La Cassata Siciliana

Barocca, goduriosa, sempre verde, classica e ricercata: la cassata siciliana a Pasqua non mancherà sulla tavola del Palermitano doc

Nella borsa della spesa:

Ricotta fresca
Zucchero
Scaglie di Cioccolato fondente
Pandispagna, QUI per la ricetta
Pasta di pistacchi, vi racconto la ricetta QUI
Canditi: ciliegine e zuccata

Chocolate crinkles cookies

i miei morbidi biscottini al cioccolato

Nella borsa della spesa:

200 g di Cioccolato al latte
40 g di Burro
2 Uova
100 g di Zucchero di canna
180 g di Farina
20 g di Cacao in polvere
1 pizzico di Sale
1 cucchiaino da caffè di Lievito per dolci
Zucchero a velo q.b.

Pecorella di Marzapane

ripiena al pistacchio

Nella borsa della spesa:

Mandorle
Pistacchi
Essenza di Mandorle
Essenza di Pistacchio
Glucosio
Zucchero a velo
Cioccolatini
Confetti

Per la Ghiaccia Reale verde:
1 Albume
250 g di Zucchero a velo
1 cucchiaio raso di Essenza di Pistacchio (dall'intenso colore verde)

Nota:

Assicurandovi di scegliere e comperare ingredienti (dalle farine di mandorle e pistacchio, allo zucchero a velo ai cioccolatini e confetti usati) che rechino sulla confezione la “spiga barrata” o che dichiarino esplicitamente l’assenza di glutine e tracce di esso, questa ricetta è senza dubbio una ricetta glutenfree

Setteveli pistacchio e nocciola

Nella borsa della spesa:

Per il PANDISPAGNA
3 Uova rigorosamente a temperatura ambiente
1 pizzico di Sale
90 g di Zucchero semolato
70 g di Farina 00
20 g di Frumina

Per la PASTA di NOCCIOLE
100 g di Nocciole tostate e spellate

Per la PASTA di PISTACCHI
100 g di Pistacchi, peso già pulito
1 cucchiaino da caffè (raso!) di essenza al pistacchio

Per la BASE al cioccolato CROCCANTE
140 g di Cioccolato bianco
20 g di granella di nocciole
30 g di granella di pistacchi
40 g di fiocchi di mais

Per la BAVARESE base
250 ml di Latte intero
100 g di Zucchero semolato
35 g di Amido di mais
2 Tuorli
½ bacca di Vaniglia, i semi
8 g di Colla di pesce
500 ml di Panna da montare

Per la GLASSA a SPECCHIO “verde”
100 ml di Panna da montare
100 ml di Acqua
150 g di Zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè (raso!) di essenza al pistacchio
50 g di Cioccolato bianco
6 g di Colla di pesce

Utensili necessari:
• Un anello in metallo da 24-25 cm di diametro
• Robot da cucina (nel caso in cui la pasta di nocciole si prepari in casa. Io ho usato il Bimby!)
• Un lecca pentole, o spatola
• Fruste elettriche o planetaria per montare la panna
• Frusta manuale

La Cassata al forno

Nella borsa della spesa – per una cassata da 22 cm di diametro:

Per la pastafrolla allo strutto:
400 g di Farina W170
100 g di Fecola di patate
150 g di Zucchero, il mio è di canna
150 g di Strutto
1 Uovo
1 cucchiaino di Lievito per dolci
½ bacca per i Semi di vaniglia
1 pizzico di Sale
Latte q.b., circa due o tre cucchiai

Per la crema di ricotta:
500 g di Ricotta di pecora
150 g di Zucchero semolato
50 g di Cioccolato fondente

Per decorare:
Zucchero a velo q.b.
Cannella in polvere q.b.

Cupcake di San Valentino

Nella borsa della spesa:

200 g di Farina di Kamut
80 g di Zucchero di canna
2 Uova
100 ml di Olio di semi di Girasole
1 vasetto di Yogurt bianco
½ bustina di Lievito per dolci
1 Limone, la scorza
1 pizzico di Sale

Per la glassa al formaggio fresco:
80 g di Crema al formaggio fresco, tipo philadelphia
80 g di Zucchero a velo, il mio è di canna
30 g di Burro
1 cucchiaino di Latte
1 pizzico di Colorante alimentare rosso
Perline di zucchero q.b.

