Insalata di riso new age: olive nere, tonno, cipolla e fagiolini

Nella borsa della spesa:

350 g di Riso, il mio riso Acquerello
150 g di Olive nere
320 g di Tonno sott’olio
200 g di Fagiolini lessi
2 cipollotti Scalogno
4-5 filetti di Acciughe sott’olio
Olio evo, Aceto di vino (il mio balsamico)
Pesto di olive verdi
Gomasio q.b.

Vi racconto il “come fare”:

Sbollentate il riso in abbondante acqua, priva di sale, per il tempo indicato in confezione: circa 15-18 minuti, il tempo di cottura dipende dalla qualità del riso scelto.
Scolate il riso dall’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare, quindi condite con olio extra vergine d’oliva, aceto e gomasio (al posto del normale sale da cucina).
Arricchite l’insalata di riso con i restanti ingredienti: le olive nere denocciolate, il tonno sgocciolato e lasciato quanto più integro possibile, i fagiolini preventivamente sbollentati e sminuzzati, i cipollotti scalogno da crudi e affettati finemente, i filetti di acciuga ridotti a pezzettini e, se servisse, regolate ancora di gomasio (sale) aceto e olio.
Servite l'insalata ben fredda e accompagnata da una quenelle di pesto di olive verdi, aiuterà i commensali meno avvezzi all’assenza di sale ad assaporare meglio il piatto.

Un pizzico di Tì:

E dopo avervi parlato del mio gomasio non mi restava che mostrarvi uno dei tanti modo in cui è possibile utilizzarlo, in sostituzione al sale da cucina: per insaporire riso, pasta o farro, vi basterà aggiungerlo a crudo alla vostra pietanza.
Quest’insalata di riso è una vera bomba, sembra leggera, quasi anemica per l’assenza di ingredienti dai colori vivi, eppure è gustosissima grazie ai cipollotti crudi, alle acciughe… non pecca certo in sapore e l’averla intitolata new age rappresenta proprio questo stile nuovo nel condire il riso.
Siamo abituati ad una canonica insalata di riso, gli ingredienti più o meno sono sempre gli stessi, eppure vi assicuro che con un pizzico di fantasia non servono ricettari per poter inventare gusti nuovi per piatti evergreen, spero dunque di potervi essere da spunto

Insalata di farro, fresca, estiva e molto gustosa

Nella borsa della spesa:

250 g di Farro, semi
80 g di Tonno sott’olio, peso già sgocciolato
150 g di Mais, peso già sgocciolato
10-12 Pomodorini maturi
100 g di Pesto al basilico e noci
Glassa di Aceto balsamico, Olio evo, Sale e Pepe q.b.

Vi racconto il “come fare”:

Mettete sul fuoco una capiente pentola con abbondante acqua. Al bollore, salate e versate in pentola il farro; bollite i semi di farro, serviranno circa 20 minuti (tempo indicato normalmente in confezione). Scolate il farro e versatelo in una capiente ciotola, attendete che si raffreddi un po’ prima di condirlo.
Se preferite, come nel mio caso, preparate intanto un pesto fresco al basilico aromatizzato con noci (al posto dei più classici pinoli), parmigiano e condito con olio evo, sale e pepe; viceversa, potrete utilizzarne uno già pronto.

Condite il farro bollito prima con il pesto, girate bene per amalgamare i due ingredienti. Unite ancora il tonno, il mais e i pomodorini tagliati, in ultimo aggiustate di sale e pepe e se gradite aggiungete ancora un filo di olio evo (extra vergine d’oliva) a crudo.
L’insalata è ottima servita fredda, accompagnata da aceto balsamico in glassa – lo stesso che io ho utilizzato per il decoro – ecco perché vi consiglio di abbondare con le quantità, sarà una bella soluzione per un pasto fuori casa.

Nota:

Utilizzando il farro al posto del riso, potrete realizzare così come vi ho indicato una miriade di insalate diverse e tutte sicuramente molto gustose; questo cereale si presta benissimo infatti al tipo di piatto proposto, ve lo consiglio!

