Toma homemade

Il formaggio di pecora fatto in casa

Nella borsa della spesa:

2 l di Latte crudo, il mio è di pecora
1 + 1/2 Limone, il succo
5 g di Sale più il necessario per la salatura esterna

dosi per una forma di Toma da circa 350 grammi.

Crema pasticcera, o crema gialla, ricetta base

Per la rubrica “Tecniche e Ricette Base” Crema Pasticcera, alla maniera di Luca Montersino:

Così come il pandispagna, la Crema Pasticcera rappresenta la base tra le basi di tutta la nostra pasticceria, o meglio, delle sue creme. Dal semplice utilizzo come farcitura per brioches, cornetti e bomboloni, ad esempio, all’utilizzo più variegato, come cuore di torte farcite o montate, la Crema Pasticcera è tra quelle preparazioni base dalla semplicità sconvolgente e dall’utilità – bontà - travolgente!

Sciroppo di Glucosio homemade

Per la rubrica “Tecniche e Ricette Base” Lo sciroppo di Glucosio fatto in casa:

Si tratta di una ricetta semplicissima che ci permette di realizzare una delle basi della pasticceria da cui poi avviare tantissime preparazioni; con lo Sciroppo di Glucosio si preparano, ad esempio, la pasta di zucchero, il marzapane, le glasse da copertura all’acqua, il fondente e molto altro.

Si trova in commercio, in negozi specializzati che vendono prodotti da pasticceria, lo si più comperare anche in farmacia, ma è davvero semplicissimo da preparare in casa, così vi presento il mio Glucosio homemade, certa che apprezzerete la velocità di realizzazione e la possibilità di averlo pronto all’uso, senza dover pensare ad acquisti programmati e date di scadenza.

Crepes, ricetta base senza latte e latticini

Nella borsa della spesa:

500 ml di Acqua (al posto del Latte usato nella ricetta tradizionale)
200 g di Farina di Kamut (al posto della Farina 00 usata nella ricetta tradizionale)
40 g di Olio evo (al posto del Burro usato nella ricetta tradizionale)
4 Uova intere (da circa 60 g ciascuna)
1 pizzico di Sale

Crema al Limone, crema da pasticceria senza uova

Per la rubrica “Tecniche e Ricette Base - Le Creme da Pasticceria” La Crema al Limone:

La crema al limone è una di quelle delizie che occorre preparare in occasione di una farcitura per torte e pasticcini, magari decorati alla frutta, in cui è assolutamente necessario bandire le uova dalla ricetta; è una di quelle golosità che vale la pena di provare e far provare, in special modo a chi ama il gusto fresco e fruttato del limone, ed è di semplice realizzazione.

Una delle prime tappe da raggiungere, per sentirsi valide pasticcere in erba e con tanta volontà di crescere e di far esperienze, è rappresentata dalla preparazione delle creme da pasticceria, dalla più classica crema gialla o pasticcera, alla ganache al cioccolato, passando poi, e perché no (!), per tutte quelle preparazioni specifiche come le creme addensate senza l’utilizzo di uova, la crema al limone ne è un esempio.

Crostata e crostatine alla frutta, pandispagna leggeri e gustosi, potranno ben accostarsi a questa farcitura, alla crema al limone realizzata semplicemente con 5 ingredienti: scorza e succo di limoni (preferibilmente biologici), zucchero, acqua, burro e amido di mais o di frumento.

Ma vediamo come procedere…

Nella borsa della spesa:

1 Limone bio, la scorza e il succo
120 g di Zucchero
250 ml di Acqua
50 g di Burro
30 g di Amido di Mais

Nota all'etichetta Ricette Senza: Ricetta senza Uova 

Vi racconto il “come fare”:

Lavate il limone, grattatene la scorza - facendo attenzione a grattare solo la parte esterna e gialla (zeste) e non l’albedine (la parte bianca e più interna, che risulta invece amara!) – e recuperate il succo, passando il limone allo spremiagrumi. In un tegamino, mescolate lo zucchero con l’amido, aggiungete la scorza grattugiata del limone e aggiungete, poco per volta e mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, l’acqua. Unite il burro tagliato a cubetti e portate sul fuoco a fiamma moderata; mescolando con la frusta attendete prima che il composto si scaldi, poi che la crema inizi ad addensarsi. Al primo sbuffo di vapore, spegnete il fuoco e unite il succo di limone, mescolate bene attendendo che si addensi ancora un pò e trasferite la crema in una ciotola. Coprite la superficie della crema (a pelo o a contatto) con pellicola trasparente per alimenti, questo eviterà la formazione della sgradevole pellicina asciutta mantenendo invece tutta la crema, dal basso all’alto, morbida e uniforme. Lasciate raffreddare così coperta, poi utilizzate secondo i vostri desideri... vi mostrerò a giorni una torta, cesto di pandispagna alla frutta, realizzata utilizzando la crema al limone come farcitura