Crema al mandarino, per decorare il Pandoro e il Natale

Nella borsa della spesa:

100 g di Tuorli (circa 5)
50 g di succo di Mandarini
150 g di Zucchero
40 g di Amido
1 Limone, la scorza
500 ml di Latte, meglio se intero

1 Pandoro, da decorare
Ciliegine candite, per guarnire

Cuccìa con crema di latte, la tradizione in bianco e nero

Nella borsa della spesa:

500 g di Grano
1 l di Latte intero
70 g di Amido
200 g di Zucchero
150 g di Zuccata
150 g di Cioccolato fondente

Le sfince di San Giuseppe

e la tradizione di un dolce tipico per la Festa del Papà 

Nella borsa della spesa – per circa 20 sfince di media grandezza:

250 ml di Acqua
250 g di Farina 00
70 g di Strutto
250 g di Uova (circa 5, ma dipenderà dalla grandezza)
Un pizzico di Sale

Per farcire:
800 g di Ricotta di pecora
250 g di Zucchero
60 g di gocce di Cioccolato

Per decorare:
Ciliegine candite
Cioccolato fondente in scaglie

Per la frittura:
1 L (circa) di Olio di semi

Torta mimosa al cioccolato

Nella borsa della spesa:

1 pandispagna bianco realizzato con 4 uova, QUI la ricetta

Per la crema al cioccolato:
250 g di Panna fresca
250 g di Mascarpone
250 g di Crema spalmabile alla nocciola – QUI la mia ricetta per la nutella homemade

Per la bagna:
50 g di Zucchero
50 g di Rum
100 g di Acqua

Frittelle in maschera, coloriamo il Carnevale

Nella borsa della spesa:

70 g di Zucchero
2-3 pezzi di scorza d’Arancia
500 g di Farina bianca tipo 00
1 cucchiaino di Lievito in polvere per dolci
½ cucchiaino di estratto di Vaniglia (o i semi di mezza bacca!)
3 Uova
1 Tuorlo
50 g di Burro
2 cucchiai di Latte
Olio per frittura q.b.

Per decorare:
Miele, il mio è Miele Italiano di Timo Rigoni di Asiago
Codette colorate

Cuori di San Valentino

Biscotti di frolla montata con ganache al cioccolato fondente

Nella borsa della spesa:

Per la frolla montata:
250 g di Farina 00
200 g di Burro
100 g di Zucchero a velo
40 g di Tuorli (circa 2)
un pizzico di Sale
1 cucchiaino raso di Cannella in polvere

Per farcire:
400 g di Ganache al cioccolato, QUI per il procedimento della ganache al burro
(preparata con 200 g di Burro e 200 g di Cioccolato fondente)

Per decorare
50 g di Cioccolato bianco
Codette colorate

Cuccìa con crema di ricotta, a Santa Lucia è tradizione

Nella borsa della spesa:

500 g di Grano
1 kg di Ricotta di pecora freschissima
200 g di Zucchero
150 g di Zuccata
200 g di Cioccolato fondente

Per decorare:

Ciliegine candite
Cannella in polvere

Il trio Zucca: la martorana per la “Festa dei Morti”

Nella borsa della spesa (per realizzare 3 zucche):

200 g di Farina di Mandorle
150 g di Zucchero a Velo
poche gocce di Essenza di Mandorle amare
1 cucchiaio di Sciroppo di Glucosio (QUI la ricetta)
Coloranti alimentari
Acqua q.b.

La Colomba, ricetta con lievito di birra

Nella borsa della spesa (per due stampi da colomba!):

Per il primo impasto:
½ panetto (12 g) di Lievito di Birra
1 cucchiaino di Malto
50 ml di Latte intero, tiepido
100 g di Farina Manitoba

Per il secondo impasto:
80 ml di Latte intero, tiepido
100 g di Farina Manitoba

Per il terzo impasto:
150 g di Farina Manitoba
80 g di Zucchero
50 ml di Latte intero, tiepido
80 g di Burro morbido