Un pizzico di Tì:

Ricominciamo con una ricetta semplice semplice, essì perché in effetti in questi giorni sono stata vagamente blog-latitante :)
Ho goduto di un buon 25 Aprile e di un magnifico 1° Maggio, io ed il mio buongustaio abbiamo fatto i turisti in loco: un modo carino per identificare due cittadini con la passione per la propria città, due che le strade, i monumenti, i colori della terra in cui vivono, li assaporano con lo spirito da turista. Vi racconterò il mercato storico Ballarò e Casa Professa… giusto il tempo di ricarburare, di ritrovare lo spirito giusto per stare costretta innanzi ad un pc quando ormai la primavera urla tutto il suo splendore e il desiderio di stare al sole è sempre più una necessità

Vi ricordo la mia gara, partecipate per vincere... un week end :)

 Chef per un mese – Giugno

Risotto tonno e piselli

Un topino, altro che pecorella, fin da piccola sono sempre stata additata per tale! Questa fama nasce dal mio amore smisurato per i formaggi, tutti, grassi o magri, sodi o molli, tutti. Non esiste pasta o risotto in cui io non osi con una bella manciata di formaggio grattugiato, anche quando il mix è già di suo molto particolare come tonno e piselli insieme. Per cui appena aperto il mio pacco In.al.pi. non ho potuto fare a meno di gustare, provare e iniziare subito a sperimentare. Il risotto che ne è nato è molto saporito, stuzzicante, unico e poi gli ingredienti sono di facile reperibilità per cui lo si può allestire senza necessariamente pensarci troppo. Ho usato un tonno in scatola di buona qualità, così anche in cottura è rimasto intero senza sfaldarsi troppo e ho usato piselli surgelati non amando troppo quelli in scatola.


Nella borsa della spesa:
350 g di Riso Carnaroli
250 g di Piselli già cotti o in scatola
150 g di Tonno sott’olio sgocciolato
1 spicchio d’Aglio
½ Cipolla
½ bicchiere di Vino bianco
1 litro di Brodo vegetale
2 cucchiai di Formaggio grattugiato In.al.pi.
1 noce di Burro In.al.pi.
Olio evo, Sale e Pepe q.b.

Vi racconto il “come fare”:
Se utilizzate piselli in scatola, basterà sgocciolarli, ma nel caso in cui li utilizzate freschi o surgelati, la prima cosa da fare sarà sbollentarli in acqua bollente salata. Sgocciolate il tonno dall’olio, mondate lo spicchio d’aglio e la cipolla, lavate sotto l’acqua corrente il riso e preparate il vostro brodo. Preparati tutti gli ingredienti potete procedere alla preparazione del risotto. In un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio in un generoso filo d’olio evo. Appena l’aglio si sarà imbiondito, allontanatelo e versate sull’olio caldo la cipolla ridotta a pezzettini, lasciatela rosolare quindi aggiungete il riso. Tostate il riso per un paio di minuti mescolando continuamente per evitare che si attacchi quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungete il tonno e iniziate a bagnare con il brodo. Procedete nella cottura del risotto bagnando con un mestolo di brodo ogni volta in cui il fondo di cottura risulterà asciutto e continuate a mescolare. A metà cottura aggiungete i piselli, continuate a cuocere salando e pepando se necessario. A cottura ultimata aggiungete una noce di burro per mantecare il vostro risotto. Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate bene e servite.

Tabulé con peperoni rossi fritti alla fermata del Finger Food

Un piatto, un nome, un richiamo cinematografico e sempre quella voglia di giocare un po' con le parole. Questo finger food nasce al volo, senza pensiero, nessuna preparazione particolare. Poche semplici riflessioni. Il tabulé è di certo un piatto noto, la scelta di pubblicarlo pur sapendo che nulla di veramente nuovo vi racconto risiede nel fatto che, a mio modesto avviso, si presta perfettamente alla festa, al Finger, a questo nuovo tipo di cibo: compatto, maneggevole, senza impegno e creativo. Oggi non è festa se manca il cibo monoporzione, o per meglio dire monoboccone, ed io spessissimo nell'avere amici a cena preparò il tabulé e mai ne resta.

E per quel gioco on line indetto da Atmosfera Italiana utilizzo il couscous piegandolo all'eleganza di questa piccola presentazione in tali mini coppette. Tra i condimenti ho utilizzato un preparato speditomi da Cascina San Cassiano che non mi ha deluso: +Primo, condimento a base di verdure in olio d'oliva. L'ho trovato molto gustoso e piacevolmente versatile.

Il finger food rimanda alla creativa, nel cucinare e nel presentare. Così legando il tabulè ad una variante, la presenza di peperoni rossi fritti che si gustano benissimo con le restanti verdure, ho creduto opportuno arricchirlo con un voluto riferimento all'arte e per il contest di Federica, cookthebook, lo associo decisamente a “La storia dell'arte” di Gombrich. Leggo saggi, romanzi, riviste, fumetti, leggo... mi piace, però molte mie passioni sono recenti, tra queste l'arte. Gombrich possiede una maestria nel raccontare scelte, pennellate, antico e moderno, pittura e scultura, che fa innamorare. Se apprezzate il genere, ve lo consiglio, tra l'altro credo sia un testo in uso presso le accademie di belle arti. È stato un regalo di compleanno che tengo caro, prezioso più di una pietra... rappresenta un po' il mio anello di fidanzamento e per tale attaccamento l'ho scelto per partecipare al contest. Arte, perché con stile si può far anche da mangiare!