A scuola di pasticceria: le meringhe alla francese

Nulla di più semplice, sembrerebbe, per quel loro aspetto elegante ed estremamente essenziale. Eppure le meringhe sono state in passato un mio freno e lo sono, tutt’oggi, per molti golosi che desiderano farle in casa. 

Così quando mi è arrivata questa richiesta sulla ricetta delle meringhe, “come si fanno le meringhe? Non tralasciare nulla e non dare nulla per scontato”, mi è scattata la molla. Fa piacere essere consultata su temi culinari, è come se, dall’altro lato, il mio interlocutore mi stesse facendo un complimento, dato che amo davvero cucinare e creare tra i fornelli, ed è proprio per quell’impegno e per quella serietà che ci metto nel “far cibo” che ho preferito non buttarla lì la risposta, leggendo al volo la ricetta da una delle mie tante riviste.

Prima di rispondere all’amica che mi ha chiesto consiglio sulle meringhe, ho deciso di provarle io stessa e di non tralasciare nulla nella spiegazione.

Per la crema al cioccolato usata come farcitura, troverete qui la ricetta. Si tratta di una ganache al burro

Ne è nata una ricetta con un passo passo fotografico che può collocarsi in quella mia rubrica sulle tecniche e ricette base, così ho deciso di condividerla con voi certa che a qualcuno questo lavoro possa sempre tornare utile.
Mi sono resa conto che le meringhe così come, ad esempio, il pandispagna, sono tra quelle basi di pasticceria che diamo per scontato, che pensiamo siano alla portata di tutti, e che invece, per riuscire a meraviglia, necessitano di un pizzico d’attenzione in più per un’esecuzione e una riuscita perfetta.

Le meringhe alla francese, ovvero il tipo più classico di meringa che si conosca (diversa è infatti la meringa all’italiana, alla quale, in futuro, dedicherò un capito a parte), sono un dolce di semplice realizzazione e che si prestano a molte varianti, come l’inserimento in ricetta di scorza di limone per profumare, o di cannella, cacao, mandorle e tutto ciò che la fantasia consiglia.

Si possono mangiare semplici o farcite, piccole o grandi e dalle meringhe nascono alcune preparazioni ormai ben conosciute nel mondo della pasticceria, come la pavlona.

Meringa alla frutta realizzata preparando una base unica di meringa, farcita con un velo di marmellata e coperta di frutta fresca di stagione

Per prima cosa gli ingredienti delle meringhe classiche (o alla francese) sono solo 2: albumi e zucchero! Ma così come ho scritto più su, le varianti possono essere tante e possono servire a profumare o a colorare le meringhe.
Gli ingredienti si usano in peso, questo vuol dire che per un peso (x) di albumi, si aggiunge il doppio (2x) di zucchero.

Esempio, 100 g di albumi, 200 g di zucchero, e così via.

Ricordando questa proporzione, e due semplici regole, vi sarà facile realizzare le meringhe senza alcuna necessità di consultare un ricettario. Le regole sono le seguenti: gli albumi usati devono essere puliti, senza alcuna traccia di tuorlo e soprattutto le uova devono essere a temperatura ambiente, mai fredde! A questo punto basterà semplicemente montare a neve fermissima gli albumi, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una consistenza ben soda.
Ricordate di aggiungere alcune gocce di succo di limone agli albumi prima di iniziare a montarli, per evitare così il forte odore, a preparazione finita, di uovo che altrimenti avrebbero.

Solo dopo e manualmente, con una spatola, si incorpora poco per volta lo zucchero. La spatola o leccapentole, va utilizzato con movimenti dal basso verso l’alto (altrimenti rischiamo di smontare la neve). La consistenza finale deve essere sempre spumosa (seppure un po’ più pesante) collosa e dal colore perlato (regalato dall’utilizzo di zucchero semolato, anche se c’è chi preferisce utilizzare lo zucchero a velo per la preparazione).

Con la spuma preparata si creano dunque le forme volute. Potete trasferire il composto in una sacca da pasticcere e con apposita bocchetta a stella realizzare delle “nuvolette”

 ...oppure una forma unica da utilizzare come base da farcire o come base per la torta meringata.