Per il quarto impasto:
un pizzico di Sale
80 g di Zucchero
1 Limone, la buccia grattugiata
100 g di Miele
4 Tuorli d’uovo (mettete da parte gli albumi!)
200 g di Farina Manitoba
180 g di Burro morbido

Per la farcitura:
250 g di scagliette di Cioccolato fondente

Per la glassa:
80 g di Mandorle spellate
120 g di Zucchero
1 fiala di Essenza di mandorle amare
4 Albumi (quelli in precedenza messi da parte)

Per decorare:
Mandorle intere
Zucchero in granella

Vi racconto il “come fare”:

Procedete con la preparazione del primo impasto: sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungete il malto e mescolate con cura. Aggiungete la farina manitoba setacciata e impastate fino ad ottenere una palla liscia e ben lavorata. Coprite questo primo impasto, posto dentro una ciotola, con un canovaccio e lasciate lievitare 1 ora.
Trascorso il primo tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e aggiungete (quantità indicate tra gli ingredienti per il secondo impasto) il latte e la farina manitoba, lavorate bene fino ad ottenere un secondo impasto ben omogeneo e morbido; ridate forma di palla, disponete nella ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per ancora 30 minuti almeno.
Trascorso il secondo tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e aggiungete (quantità indicate tra gli ingredienti per il terzo impasto) la farina, lo zucchero e il latte, lavorate molto bene, quindi aggiungete il burro morbido a fiocchetti e continuate a lavorare fino ad ottenere un terzo impasto ben omogeneo e morbido; ridate forma di palla, disponete nella ciotola, coprite con un pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore in un luogo caldo (es. all’interno del vano forno, spento e con la lucina accesa).
Trascorso il terzo tempo utile alla nuova lievitazione, riprendete l’impasto e aggiungete (quantità indicate tra gli ingredienti per il quarto impasto) il sale, lo zucchero, la scorza di limone, il miele, i tuorli d’uovo, lavorate molto bene, quindi aggiungete il burro morbido a fiocchetti e continuate a lavorare fino ad ottenere un quarto impasto ben omogeneo ed elastico. A questo punto aggiungete le scagliette di cioccolato previste per la farcitura e amalgamate bene l’impasto poi ridategli forma di palla, disponete nella ciotola, coprite con un pellicola trasparente e lasciate lievitare per una notte intera, circa 10-12 ore.

Trascorso questo nuovo, lungo, tempo di lievitazione, riprendete l’impasto, lavoratelo per un po’ sulla spianatoia quindi dividetelo in due parti. Con ognuna delle due parti riempita uno stampo da colomba (un salsicciotto di impasto centrale più due palline di impasto per riempire le “ali”). Lasciate a lievitare ancora per 3-4 ore o comunque fino al raddoppio del volume e fin quando le colombe, ormai ben lievitate, coprano quasi completamente tutta la formina di carta.
Preriscaldate il forno a 180°C e preparate la glassa: in un robot da cucina, tritate le mandorle, aggiungete lo zucchero e continuate a tritare per amalgamare il tutto. Aggiungete ancora la fiala di mandorle amare e gli albumi; azionate le lame e lasciate che gli albumi si mescolino al resto creando una cremina morbida, lavorate per un paio di minuti. Utilizzate questa glassa per coprire l’intera superficie delle de colombe e terminate la decorazione con mandorle e zucchero in granella.
Infornate in forno caldo per circa 40 minuti. Il tempo di cottura dipende molto dal forno, per cui prestate attenzione alle fasi di cottura e nel caso di dubbio, fate la prova dello stuzzicadenti per assicurarvi che l'interno sia ben cotto. Sarebbe poi preferibile stendere le colombe a raffreddare/asciugare, a testa in giù!