I frammenti che vi mostro non li ho scelti a caso. Un papiro, l'Egitto, il mio viaggio di nozze, l'arte antica e senza tempo di un Anubi che pesa un cuore umano: alla fine quello resta, il peso delle cose che abbiamo fatto, delle scelte che ci conducono ogni giorno ad essere come siamo. E poi un'emozione in Caravaggio, credo il mio preferito, davanti al quale ho dovuto trattenere lacrime di commozione. Ho avuto la fortuna di godere di una mostra, a Capodimonte, di suoi dipinti. Vi sembro esagerata se vi dico che mi ha cambiato la vita? Quanto grandi si può essere a colpi di pennello... a sprazzi di umanità, ad elargir sorrisi in luogo di soprusi. Vi mostro l'incredulità di San Tommaso, anche se altri ne preferisco, perché un po' mi rappresenta. Se non vedo difficilmente credo!

Ed ecco qui il mio piccolo artista: Diego Armando ama l'odore dei libri, lo capisco perché vuole stare sempre addosso quando ne ho uno per le mani e al volo si avvicina, incredibile ma vero!

Ingredienti per il tabulè:
300 g di Couscous precotto
½ Limone, il succo
1 ciuffetto di Prezzemolo tritato
80 g di Tonno sott'olio, sgocciolato
1 cucchiaio di Capperi dissalati
2 cucchiai di Olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di Pesto al basilico
1 barattolo da 190 g di +Primo, condimento a base di verdure di Cascina San Cassiano
Sale, Pepe, Olio evo q.b.
2 Peperoni rossi

Vi racconto il “come fare”:
Portate ad ebollizione 300 ml di acqua in un tegamino con apposito coperchio. Quando l'acqua bolle, salate e aggiungete un filo d'olio evo dunque versate il couscous e coprite con il coperchio. Attendete circa cinque minuti, o comunque il tempo indicato sulla confezione, quindi scoperchiate il tegamino e con i rebbi di una forchetta iniziate a sciogliere il couscous in modo da separare quanto meglio possibile tutti i granelli. Trasferite il couscous cotto in una terrina e lasciate raffreddare quindi condite con il succo di mezzo limone e una manciata di prezzemolo tritato. A questo punto sarà già insaporito, per via del sale, olio e del limone, ma per essere certi che vada bene assaggiate il tabulè e se necessario regolate di sale e olio. Pepate e condite con tonno sgocciolato, olive, capperi, verdure varie (io ho utilizzato +Primo, condimento a base di verdure di Cascina San Cassiano) e terminate con il pesto di basilico che serve ad insaporire e donare freschezza al gusto.
Lavate e private dei semini interni i peperoni, quindi affettateli in modo da ricavarne tante listarelle larghe un paio di centimetri. Scaldate un filo d'olio evo in una padella antiaderente quindi friggete i vostri pezzetti di peperone rigirandoli di tanto in tanto fino a che non siano cotti, ma ancora croccanti. Servite il tabulè con i peperoni fritti e se avrete pazienza anche con delle olive verdi denocciolate e riempite con del semplice couscous aromatizzato al limone.

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Risotto con zucca fiaschetto e salsiccia in onomatopeico ricordo

Tra terra e cielo, sospir d’amore e cuore, il cuore vero d’una zucca rossa di rosso ardore. Cielo adamantino, in quel mattino di ricercata primavera, e vere risuonavano campane in onomatopeico ricordo, accordo d’argentine chitarrine. Rammento suono sordo, per boschi e per sulfuree collinette, frammento d’un rimando a secolari chine, di donne le trenette. E chini i nostri sguardi su guardi in figurine.
Talvolta, me ne dolgo e spero non ve ne dispiaccia più del naturale, la mano mia segua piega e spiega vele d’inconsistente raccontare. Ermetico diviene il divenire e perdermi m’è dolce in melodioso disquisire.

Ho messo su carta e penna virtuale frammenti di sogni, di ricordi che in qualche modo mi collegano a questo piatto e nella consapevolezza che potrei annoiare, vi chiedo venia spingendovi a provare questo risotto zucca e salsiccia dal gusto poetico.

