fuso;
cannella in polvere 1 cucchiaino

Per la farcia:
500gr di ricotta vaccina;
200ml di panna da montare;
250gr di zucchero;
10gr di colla di pesce;
succo e scorza di 1/2 limone;
2 cucchiai di latte;
fichi semicaramellati al brandy;
70gr di zucchero;
10 noci sgusciate

Per la copertura:
300gr di fichi;
1/2 bicchiere di brandy;
100gr di zucchero;
un bicchiere di acqua;
4 noci sgusciate;
fichi freschi per decorare

Preparazione
Per la base:
Rendere i biscotti in polvere con un robot da cucina. Unire la cannella ed amalgamare il burro fuso. Foderare uno stampo a cerniera con carta da forno. Stendere il coposto solo sulla base, livellandolo bene. Mettere in frigo per 10min.
Per la copertura di fichi semicaramellati al brandy:
In una pentola sciogliere lo zucchero con l'acqua. Portare a bollore ed aggiungervi i fichi tagliati in 4. cuocere per circa 5min a fuoco basso ed infine aggiungere il brandy. Lasciar addensare sempre mescolando. Far raffreddare.
Per la farcia:
Fare un croccante di noci con un caramello di 70gr di zucchero e i gherigli delle noci. Quindi sciogliere lo zucchero fino a farlo imbrunire in un padellino antiaderente e quidi aggiungervi le noci. Far raffreddare ed infine romperlo grossolanamente. Sbattere la ricotta con lo zucchero. Aggiungere succo e scorza del limone. Montare la panna. Sciogliere la gelatina precedentemente messa a bagno per 10min con 2 cucchiai di latte (attenzione a non farla bollire). Aggiungerla alla ricotta e quindi aggiungere la panna. Infine amalgamare 5/6 pezzi di fichi semicaramellati al brandy tagliati ulteriormente in pezzi ed il croccante. Mettere la farcia sul fondo della torta e lasciar riposare per 4 ore in frigorifero.
Per finire:
Stendere la copertura sulla torta e decorare con gherigli di noce e fichi freschi.

Buon appetito!!!!

martedì 16 aprile 2013

Sarde allinguate


Nella borsa della spesa:
1 kg di Sarde freschissime
Farina bianca, q.b.
Aceto di vino bianco, q.b.
Sale, q.b.
Olio per friggere, q.b.

Nota1:
La realizzazione di questo piatto tradizionale della cucina siciliana, un piatto ritenuto “povero” ma ormai largamente presente sulle tavole di qualunque ambiente e nei buffet di quei rinfreschi a base di pesce, è facile e veloce, il passaggio più complesso è rappresentato dalla preparazione delle sarde che vanno aperte a libro così come vi spiegai in questo foto tutorial. Preparate le sarde, pulite e diliscate, aperte a libro o a forma di lingua, da qui il nome del piatto “sarde al linguate”, il resto segue come da descrizione di ricetta.

Nota2:
La ricetta prevede l’utilizzo di aceto di vino bianco, io ho apportato una modifica alla tradizione ed ho utilizzato aceto balsamico, da qui il colore lievemente più scuro del pesce dopo frittura, ma tengo a precisare che la mia variante si discosta dalla scelta tradizionale anche se a me piace di più il sapore aromatico del piatto così preparato; a voi la scelta.

Vedi il foto tutorial per pulire, diliscare e "allinguare" le sarde, clicca QUI


Vi racconto il “come fare”:
Pulite, eviscerate e diliscate le sarde come spiegato QUI.
Immergete le sarde aperte a libro in una ciotola contenente aceto di vino bianco (o come nel mio caso, aceto balsamico), spruzzate con un pizzico di sale e lasciate le sarde coperte dall’aceto a bagno per un paio d’ore.
Scolate le sarde dall’eccesso di aceto e infarinatele per bene con la farina bianca, va benissimo il tipo 00.
Scaldate l’olio in padella e friggete le sarde infarinate, facendo attenzione a dorare bene entrambi i lati. Scolate il pesce dopo frittura su carta assorbente e trasferitelo ancora caldo sul piatto da portata.
Servite così, semplicemente, magari accompagnando con una fetta di limone.