Un pizzico di Tì:

E dopo avervi raccontato la ricetta con Lievito Madre, per leggere il come fare cliccate qui, rieccomi a sperimentare la colomba, questa volta con il lievito di birra e piccole modifiche nella dose degli ingredienti. Ciò che non ho cambiato è stata la scelta della farcitura: cioccolato fondente anche per il 2013.
Adoro il gusto classico dato dai canditi, però per la colomba preferisco sentire le scaglie di cioccolato fondente, mi sembra che si sposino davvero bene con la glassa al sapor di mandorle.
È davvero gratificante preparare in casa le colomba per la Pasqua: tutto l’ambente profuma e per giorni l’aria diviene così dolce e satura di bontà, da regalare sorrisi a chiunque

Le Castagne di Carnevale con una salsa golosa al cioccolato

Nella borsa della spesa:

250 g di Farina 00 + 50 g circa per la spianatoia
2 Uova
100 g di Zucchero semolato
80 g di Burro
½ bustina di Lievito per dolci
1 pizzico di Sale
½ Limone, la scorza grattugiata
1 cucchiaio di Rum

Olio per friggete
Zucchero a velo e cannella per decorare

Per la Salsa al cioccolato:
140 g Panna fresca
100 g di Cioccolato in tavoletta, il gusto dipende dalle vostre preferenze: gianduia, fondente o al latte

Vi racconto il “come fare”:

Setacciate la farina in una terrina, al centro del cumulo aggiungete il lievito e il pizzico di sale, il burro ammorbidito e tagliato a fiocchetti, lo zucchero, le uova, la scorza del limone grattugiata finemente ed il rum. Impastate la farina agli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, lavorate l’impasto per diversi minuti in modo da renderlo più omogeneo possibile. Portate il vostro impasto sulla spianatoia infarinata, lavoratelo ancora un po’ – nel caso in cui si presenti appiccicoso – con la farina cosparsa sul ripiano, quindi dividete la pasta a pezzetti da arrotolare a listarelle lunghe e spesse un paio di centimetri. Da queste listarelle, tagliate dei tocchetti grandi quanto “castagne” (da cui il nome), arrotondateli e friggeteli in abbondante olio bollente. Appena fritte le castagnole, lasciatele a scolare su carta assorbente poi decoratele con zucchero a velo, se gradite misto a cannella.
Per arricchire il gusto delle castagnole potrete preparare una salsa al cioccolato (o ganache) dove intingere i dolcetti. Mettete in un pentolino la panna fresca e scaldatela fino al bollore, spegnete la fiamma e versate dentro la panna caldissima il cioccolato ridotto a cubetti. Attendete un paio di minuti quindi con una spatola mescolate energicamente in modo da far sciogliere il cioccolato nella panna; la salsa andrà servita calda.

Un pizzico di Tì:

Come quasi tutti i dolci che risiedono nella memoria storica del nostro Paese, anche le Castagnole non sono estremamente “dolci”. Il contenuto di zucchero è limitato, la consistenza semplice e genuina. Noi siciliani siamo abituati a dessert corposi che narrano di crema di ricotta, di mandorle e di fichi, così la ricetta delle Castagnole non poteva che arricchirsi, per essere più apprezzata in casetta al marzapane, di una componente super golosa: una salsa al cioccolato!
Qualunque sia la variante, il modo di chiamarle e la tradizione che cambia da regione a regione, Chiacchiere e Castagnole non possono mancare nel periodo del Carnevale ne in ogni casa da foodblogger che si rispetti :) 

Biscotti Reginella

Nella borsa della spesa:

1 Kg di Farina, la mia di Farro
400 g di Zucchero
400 g di Burro
2 dl. di Latte, il mio parzialmente scremato
un pizzico di Vaniglia
qualche goccia di essenza d’Arancia
4 Uova
semi di Sesamo (cimino) q.b.
un pizzico d’Ammoniaca

Nota:

La ricetta è tratta da uno dei miei libri, che si colloca di diritto in quella mia biblioteca culinaria, dal titolo: Cucinare alla Siciliana di Carmelo Sammarco. Vi riporto esattamente le dosi e il procedimento spiegato nel testo, le mie uniche varianti sono state per la scelta della farina, al farro piuttosto che di grano tenero, e per l’utilizzo di un pizzico di lievito per dolci al posto dell’ammoniaca, il resto segue come da ricetta originale!