Ingredienti:
350 g di Riso Carnaroli
350 g di Zucca
4 Salsicce (circa 200 g)
Insaporitore Ariosto per carni in umido
½ bicchiere di Vino bianco
1 Cipolla
Olio evo, Sale e Pepe q.b.
20 g di Burro
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di Prezzemolo tritato
1 L di Brodo vegetale

Vi racconto il “come fare”:

Un risotto semplice, ma di grande effetto e dal gusto assicurato. Procuratevi dunque una zucca fiaschetto, tagliatela e ripulitela dei semi all’interno, mondatela e sminuzzate la polpa tagliandola a cubetti di circa un centimetro per lato. Mettete da parte, intanto potrete preparare il brodo vegetale che io ho ottenuto mettendo a bollire un litro d’acqua con dentro gli odori: carota, pomodori, cipolla, sedano e una zucchina. Se non avete tempo sufficiente per preparare il brodo fresco, potrete utilizzare del dado granulare vegetale sciolto in acqua bollente. Private la salsiccia del suo budello ottenendo così solo la polpa di carne di maiale e affettate molto finemente la cipolla. In una casseruola fate scaldare un filo di olio evo e saltatevi dentro la cipolla, quindi aggiungete la polpa di maiale condita con un pizzico di l’insaporitore Ariosto per carni in umido. Lasciate soffriggere la carne per un paio di minuti poi aggiungete in pentola il riso, tostate ancora per un paio di minuti quindi sfumate con il vino bianco. A sfumatura avvenuta, aggiungete la zucca a pezzetti e iniziate a bagnare con il brodo. Procedete con la preparazione del risotto, bagnando con un mestolo di brodo di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata, aggiustate di sale e pepe quindi procedete a mantecare il risotto aggiungendo il burro e per ultimo il parmigiano. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo, mescolate e lasciate riposare un minuto prima di servire.

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Riso basmati al curry

E' uno dei gusti più originali che ho provato in questi ultimi tempi, persino il buongustaio ne è rimasto estasiato mormorando mugugni di soddisfazione ad ogni boccone. Altro che soffio di oriente in cucina, una vera brezza marina e vele spiegate al vento della novità: ve lo consiglio, mi ha stupito per la sua semplicità e il profumo alle note d'India per quel curry che non si scorda, che scalda, pizzicando, le labbra. La rivista, ormai datata, da cui ho preso spunto consigliava la variante con i pinoli al posto delle mandorle tostate così io ve la propongo anche se non ho ancora personalmente provato.

Ingredienti:
250 g di Riso basmati
2 Carote
150 g di Uva sultanina
150 g di Mandorle a scaglie
1 bicchiere di Latte intero
1 cucchiaio di Curry in polvere
4 cucchiai di Olio evo
Sale e Pepe q.b.

Esecuzione:
Versare l'uva sultanina in una ciotola e coprirla con acqua tiepida, lasciare in ammollo fino al momento di usarla.
Lavare e sgocciolare le carote quindi tagliarle, nel senso della lunghezza, a bastoncini sottili. In una capiente padella scaldare l'olio evo quindi unire le carote, mescolare e cuocere a fuoco medio per 6 minuti aggiungendo un mestolino d'acqua a metà cottura.
Intanto scaldare un padellino e e tostare le fettine di mandorla, facendo attenzione a non bruciarle, si cuoceranno in circa due minuti.
Scolare l'uva sultanina e unirla ai bastoncini di carota rosolati, unire anche i filetti di mandorla tostati e amalgamare il tutto.
Portare ad ebollizione abbondante acqua, salare e cuocervi il riso basmati al dente. In un po' di acqua di cottura del riso, prelevata con un mestolino, sciogliere il curry. Scolare il riso, versarlo nella padella con gli altri ingredienti e aggiungere il curry sciolto nella scodellina con l'acqua di cottura.
A fiamma moderata girare il tutto e amalgamare i vari gusti quindi aggiungere il latte: il riso assumerà un deciso colore giallo scuro e risulterà perfettamente mantecato. Spegnere la fiamma e servire subito.

Riso alla cantonese

Ho riso di gusto nel gustar questo riso, ripensando alla mia priva volta al cinese quando convinta di far bella cosa provai a maneggiar le bacchette: disdetta, nulla rimaneva aggrappato ai miei bastoncini e forchetta(!) urlai con ardore, nel dolce tepore d’una sera invernale accaldata - per via delle stufe - e appagata da un gelato adornato di vestito e di fritto… perché al cinese tutto è flitto (ma flitto flitto), flutta flitta, gelato flitto, biscotti flitti e via discorrendo…

Buon appetito!