Questa è la base che ho utilizzato per la meringa alla frutta, ha il diametro di circa 20 cm

Fatto questo, basterà accendere il forno e cuocere. Quest’operazione in verità è uno dei punti critici della preparazione delle meringhe, infatti queste vanno cotte a bassa temperatura e per lungo tempo. Un po’ come se volessimo “asciugarle” al calore del forno.
Si può procedere alla cottura in due modi:
- iniziare ad una temperatura di 140°, con le meringhe posizionate nella parte intermedia del forno, e cuocere i primi 10-15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 100, 110° e continuare la cottura per almeno altri 40 minuti inserendo tra la chiusura dello sportello del forno un cucchiaio di legno per creare quello spiraglio necessario alla fuoriuscita del vapore;
- oppure cuocere le meringhe direttamente a non oltre 100° stando sempre attenti, dopo i primi minuti, ad lasciare aperto uno spiraglio del forno per la fuoriuscita del vapore, così cuocere da 1 ora a 1 ora e mezza.

Nel primo caso la cottura sarà più rapida, ma le meringhe tenderanno a dorarsi un po’ regalando quel buon gusto di zucchero caramellato. Nel secondo caso otterrete delle spumosissime nuvolette di un candore completo. Chiaramente, più le meringhe sono grandi, più aumenterà il tempo di cottura. Il consiglio che mi sento di darvi è di cuocere le meringhe il giorno prima, rispetto al momento in cui desiderate offrirle, e di lasciarle asciugare bene in forno anche a cottura completata.

Meringhe semplici o farcite? Io le preferisco con un cuore di ganache al cioccolato!

Questa ricetta, dolce dolce e zuccherosa, la dedico ad A. ovvero l'amica che mi ha chiesto consigli in merito... e che sò essere poi riuscita a meraviglia nella preparazione delle sue meringhe. Comunque sia, il buongustaio ringrazia calorosamente, l'occasione e la richiesta gli è stata proficua e gli ha regalato un dolce domenicale davvero inatteso.
Per servire le meringhe alla francese ho utilizzato una graziosissima alzata che lui stesso, il mio buogustaio, mi ha regalato, un piattino stile inglese montato su un piede in bronzo, vecchio almeno mezzo secolo, che si colloca tra quelle mie ceramiche d'un tempo.

In ultimo un consiglio: potete preparare le meringhe, oltre che per piacere e quindi fatte ad hoc, anche tutte quelle volte in cui, per una ricetta in cui vi si chiede l'utilizzo del solo tuorlo, vi avanzino degli albumi; questo è di certo il miglio modo per non tralasciare avanzi e non buttare mai via nulla. In più, essendo assolutamente glutenfree, potrete offrire serenamente le meringhe ai vostri amici la cui dieta non consenta l'uso di glutine

Tecniche e Ricette base: Gomasio, un condimento giapponese

Non è una novità per noi foodblogger, ho assaporato già il gomasio in fotografia e nei racconti di alcuni di voi, mi ha ispirato da subito eppure chi mi ha convinto davvero a prepararlo è stato Alessandro Borghese. 

Tra fine Giugno e inizio Luglio, in casa per una pausa forzata - a leccarmi le ferite - ho fatto indigestione di real time e di tutte le trasmissioni che girano su quel canale. Credo fosse una “Cucina con Ale” un po’ datata, non so bene, perché a giro credo che le puntate vengano ritrasmesse… comunque, ad un certo punto Alessandro Borghese tira fuori il suribachi, il corrispettivo giapponese del nostro mortaio, e inizia a preparare il gomasio.

Il tarlo, mi ha preso il tarlo dell’emulazione ed ho pensato “il gomasio non può mancare in casetta al marzapane!”.

Per di più se questo favoloso condimento altro non è che la miscela di sale grosso e sesamo. Noi siciliani, ed i palermitani in particolare, abbiamo una vera e grande passione per il sesamo, prova ne è che il nostro pane è quasi esclusivamente “con il cimino”, ovvero arricchito con il sesamo a decorare.

Tornando al gomasio, è un ottimo sostituto del semplice sale e ci permette di insaporire i cibi, dalle insalate agli arrosti, dalle zuppe al pesce, salando meno. Ottimo per chi soffre di ipertensione, per chi decide di ridurre l’utilizzo del sale in cucina, ottimo per chi soffre di ritenzione idrica. Il gomasio ha tantissime proprietà benefiche, derivanti dal sesamo, è ricco di calcio, ferro, vitamine, antiossidanti… ma attenzione a non esagerare se si sta seguendo una dieta ipocalorica, il sesamo infatti è comunque un seme oleoso dunque abbastanza calorico.