Un pizzico di :
Le sarde rappresentano il pesce azzurro tra i più diffuse e mangiati sulle nostre tavole, in questo periodo specialmente. Tra Marzo e Aprile i mercati con i banchi del pesce le espongono e le vendono in abbondanza mentre in primavera inoltrata le sarde tendono a divenire grasse e ad esser consumate meno.
Giusto domenica scorsa abbiamo gustato in casa dei miei, il buongustaio preso dall’esaltazione culinaria, una buonissima pasta con le sarde e dopo avervele raccontate nei miei modi preferiti, le sarde a beccafico e forse ancor di più, le polpette di sarde, non poteva mancare qui, sulla mia cucina al marzapane uno dei metodi di cottura più diffuso delle sarde: la loro preparazione infarinate e fritte o più semplicemente allinguate. Provare per credere, sono come caramelline, non si smetterebbe mai di mangiare le sarde allinguate così, una di seguito all’altra e ricominciare

lunedì 15 aprile 2013

Pasticcini Excelsior o Dessert alla Nocciola


Nella borsa della spesa:
Ingredienti per la frolla montata:
200 g di Farina 00
20 g di Cacao amaro in polvere
1 Uovo intero
150 g di Burro
75 g di Zucchero a velo
1/2 cucchiaino di Lievito per dolci
1 pizzico di Sale

Ingredienti per la crema di Nocciole:
30 g di Burro
40 g di Zucchero a velo
80 g di pasta di Nocciole

Decorazione:
100 g di Cioccolato bianco

Nota:
La pasta di nocciole può essere comperata nei negozi specializzati che offrono prodotti di pasticceria, oppure fatta in casa nel caso in cui si possegga un robot da cucina con lame resistenti e una buona potenza. Io ho fatto la mia pasta di nocciole con il Bimby: ho tostato le nocciole in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, ho lasciato raffreddare e poi ho eliminato il residuo di pellicina scura che alcune nocciole presentavano ancora. Ho versato le nocciole nel boccale del Bimby ed ho tritato per qualche minuto alla massima potenza.
Le nocciole contengono molto olio quindi tritandole si addensano formando una pasta il cui gusto risulta però estremamente concentrato e sgradevole. Per preparare la crema di nocciole sarà necessario addolcire con zucchero a velo e aggiungere del burro morbido per ottenere un effetto di crema maggiormente vellutata.
 

Vi racconto il “come fare”:
Per la frolla montata: in una ciotola montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete l'uovo e mescolate per bene fino ad ottenere una crema spumosa e morbida. Aggiungete poco per volta la farina, incorporandola con una spatola, aggiungete il cacao amaro mescolando sempre delicatamente con la spatola e per ultimo aggiungete il lievito per dolci incorporandolo bene al resto dell’impasto. Trasferite il composto così preparato in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella (misura 12) e formate dei biscotti allungati, tondi o a forma di “s” (queste le forme caratteristiche dei Pasticcini Excelsior) su una teglia ricoperta da carta forno. Quando create le forme fate attenzione a farle sempre appaiate in modo da avere le giuste coppie da assemblare in fase di farcitura. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 8-10 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare i biscottini prima di farcirli.
Preparate la crema per la farcitura: montate il burro morbido con lo zucchero e aggiungete la pasta di nocciole mescolando per bene fino ad amalgamare la crema rendendola liscia al palato. Trasferite la crema così preparata in frigorifero in modo da farla rassodare un po’ prima di farcire i biscotti.
Per la decorazione, sciogliete infine il cioccolato bianco a bagnomaria, o nel microonde, sarete così pronti per comporre i vostri pasticcini come segue: distribuite la crema di nocciole su un biscottino e chiudetelo con il suo compagno, intingete le estremità dei biscotti farciti nel cioccolato fuso e posizionate ogni coppia ad asciugare su della carta da forno.
Disponete i pasticcini così assemblati su un vassoio coperto da carta da forno e passateli in frigorifero per il tempo necessario, 10-15 minuti, a far rassodare bene sia la crema di nocciole che il cioccolato da copertura.



Un pizzico di :
I pasticcini Excelsior, o “dessert”, in questo caso alla nocciola, sono tra i miei biscottini da pasticceria preferiti. Li ho sempre amati, sin da bambina anche se in realtà quelli che vi ho presentato oggi sono una variante tutta mia della ricetta. Gli originali sono biscottini di frolla montata, uno bianco ed uno nero, farciti con crema di pistacchi, ma di questi ne avevo già fatto un post raccontandovene la ricetta, qui per poterla rileggere: Pasticcini di frolla montata e crema al pistacchio.



Anche il buongustaio adora i "dessert", questi alla nocciola in particolare considerate infatti che son finiti ancor prima di poter decidere se sono più golosi al pistacchio o più ghiotti alla nocciola.
Il bello di questi pasticcini, e credo che da questo aspetto possa anche derivare il nome Excelsior, è che si presentano così eleganti che non sfigurano di certo su una alzata raffinata, come il piattino stile inglese montato su un piede in bronzo, vecchio almeno mezzo secolo, che si colloca tra quelle mie ceramiche d'un tempo

lunedì 1 aprile 2013

La Colomba, ricetta con lievito di birra


Nella borsa della spesa (per due stampi da colomba!):
Per il primo impasto:
½ panetto (12 g) di Lievito di Birra
1 cucchiaino di Malto
50 ml di Latte intero, tiepido
100 g di Farina Manitoba

