giovedì 17 novembre 2011

A scuola di pasticceria: Pan di Spagna, ricetta base


Oggi prepariamo il pan di spagna senza l’aggiunta di lievito, naturale, perfetto, soffice tanto da divenire la base per moltissime altre preparazioni. Ecco alcuni esempi: Torta Mimosa, Torta Setteveli, Torta alla Frutta, Torta tiramisù, Cake pops, bon bon assortiti, etc...
Per fare un buon pandispagna senza lievito sarà fondamentale montare bene le uova. Per prima cosa bisogna fare attenzione ad utilizzare uova a temperatura ambiente, mai fredde da frigorifero, non sarà necessario separare tuorli da albumi, con l’aggiunta di un pizzico di sale faciliteremo il montaggio a spuma delle uova intere.


Per ogni uovo usato, mediamente utilizzeremo 30 g di zucchero e 30 g di polveri (dove con questa voce intendiamo riferirci a farina, fecola, frumina, amido di mais ed eventualmente cacao in polvere!).
Ricordare questa semplice proporzione vi permetterà di preparare il vostro pandispagna ovunque, senza leggere ricetta, e della grandezza desiderato. Un pandispagna medio, tortiera da 24 cm, verrà preparato con 3 uova. E così via, per una tortiera da 26 cm, le uova saranno 4.
Ricordatevi sempre che, mentre un gourmet può improvvisare, un pasticcere no! Le ricette per preparare dolci perfetti devono essere dosate e bilanciate, per cui armatevi di una buona bilancia pesa alimenti e limitate per quanto possibile le improvvisazioni. La tecnica è fondamentale per la buona riuscita di tutte le basi da cui poi partire per realizzare meraviglie dolci.Come spiega Luca Montersino, sul suo Peccati di Gola, tutta la pasticceria ruota su otto basi fondamentali, imparate queste allora potremo preparare davvero di tutto e il panispagna è un fondamentale della pasticceria.
Nel caso di una torta lievitata, come il pandispagna, dove NON si procede all’aggiunta di lievito chimico, sarà fondamentale far ben inglobare aria al composto, ecco perché la tecnica qui la fa da padrone.

Gli unici ingredienti del pandispagna sono uova, zucchero e farina. Se la ricetta prevede l’aggiunta di burro, l’impasto sarà allora quello della torta margherita. La farina può essere miscelata sia con fecola o amido, sia con il cacao amaro (per ottenere il pandispagna nero o al cioccolato), ma la somma dei pesi deve rimanere sempre uguale.
Ovvero se prevediamo di usare 3 uova, aggiungeremo 90 g di zucchero semolato e 90 g di polveri così ripartite:
Per un pandispagna soffice: 90 g di Farina 00 oppure (TOT 90 g)
Per un pandispagna friabile: 60 g di Farina 00 + 30 g di Fecola/amido oppure (TOT 90 g)
Per un pandisagna nero: 70 g di Farina 00 + 10 g di Fecola/amido + 10 g di Cacao amaro in polvere (TOT 90 g)

Una nota importante è la seguentente, il pandispagna può (anzi, sarà meglio farlo) essere preparato il giorno prima rispetto al montaggio della torta, o alla farcitura dello stesso. È bene che il pandispagna perda la sua naturale umidità, prima di essere tagliato, così da risultare più elastico e lavorabile. Ecco perché può essere preparato con uno o anche due giorni di anticipo rispetto a quando necessita il suo utilizzo.

Perché talvolta il nostro pandispagna collassa al centro? Inglobando aria nell’impasto (o con l’aggiunta di lievito chimico che tende a sprigionare gas in cottura) questa tenderà, con il calore del forno, ad andare verso l’alto e a disperdersi, lasciando all’interno del dolce delle “bolle” che aumentano il volume del dolce stesso. Se si apre il forno a cottura non ultimata, queste “bolle” non ancora intrappolate nella struttura del pandispagna, tenderanno ad andarsene e si comprometterà irrimediabilmente la consistenza della nostra torta. È per ciò fondamentale non aprire mai il forno in cottura, o se la cottura non è ultimata.