Ingredienti:
200 g di Riso basmati (riso a grano lungo)
200 g di Pisellini novelli surgelati
1 Carota
2 Uova intere
150 g di Prosciutto cotto in unica fetta tagliata a cubetti
1 spicchio d’Aglio
1 cucchiaio di Salsa di soia
Sale, Pepe, Olio evo

Esecuzione:
In una capiente pentola portare a bollore abbondante acqua, versarvi dentro i piselli e la carota a tocchetti e attendere che il bollore riprenda quindi lasciar cuocere per 15 minuti. Salare e versare in pentola, con piselli e carota, il riso basmati e lasciar cuocere ancora 10 minuti, il riso dovrà risultare al dente, quindi scolare il tutto e lasciare da parte ad asciugare nello scolapasta.
Rompere le uova in una ciotola e sbatterle vigorosamente con una frusta a mano, condire con un pizzico di sale e del pepe macinato fresco.
In una capiente padella far rosolare lo spicchio d’aglio con un generoso filo d’olio evo, quando l’aglio sarà dorato da entrambe le parti allontanarlo e versare sull’olio caldo le uova battute, procedere alla cottura girandole spesso con un cucchiaio di legno in modo da ottenerle strapazzate e morbide, non troppo cotte.
Allontanare le uova strapazzate dalla padella, e procedere a saltare nella stessa padella ancora unta i cubetti di prosciutto cotto. Rosolarli per un paio di minuti quindi versare in padella il riso basmati corredato di piselli e carote, le uova strapazzate, mescolare bene e aggiungere in ultimo un generoso cucchiaio di salsa di soia. Saltare in padella tutti gli ingredienti fino a far asciugare la salsa di soia e servire il piatto ben caldo.

Peperoni ripieni di riso

Un primo piatto molto gradevole che può essere preparato prima e poi servito tiepido al momento in cui i commensali si apprestano ad onorare la tavola imbandita, dunque adattissimo per le serate in compagnia. Questi peperoni ripieni al risotto sono come piccoli scrigni contenenti un tesoro… un segreto che può essere sempre diverso, si può infatti variare il risotto, ovvero il riempimento, così da offrire peperoni “scrigno” ognuno con un diverso sapore in regalo.
Il risotto che ho preparato io è con macinato di manzo, aromatizzato alla noce moscata, passoline e pinoli.

Ingredienti:
4 Peperoni verdi
320 g di Riso carnaroli
200 g di carne di Manzo macinata
1 cucchiaio di passoline e pinoli
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 cipollotto scalogno
1 bicchiere di Vino rosso
1 L di brodo vegetale
Noce moscata e Pepe grattati freschi
Sale e Olio evo q.b.
Noce di burro, per mantecare


Esecuzione:
Preparare il risotto come segue: pulire e sminuzzare il cipollotto scalogno dentro un tegame, aggiungere un generoso filo d’olio e soffriggere fino a lieve doratura. Incorporare al soffritto la carne macinata, salare, pepare e cospargere con abbondante noce moscata, aggiungere passoline e pinoli, quindi soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare mescolandolo bene alla carne, quindi sfumare con il vino rosso e procedere alla cottura del risotto con l’aggiunta graduale del brodo vegetale. A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale, se dovesse essere necessario, e terminare con il formaggio grattugiato (se si gradisce, mantecare con una noce di burro).
Preriscaldare il forno a 180°C.
Pulire i peperoni e tagliare il cappello, tenendolo da parte, incidendoli con un coltellino affilato nella parte superiore, privarli dei semi. Riempire i peperoni con il risotto, chiudere l’apertura riposizionando il cappello e disporli in una teglia oleata (o su un foglio di carta da forno disposto sulla placca). Cuocere in forno caldo per 35/40 minuti.

Risotto al cantalupo

Un melone retato, o “reticolato” come carinamente lo chiama il buongustaio, a cantare nel frigo per ammazzar la solitudine che in questi giorni avvince gli scaffali della mia dispensa. Giorni di caldo e malavoglia, i fornelli non mi fanno sentire il loro richiamo e l’unico desiderio è quello di proiettarmi alle tanto agognate vacanze che quest’anno di vera canicola tarderanno a farsi gustare.

Andrò in ferie solo per fine agosto e fino ad allora capisco che non è affatto positivo continuare ad alimentarmi con gelati, insalate e roba fredda così qualche sera fa ho acciuffato quel melone retato, o cantalupo che dir si voglia, ed ho sperimentato dando vita ad un risotto molto particolare e dal gusto delicato.