Validissima alternativa all’uso del sale, il gomasio insaporisce e per certi versi ci fa riscoprire il gusto dei cibi, sempre troppo sapidi e artefatti e sempre meno naturali. Ormai il sale è divenuto indispensabile per darci la sensazione di gustoso, quando invece il sale contenuto naturalmente negli alimenti basterebbe già al nostro fabbisogno, ecco perché l’idea di ridurne l’apporto nelle nostre diete non è affatto male.

È semplicissimo da preparare e può essere tarato in base al nostro gusto, infatti il gomasio è una miscela di sale e sesamo in parti variabili (nel nome è racchiuso il segreto di questi due ingredienti, dal giapponese goma – sesamo – e shio – sale). In genere le percentuali vanno da 6 parti di sesamo e 1 parte di sale (6:1) a 20:1.

Ho vagato per il web, soffermandomi in tutti quegli articoli che trattano l’argomento gomasio, ed ho letto di come alcuni non superano la proporzione di 10:1 ed altri addirittura, per condire le pietanze ai più piccoli o agli anziani, si spingono fino a 40:1.

Io mi sento di suggerire l’intervallo più rappresentativo che va proprio da 6:1 a 20:1 e regolarsi in base al proprio gusto: chi mangia normalmente molto sapido, potrà preparare un gomasio 7:1 per cominciare, chi invece desidera iniziare a “disintossicarsi” dal sale, potrà optare per una percentuale alta di sesamo, almeno 16:1.

Ho preparato il mio primo gomasio con una miscela assolutamente intermedia 12:1 il che vuol dire 12 grammi di sesamo per ogni grammo di sale. Il miglior sale da utilizzare è il sale grosso, marino integrale; il miglior sesamo è quello biologico, biondo chiaro.

Nota:

Le proporzioni non vanno pensate in volume, ma in peso! Per cui non va bene regolarsi a cucchiai, dato che 1 cucchiaio colmo di sesamo non pesa quanto un cucchiaio colmo di sale grosso, altrimenti il gomasio sarà sbilanciato rispetto alla proporzione stabilita in partenza.

Nella borsa della spesa (per un Gomasio 12:1):

60 g di semi di Sesamo
5 g di Sale grosso

Vi racconto il “come fare”:

Lavate i semi di sesamo, ponendoli in un colino, sotto l’acqua corrente poi trasferiteli su un telo e lasciateli asciugare, frizionandoli un po’. Su una padella antiaderente mettete a tostare i vostri semi di sesamo, ormai ben asciutti, a fuoco lento, facendo attenzione a non farli scottare troppo altrimenti tenderanno a rilasciare una sostanza oleosa poco salutare e molto amara. Per tostarli alla perfezione, saltate costantemente i vostri semini e attendete che sprigionino un buon profumo, l’intenso e inconfondibile profumo del sesamo cotto. Saranno pronti quando si sbricioleranno bene tra le dita e serviranno orientativamente 10-15 minuti.
A questo punto trasferite il sesamo tostato in un piatto e lasciatelo raffreddare mentre nella stessa padella mettete a tostare i grani di sale fino a farli scurire leggermente, almeno altri 10 minuti.
Tostati entrambi gli ingredienti, procedete a pestarli, tritarli e amalgamarli con l’ausilio di un mortaio dotato di pestello. L’ideale sarebbe tritare il gomasio con il suribachi (mortaio in ceramica a scanalature con pestello in legno, tipico giapponese) o con un classico mortaio in legno o in ceramica.
C’è chi trita il gomasio con il frullatore o con il mixer, il risultato non è esattamente lo stesso, la grana del gomasio non deve essere troppo fine e omogenea. In più l’uso del mortaio riesce ad esaltarne meglio il gusto, l’olio rilasciato dal sesamo viene assorbito dal sale, insaporendo bene il tutto; ecco perché è consigliabile l’uso del solo mortaio per questa operazione e non degli strumenti elettrici che la tecnologia ci ha messo a disposizione.