Fondamentale risulta sia accendere il forno prima, in modo da averlo ben caldo al momento in cui il pandispagna è pronto ad essere infornato (farlo riposare in tortiera, in attesa che il forno riscaldi, potrebbe portare l’aria inglobata a lasciare il dolce, compromettendo la lievitazione) sia una tortiera ben imburrata e infarinata per scongiurare l’eventualità che a cottura ultimata il dolce non si sforni bene dalla teglia.

Ultima nota va all’uso di “profumi”, il pandispagna non disdegna l’uso ne della scorza di limone ne di una bacca di vaniglia per essere profumato. Sceglieremo la fragranza a seconda della destinazione di questa nostra preparazione di base.

Ricapitolando, per il mio pandispagna nero ho usato:
3 Uova rigorosamente a temperatura ambiente + 1 pizzico di Sale
90 g di Zucchero semolato
70 g di Farina 00 + 10 g di Frumina (amido di frumento) + 10 g di Cacao amaro in polvere (TOT 90 g di polveri)

Preriscaldate il forno, posizione statica, a 170°C. Ungete, io con olio evo viceversa con burro fuso, una tortiera da 24 cm e infarinatela molto bene. In una ciotola capiente, aprite le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a montare con una frusta elettrica, o con l'ausilio di una planetaria



Appena le uova risulteranno spumose, un minuto circa di frusta basterà, aggiungete lo zucchero semolato e continuarte a montare (posizione intermedia della vostra frusta: l’operazione deve essere rapida ma non violenta!)


Continuate a lavorare l’impasto con la frusta per almeno 10/15 minuti. Quando il vostro impasto risulterà ben spumoso, chiaro, sarà pronto; l’impasto deve “scivere” ovvero deve essere talmente cremoso da lasciare il segno come della scrittura su foglio



Unite adesso le polveri miscelate e setacciate (farina e fecola o amido) e amalgamate il composto di uova alle farine con l’ausilio di una spatola (non più con la frusta!). Il movimento deve essere dal basso verso l’alto, deve essere energico ma non violento. Non mescolate in modo diverso, seguite il movimento da basso verso l’alto, l’unico che impedisce all’aria inglobata di lasciare l’impasto


Se desiderate un pandispagna nero, in ultimo aggiungete il cacao amaro il polvere setacciato e continuate a mescolare con la spatola con movimento dal basso verso l’alto



Versate il vostro impasto nella tortiera precedentemente unta e infarinata e ponete il dolce in forno ormai ben caldo per 30 minuti (il tempo di cottura dipende dal vostro forno, per cui controllate di tanto in tanto il vostro dolce). A cottura ultimata spegnete il forno e aprite lo sportello, solo uno spiraglio, ma lasciate ancora il dolce dentro il vano forno per qualche minuto; quindi recuperate la tortiera e lasciate raffreddare bene il pandispagna prima di sfornarlo: se fatto riposare 24 ore, la procedura di tagli e farcitura sarà per voi molto più agevole


Un pizzico di :
Molto spesso, passeggiando per le vie dei blog, resto incantata davanti preparazioni complicate, perfette, che stimolano la creatività, la voglia di fare e di imparare, di mettersi alla prova. Altrettanto spesso però mi chiedo come, chi sta al di fuori di questo mondo - che è fatto di crescita, scoperta continua - riesca a raffrontarsi con le complicate tecniche che stanno alla base di una particolare preparazione. A me sembra di crescere giorno per gorno, provando, sbagliando, e mi fa sorridere ricevere complimenti di persone che definiscono noi foodblogger un passo avanti (!). Mi fa sorridere perché se mi proieto a ieri, mi rivedo goffa nel tentativo di montare un pandispagna senza lievito. Questa mia nuova rubrica, A scuola di pasticceria, vuole riavvicinare il mondo talvolta patinato dei blogger, alla massaia tipo che si appresta le prime volte ad una sperimentazione che la porterà in seguito ad esultare delle sue conquiste.
Chi l’ha detto che fare un buon pandispagna è semplice? Non lo è affatto, ma saperlo fare bene permette poi di accedere a tutta una serie di preparaziponi dove questo – il pandispagna – diviene solo la base. Mi piacerebbe, oltre a mostrare qui su PdM i miei successi (più o meno recenti in cucina) avvicinarmi a chi ha voglia di scoprire: imparare per insegnare e spero tanto che il mio lavoro risulti utile a tutti quei visitatori silenti che ogni giorno passano a trovarmi, a loro (in particolare) è dedicata questa nuova rubrica!