Ingredienti:
200 gr. di Cantalupo
200 gr. di Riso carnaroli
1 Cipollotto
Vino bianco per sfumare
1 noce di Burro
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
100 gr. di Prosciutto crudo
Olio evo, Sale e Pepe q.b.

Per il brodo:
La buccia del Cantalupo
1 Cipolla
3 Pomodori maturi
Sale, Pepe, Curry


Procedimento:
Privare il cantalupo della buccia e dei semi, ridurlo a quadretti e tenerlo da parte. In una casseruola versare la buccia del melone ridotta a pezzetti grossolani, una cipolla sminuzzata, alcuni pomodori maturi tagliati a pezzetti, circa 1 litro di acqua, un pizzico di curry, salare e pepare a piacimento quindi portare sul fuoco e attendere che vada in ebollizione. Questo sarà il brodo con cui annaffieremo il risotto, andrà dunque filtrato magari con l’ausilio di una schiumarola.
In una seconda pentola passare il cipollotto sminuzzato e un giro d’olio evo, porre sul fuoco e attendere che la cipolla inizi a soffriggere e a dorarsi quindi aggiungere il riso e lasciarlo tostare alcuni minuti. Sfumare con circa mezzo bicchiere di vino bianco, attendere che il vino evapori poi iniziare a bagnare il risotto con il brodo bollente. A metà cottura controllare il livello di sapidità e se necessario regolare di sale e di pepe il risotto poi aggiungere in pentola il cantalupo a dadini che avremo fino a quel momento tenuto da parte. Terminare la cottura, aggiungendo di tanto in tanto il brodo, il risotto potrà essere mantecato con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti quindi servire su un letto di prosciutto crudo.

Oggi a pranzo, riso con tenerumi e pomodoro

Tornando sulle pezze verdi, tali appaiono le foglie di tenerumi, dei piccoli straccetti verde scuro con una lieve peluria su una faccia, simile alla sensazione tatto sensoriale che si prova toccando una pesca, ieri sera m’è venuta voglia di sperimentare. Questi i dati: un pranzo da sviluppare fuori casa, dei tenerumi freschi perché appena raccolti, riso carnaroli in pacco chiuso, pomodori maturi e ancora sodi da consumare. Questa la soluzione: insalata di riso rinnovata con sapor di tenerumi e color di pomodoro.

Ingredienti:
1 mazzo di Tenerumi (circa 300 gr. di verdura pulita)
3 pomodori maturi
250 gr. di Riso carnaroli
Sale, pepe, curry, maggiorana, brodo vegetale granulare, olio evo

Procedimento:

Prelevare tutte le foglie di tenerumi dai vari steli e lavarle accuratamente, strizzarle con dolcezza per separarle dall'acqua di lavaggio quindi tagliarle a listarelle spesse 1 centimetro, le foglie vengono tagliate a forma di "tagliatelle". Scaldare dell’acqua in un tegame e a bollore salare, aromatizzare con un cucchiaino di brodo granulare vegetale e versarvi dentro il riso e i tenerumi. Cuocere insieme fino a completamento della cottura per il riso, circa 10 minuti. Lavare e sminuzzare i pomodori, porli in una zuppiera e condire con olio evo a crudo, profumo di maggiorana, un pizzico di curry, salare e pepare. A cottura ultimata, scolare il riso e i tenerumi e trasferire entrambi nella zuppiera con il pomodoro, mescolare bene e regolare ancora, se necessario, di sale e pepe. Attendere che il riso, rinnovato con sapor di tenerumi e color di pomodoro, si raffreddi quindi trasferirlo in contenitori di vetro con coperchio a chiusura ermetica e riporre in frigorifero. Servire il piatto freddo.

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Couscous al sapore di mare

Da Ferdinando tutte le mattine c'è la ressa, donne, uomini, massaie divenute clienti fisse e gente di passaggio: il pesce si muove, ansima e boccheggia l'ultimo alone di vita e ci regala il gusto del mare non corrotto dal tempo che, se passa, potrebbe guastare quelle carni bianche. Ebbene si, tanto mi piace l'idea di urlare forte per far emergere la voce dal coro e tanto poi mi ritrovo a compiere gesti sempre uguali, il macellaio di fiducia con cui scambiare due parole e il pescivendolo di cui conosco piega. Ci serviamo da lui soltanto da anni, forse perchè il pesce si agita ancora nel suo mostrarsi, forse perchè sappiamo che ha una sola regola: il pescato della notte e null'altro. Così la mattina nei pressi del suo banco bisogna fare il turno e comprare ciò che lui propone, mai partire con una idea precisa perchè come spiegavo non è esercente convenzionale. Oggi aveva dei freschissimi pesci misti, tra cui piccole tracine, per fare il brodo e a pranzo abbiamo gustato un couscous al sapore di mare.