Vi racconto il “come fare”:

Ponete dentro una ciotola capiente lo zucchero, l’essenza d’arancia, l’ammoniaca (o lievito per dolci), il burro ammorbidito e tagliato a fiocchetti e le uova, impastate con cura. Aggiungete la farina e continuate a lavorare la pasta fin quando diverrà consistente quindi lasciate l’impasto a riposo, in un luogo caldo, per 1 ora circa.
Riprendete l’impasto e dategli forma di bastoncini poco più spessi di un dito, tagliateli a tocchetti lunghi circa 5 cm. Passate i biscotti prima dentro una ciotola contenete il latte e poi nei semi di sesami fino a ricoprirli bene su tutta la superficie.
Disponete i biscotti su una placca da forno imburrata, o coperta con carta da forno, e cuocete a 180°C per 15-20 minuti.

Un pizzico di Tì:

Una ricetta che porta in grembo il gusto di vecchi ricordi, sempre da bambina potevo trovarli in dispensa, il sapore dei “viscotta” (biscotti) dalle note agrumate presenti nel piatto dei morti o durante le festività tutte nostrane di questo periodo.
Ebbene sì, questi biscotti sono una tipica ricetta siciliana, o più precisamente palermitana (non so bene se nel resto dell’isola siano diffusi come nel capoluogo) e li adoro.
Adoro il gusto del sesamo, che noi palermitani mettiamo sul pane sempre, altrimenti non è pane che si rispetti, e adoro i biscotti secchi con un certo carattere come i reginella… seppure il mio buongustaio partenopeo non riesce ad apprezzare nel profondo, Lui che non è mica cresciuto con il profumo del sesamo che si scotta in forno e si spande per le stanze mentre le lucine di natale impazzano su note di dolcezza…

Profumi di Sicilia: il Gelato di Campagna

Nella borsa della spesa:

1 Kg di Zucchero
100 g di Acqua
50 g di graniglia di Mandorle
150 g di Mandorle intere spellate
100 g di dadolini di Frutta candita

Per decorare:

Coloranti alimentari (Rosso, Verde, Giallo)
Cacao amaro, da utilizzare per colorare di Marrone

Vi racconto il “come fare” – dalle parole dell’aurore di Profumi di Sicilia:

Unire lo zucchero all’acqua. A fuoco lento portare a cottura fino a che lo zucchero farà il classico filo, sempre rimestando. A questo punto unire la graniglia di mandorle, le mandorle intere spellate e i dadolini di frutta candita e variamente colorata. Dividere il composto in diverse parti e molto velocemente colorare con i diversi coloranti. Man mano sistemare i pezzi in uno stampo rettangolare. Porre in frigorifero a rassodare, rigirare e tagliare a fette spesse circa 1 centimetro.

Un pizzico di Tì:

“Preparazione coloratissima ed onnipresente nelle feste popolari. È particolarmente apprezzata prechè si fonde in bocca (come un gelato, appunto) e la sua presentazione richiama l’idea di un gelato colorato che in Sicilia prende il nome di pezzu duru “.

Uno dei libri più belli, più ricchi di informazioni sulla cucina siciliana, che ho in casa è proprio Profumi di Sicilia, di Giuseppe Coria. Ho pensato al mio bel libro, finemente decorato da disegni – solo piccole stampe e nessuna fotografia, solo ricette e pochissimi fronzoli – quando il giorno del festino tutta contenta ho stretto tra le mani il mio bel pezzo di gelato di campagna; ho ipotizzato di trovare la ricetta, di potrervela raccontare e Profumi di Sicilia non mi ha deluso. Raccoglie in sé il gusto della cultura e l’amore per la mia bella isola, uno dei libri che si colloca di diritto tra gli scaffali della mia cucina e tra quelli virtuali della rubrica Biblioteca culinaria.

Il gelato di campagna è davvero onnipresente, lo mangiavo da piccola e tutt’oggi – ad ogni festa popolare , ad ogni possibile manifestazione, dal Festino alla ricorrenza di Cosma e Damiano – lo osservo sempre, coloratissimo tra le bancarelle ricche di dolciumi. Il 14 Luglio scorso l’ho voluto tra le mani, l'ho voluto far provare al mio buongustaio che non ne conosceva il gusto, che è rimasto stupito dalla dolcezza così “fondente”, liscia e piena, del pezzo di zucchero colorato simile ad un gelato… e poi ho pensato di raccontarlo pure a voi, riportandovi la ricetta che il mio libro di tipicità siciliane non manca di elencare.

Spero vi piaccia e possa allettarvi l’idea di prepararlo per i vostri bimbi