venerdì 22 giugno 2012

Panelle, come antipasto o “in mezzo al pane”?



Nella borsa della spesa:
500 g di Farina di ceci
1,5 L d’acqua
1 mazzetto di Prezzemolo tritato
Olio per friggere
Sale e Pepe q.b.

Vi racconto il “come fare”:
Versate la vostra farina di ceci in una capiente pentola, aggiungete poco per volta, aiutandovi con una frusta o un mestolo, l’acqua. mescolate costantemente in modo da far sciogliere la farina in acqua senza creare grumi. Aggiungete sale e pepe e portate sul fuoco a fiamma moderata. Inizialmente dovrete mescolare di tanto in tanto, facendo attenzione a mantenere la fiamma moderata.
Lavate e tritate al coltello il prezzemolo e tenetelo da parte. Preparate i contenitori per accogliere il composto, io utilizzo dei bicchieri in vetro resistente al calore, ma la soluzione ideale, storica, migliore per le panelle è poter disporre di un piano in marmo. Se avete a disposizione un piano in marmo, pulite bene la superficie e ungetela con olio.
Tornate alla fiamma, ormai il vostro composto si sarà ben riscaldato, iniziate dunque a mescolare costantemente. Sentirete la farina di ceci addensarsi sempre più. Dovrete cuocere oltre il bollore, fin quando il composto ormai semi solido non formi come dei vulcani da cui fuoriesce il vapore. Noterete che il composto inizia a staccarsi dalle pareti e dal fondo.
Per essere certi che la vostra farina di ceci è pronta potrete provare se si solidifica bene: bagnate con acqua fredda il bordo di un piatto, con il mestolo sporco di composto trasferite un po’ velo di farina di ceci sul bordo del piatto, dopo pochi istanti, quando inizierà a raffreddarsi, il velo di farina deve staccarsi come un foglio compatto; se così accade, la cottura della farina di ceci è ultimata.



Aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate bene dunque trasferite la farina di ceci o dentro i vostri contenitori in vetro stabili al calore o sul piano di marmo e in questo caso con il mestolo distribuite l’impasto quanto più uniformemente possibile, stendete fino ad ottenere uno spessore di massimo mezzo centimetro.
Per la cottura serviranno dai 30 ai 45 minuti.
Dovrete ora attendete che la farina di ceci si raffreddi per bene, nel caso abbiate steso la farina sul piano in marmo, basterà poco tempo e potrete procedere a ritagliare dei quadretti di impasto grandi come carte da gioco. Se avrete trasferito la vostra farina di ceci dentro un contenitore, per il raffreddamento serviranno almeno un paio d’ore. Una volta fredda, sformate la farina di ceci che avrà assunto la forma del contenitore e affettatela a fette spesse al massimo mezzo centimetro (meglio anche più sottili).
Scaldate bene l’olio da frittura e friggete le panelle, girandole in modo da dorare entrambi i lati, quindi scolatele su carta assorbente e servitele ben calde o come antipasto o come condimento di un morbido panino.

Nota: Ottenute le vostre panelle crude, potete conservarle in frigorifero per un paio di giorni e figgerle solo al momento di servirle in tavola.



Un pizzico di :
Il panino con le panelle, ancor più spesso con panelle e cazzilli, è così tipico da connotare Palermo nel gusto dei sui cibi da strada. Non c’è friggitoria, non c’è panineria, che in quel di Palermo non conoscano il segreto delle panelle… non concedano il loro gusto scritto a caratteri indelebili nei menu.
Alla portata di ogni visitatore, per gusto amabile e di certo versatile, le panelle si fanno ricordare, narrare, cercare pur con il sol leone e in riva al mare.
La ricetta è semplicissima ed ogni palermitano che si rispetti in genere la ripropone, ma è anche vero che le panelle comprate in friggitoria hanno più gusto; sarà perché cibarsi per strada, mentre si assapora il panorama o la vista di ogni anfratto cittadino (e monumentale, tra chiese, canti e piazze), fa sentire liberi, paghi.



Preparo le panelle spesso, spesso le mangio fuori avvalorando la tesi che esse – assieme ad altre tipicità – sono il perfetto street food palermitano e la differenza sta in questo: per strada sono comode da gustare “in mezzo al pane”, in casa diventano fantasioso antipasto da spiluccare, magari in compagnia, come profumatissimo finger food… e comunque la si mangi, panella è sempre un good food :)