Ingredienti:
12 Pesci da brodo
10 Pomodorini maturi
2 spicchi d'Aglio
1 mazzetto di Prezzemolo tritato
4 foglie di Menta fresca
Sale, pepe, olio evo
250 gr. di coucous precotto

Procedimento:
Pulire i pesci, privarli delle viscere e sistemarli in una larga padella dotata di coperchio. Sminuzzare i pomodorini e versarli sui pesci, condire ancora con gli spicchi d'aglio ridotti a pezzetti, il prezzemolo e la menta. Salare e pepare, completare la preparazione in padella con un giro d'olio extravergine d'oliva e un bicchiere d'acqua. Coprire la padella e accendere il fuoco che manterremo a fiamma molto dolce, non scoperchiare mai per evitare che il vapore, utile a cuocere uniformemente i pesci, fuoriesca e cuocere per non oltre venti minuti. A fuoco spento, alzare il coperchio dalla padella e recuperare tutti i pesci, decapitarli e ritrasferire le teste nel brodo, tenere i pesci da parte. Il brodo deve essere filtrato e per farlo bisogna foderare un colino con un canovaccio pulito. Versare dentro il colino con il canovaccio il brodo e tutti i residui della cottura in padella: teste dei pesci, aglio, aromi, pomodori. Lasciare filtrare il brodo e in ultimo chiudere il canovaccio e premere per permettere agli aromi e alle teste dei pesci di rilasciare nel brodo il loro sapore. Una volta separato il brodo dai residui prelevarne 3 o 4 cucchiai da tenere da parte. Riportare il restante brodo sul fuoco e ad ebollizione usarlo per rinvenire il couscous. Pulire il pesce cotto, deliscarlo e recuperare le carni da trasferire in una ciotola. Bagnare le carni del pesce con i cucchiai di brodo che abbiamo tenuto da parte, sgranare il couscous e disporlo nei piatti da portata e in ultimo condirlo con i pezzetti di pesce irrorati del loro stesso brodo di cottura.

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Tortino di couscous con zucchina lunga e cuore di robiola

Verdura, verdura e ancora verdura: perché d’estate, oggi il primo giorno di questa calda stagione, l’appetito cala e la voglia di mangiare cibi elaborati va in vacanza. Ad inizio della scorsa settimana vi ho proposto i miei amati Tenerumi ed una zuppa gustosa e leggera, oggi quella magica pianta, che dà luogo a due prodotti, torna protagonista del mio diario culinario con la zucchina lunga o, per meglio identificarla, zucchina lagenaria, che è proprio la compagna dei tenerumi. La preparazione di questa zucchina lunga, così come si prepara nella mia cucina, può essere completata o accompagnata da pasta o riso… coltivando la mia voglia di sperimentazione questa volta ho accompagnato la zucchina al couscous, ne è nato un tortino fresco e dal sapore delicato.

Ingredienti:
1 Zucchina lunga (circa 700 gr.)
1 Cipolla
2 cucchiai di Olio evo
200 gr. di Pomodori maturi
250 gr. di Couscous precotto
100 gr. di Robiola
Sale, pepe, curry

Procedimento:
Pulire e pelare i pomodori, tagliarli a dadini e sminuzzare la cipolla. In un tegame di adeguate proporzioni, preparare un soffritto con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e la cipolla, attendere che questa prenda colore e versare in pentola i pomodori a dadini. Lasciare insaporire, salare e pepare a piacimento e aromatizzare con un pizzico di curry. Nel frattempo pulire la zucchina, raschiare via la buccia con un coltello o con un pelapatate e affettarla in modo da ridurla a cubetti. Trasferire la zucchina nel tegame con il sughetto, mescolare energicamente e aggiungere 1 + 1/2 bicchiere di acqua (circa 300 ml), coprire il tegame con il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere la verdura per 30 minuti. A cottura ultimata, con una schiumarola recuperare i pezzetti di zucchina e lasciarli da parte. Nel tegame il brodo di cottura ancora bollente, versare il couscous e lasciare rinvenire a pentola coperta per 5 minuti o seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Una volta cotto il couscous viene sgranato con la forchetta e, se necessario, regolato di sale e pepe. Per la composizione del tortino si può usare o un coppapasta o delle coppe di vetro e si procede come segue: uno strato di couscous, un cucchiaio delle zucchine che avremo tenuto da parte, una noce di robiola per il centro del tortino, ancora couscous. Decorare con basilico fresco e con una salsetta di pomodorini crudi realizzata sminuzzando dei pomodorino pachino che andranno poi conditi con un filo d’olio evo a crudo, sale , pepe e basilico.