Per il secondo impasto:
80 ml di Latte intero, tiepido
100 g di Farina Manitoba

Per il terzo impasto:
150 g di Farina Manitoba
80 g di Zucchero
50 ml di Latte intero, tiepido
80 g di Burro morbido

Per il quarto impasto:
un pizzico di Sale
80 g di Zucchero
1 Limone, la buccia grattugiata
100 g di Miele
4 Tuorli d’uovo (mettete da parte gli albumi!)
200 g di Farina Manitoba
180 g di Burro morbido

Per la farcitura:
250 g di scagliette di Cioccolato fondente

Per la glassa:
80 g di Mandorle spellate
120 g di Zucchero
1 fiala di Essenza di mandorle amare
4 Albumi (quelli in precedenza messi da parte)

Per decorare:
Mandorle intere
Zucchero in granella



Vi racconto il “come fare”:
Procedete con la preparazione del primo impasto: sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungete il malto e mescolate con cura. Aggiungete la farina manitoba setacciata e impastate fino ad ottenere una palla liscia e ben lavorata. Coprite questo primo impasto, posto dentro una ciotola, con un canovaccio e lasciate lievitare 1 ora.
Trascorso il primo tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e aggiungete (quantità indicate tra gli ingredienti per il secondo impasto) il latte e la farina manitoba, lavorate bene fino ad ottenere un secondo impasto ben omogeneo e morbido; ridate forma di palla, disponete nella ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per ancora 30 minuti almeno.
Trascorso il secondo tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e aggiungete (quantità indicate tra gli ingredienti per il terzo impasto) la farina, lo zucchero e il latte, lavorate molto bene, quindi aggiungete il burro morbido a fiocchetti e continuate a lavorare fino ad ottenere un terzo impasto ben omogeneo e morbido; ridate forma di palla, disponete nella ciotola, coprite con un pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore in un luogo caldo (es. all’interno del vano forno, spento e con la lucina accesa).
Trascorso il terzo tempo utile alla nuova lievitazione, riprendete l’impasto e aggiungete (quantità indicate tra gli ingredienti per il quarto impasto) il sale, lo zucchero, la scorza di limone, il miele, i tuorli d’uovo, lavorate molto bene, quindi aggiungete il burro morbido a fiocchetti e continuate a lavorare fino ad ottenere un quarto impasto ben omogeneo ed elastico. A questo punto aggiungete le scagliette di cioccolato previste per la farcitura e amalgamate bene l’impasto poi ridategli forma di palla, disponete nella ciotola, coprite con un pellicola trasparente e lasciate lievitare per una notte intera, circa 10-12 ore.



Trascorso questo nuovo, lungo, tempo di lievitazione, riprendete l’impasto, lavoratelo per un po’ sulla spianatoia quindi dividetelo in due parti. Con ognuna delle due parti riempita uno stampo da colomba (un salsicciotto di impasto centrale più due palline di impasto per riempire le “ali”). Lasciate a lievitare ancora per 3-4 ore o comunque fino al raddoppio del volume e fin quando le colombe, ormai ben lievitate, coprano quasi completamente tutta la formina di carta.
Preriscaldate il forno a 180°C e preparate la glassa: in un robot da cucina, tritate le mandorle, aggiungete lo zucchero e continuate a tritare per amalgamare il tutto. Aggiungete ancora la fiala di mandorle amare e gli albumi; azionate le lame e lasciate che gli albumi si mescolino al resto creando una cremina morbida, lavorate per un paio di minuti. Utilizzate questa glassa per coprire l’intera superficie delle de colombe e terminate la decorazione con mandorle e zucchero in granella.
Infornate in forno caldo per circa 40 minuti. Il tempo di cottura dipende molto dal forno, per cui prestate attenzione alle fasi di cottura e nel caso di dubbio, fate la prova dello stuzzicadenti per assicurarvi che l'interno sia ben cotto. Sarebbe poi preferibile stendere le colombe a raffreddare/asciugare, a testa in giù!



Un pizzico di :
E dopo avervi raccontato la ricetta con Lievito Madre, per leggere il come fare cliccate qui, rieccomi a sperimentare la colomba, questa volta con il lievito di birra e piccole modifiche nella dose degli ingredienti. Ciò che non ho cambiato è stata la scelta della farcitura: cioccolato fondente anche per il 2013.
Adoro il gusto classico dato dai canditi, però per la colomba preferisco sentire le scaglie di cioccolato fondente, mi sembra che si sposino davvero bene con la glassa al sapor di mandorle.
È davvero gratificante preparare in casa le colomba per la Pasqua: tutto l’ambente profuma e per giorni l’aria diviene così dolce e satura di bontà, da regalare sorrisi a chiunque