...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI

Risotto ai Carciofi rinnovato al balsamico

Una ricetTìna semplice semplice che, con la complicità e il buon gusto del Signor Cacocciolo, ci consente di preparare una cenetta frugale e sana. Sono infatti note tra le caratteristiche di Mister Cacocciolo proprietà medicinali, tiene a bada il colesterolo ed inoltre è digestivo, contiene ferro e fa fare tanta plin plin: ortaggio a trecentosessanta gradi già apprezzato dagli antichi Greci e dagli Egizi. Furono molto probabilmente proprio i Greci a portare i carciofi in Sicilia e da allora, beh veramente forse da qualche secolo dopo, il carciofo spinoso viene coltivato sull'isola, prima cresceva incolto e privo d'interesse, ed in particolare a Cerda dove lo propongono in mille varianti, dagli antipasti al dolce per finire con il digestivo; i carciofi con cui ho realizzato questo risotto vengono proprio da Carda, ma chiaramente non è condizione necessaria per la buona riuscita del piatto.
L'unico difetto che ha il Mister è che non si reperisce tutto l'anno, alla fine della primavera il Carciofo si mette in ferie... dunque ormai siamo agli sgoccioli, ultimi sprazzi di gusto e sua bontà.

Una nota particola va spesa sulla scelta della qualità di riso da usare. Non è affatto vero credere che uno vale l'altro, per un buon risotto serve il giusto chicco di riso ed in particolare noi possiamo optare fra tre: Carnaroli, Arborio e Vialone Nano.
A me personalmente l'Arborio non piace, anche se per la sua consistenza è ottimo con i risotti di pesce. Il Carnaroli mi pare il più versatile e gustoso, ed è quello che uso praticamente sempre, mentre il Vialone Nano è ottimo con le verdure seppure, a mio avviso, il chicco è troppo piccolo, tondo, poco definito.

Trucchetto: se vi piace il risotto più “sciolto”, meno mantecato e pastoso, così come viene presentato al ristorante, allora potete sbollentare per un paio di minuti il riso prima di utilizzarlo in ricetta.

Ingredienti per due persone:
250 gr. di Riso Carnaroli
4 Carciofi
1 Cipollotto scalogno
Olio extra vergine d'oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 L di Brodo vegetale
1 manciata di Prezzemolo tritato
Aceto balsamico, o glassa d'aceto
Parmigiano grattugiato
Sale, pepe e noce moscata

Per il Brodo vegetale:
1 Cipolla
2 Carote
1 Zucchina
1 Patata
2 Pomodorini
½ Sedano (gambo e foglie)
1 ciuffo di Prezzemolo
1 spicchio d'Aglio
Sale
Pulire e mondare le verdure che andranno poste a freddo in pentola; aggiungere 2 litri d'acqua, un pizzico di sale e portare ad ebollizione. Regolare al minimo la fiamma e lasciare cuocere per circa un'ora. Per il risotto servirà solo il brodo, le verdure possono comunque esser mangiate oppure possono esser passare al mixer ed usate per insaporire un sugo.

Procedimento:
Pulire i carciofi privandoli delle foglie più dure e delle punte spinose, tagliarli a spicchi spessi un paio di centimetri e lasciarli in acqua acidulata con succo di limone per almeno un quarto d'ora.
Affettare e sminuzzare quindi soffriggere in olio extra vergine d'oliva il cipollotto scalogno, aggiungere gli spicchi di carciofo ben sgocciolati e dopo un paio di minuti il riso che andrà tostato per qualche istante e poi bagnato con il vino bianco. Attendere che il vino sia completamente sfumato quindi iniziare la cottura vera e propria del risotto con l'aggiunta di mezzo mestolo di brodo vegetale ogni qual volta il riso risulterà asciutto, mescolare costantemente. A cottura quasi ultimata regolare di sale e aggiungere del pepe appena macinato, una spolverata di noce moscata e alcune gocce d'aceto balsamico, quindi ultimare la cottura e, a fuoco ormai spento, aggiungere del parmigiano grattugiato e una manciata di prezzemolo tritato, mescolare e far riposare qualche minuto prima di servire.