Il gomasio si conserva benissimo in un barattolo di vetro con tappo ermetico, la sua fragranza resta immutata per almeno 10-15 giorni (il mio ha già un mesetto di vita e, se ben tappato chiaramente dura di più, ancora profuma moltissimo ed è decisamente buono), poi inizierà a perdere un po’ la fragranza, ma lo si potrà comunque consumare fino all’ultimo e comunque non oltre i 3-4 mesi.
Vi consiglio di preparare poco gomasio per volta, giusto il necessario “mensile” per le vostre esigenze di condimento anche perché ci vuole una certa energia nel pestarlo al mortaio (lo ammetto, mi son fatta aiutare dal mio buongustaio!) quindi meglio non abbondare con le dosi.

Nota:

Arricchito con alghe nel caso di gomasio a stampo orientale, si fa così in Giappone, o di altri semi oleosi come i semi di girasole, per donare ancora più sapore, questo condimento è reperibile nei supermercati che danno spazio al biologico ed ai cibi naturali; vi assicuro però che è facilissimo preparare il gomasio homemade e regala tanta soddisfazione in più… solo solo per il profumo che si sprigiona e che invade la cucina.

Dove trova applicazione? Praticamente ovunque. Io utilizzo il gomasio per condire l’insalata, i pomodori, per gli arrosti – di carne, pesce o verdure – lo uso per le mie insalate sia di riso che di farro. Si usa a crudo chiaramente e, per rispettare il principio di una dieta più salutare e meno sapida, si usa in totale sostituzione del sale.

A scuola di cucina (indiana): il Ghee o ghi

Oggi prepariamo insieme il ghee o più semplicemente ghi. Questi altri non è che un burro non salato chiarificato, viene usato nella tradizione culinaria indiana, per la cucina e per la medicina ayurvedica, proprio come condimento abituale o per le fritture.

Per burro chiarificato si intende un burro privato di acqua e impurità; il ghee è il grasso più conosciuto in India, con il quale si prepara il tradizionale pane, il chapati e con il quale si friggono le buonissime pastelle di farina di ceci, i tradizionali pakora.
È più digeribile del burro comune ed è ricco di acidi grassi saturi (benefici per il nostro organismo, a differenza di quelli insaturi!), in più il ghee è ricco di vitamine liposolubili. La chiarificazione del burro allontana l’acqua, le proteine e il lattosio rendendo il prodotto finale – il ghee appunto – di qualità superiore e di più facile assorbimento a livello intestinale rispetto al semplice burro ed a molti oli di origine vegetale.

Altra proprietà validissima del ghee è l’elevata temperatura di fusione, rispetto al burro tiene meglio il calore e non “fuma” o brucia così facilmente; va benissimo per friggere e fa davvero meno male rispetto a tutti gli oli di semi che esistono in commercio. Nella cucina ayurvedica è considerato un vero e proprio elisir… di giovinezza, provare per credere!

Tutte le nostre città ospitano ristoranti esotici e supermarket stranieri; il ghee è facilmente reperibile in commercio, ma è talmente facile da preparare in casa, tra l’altro si conserva benissimo in frigorifero o dentro la dispensa al riparo da fonti di calore e da luce diretta, che mi sento di consigliarvi la fattura homemade.

L’ingrediente unico è il burro non salato, meglio se biologico, poi alcuni accorgimenti e pochi strumenti del mestiere: barattoli a chiusura ermetica, imbuti e garza (o telo) per filtrare, una schiumarola ed un tegame con fondo spesso completano il set di utensili utili alla preparazione.

Se è stato ben chiarificato, filtrato e conservato, il ghee può durare davvero tanto per cui sulle quantità da preparare regolatevi come meglio credete. Io, ad esempio, al mio primo esperimento ho provato con un pezzetto di burro (poteva essere non oltre 120 g, ciò che ho trovato in frigo in quel momento), ho preparato il mio ghee e poi con questo il pane indiano, il chapati.
Ebbene ne siamo, anche il buongustaio ha sospirato di bontà, rimasti entusiasti così tanto che la prossima volta sicuramente proverò con un bel panetto di burro da 250 g o anche più, lasciando poi il ghee - in attesa di golose ricette - ben riposto in frigorifero nel suo barattolino con tappo a vite.

Pensate che in India, per la medicina ayurvedica, più il ghee è vecchio, più è ritenuto efficace… pare esistano ghee centenari!

Se decidete di conservare in dispensa il ghee, gli accorgimenti da seguire sono – così come vi dicevo sopra – di tenerlo al fresco e al riparo da fonti dirette di luce e inoltre fare attenzione ad utilizzate sempre un cucchiaio ben pulito e asciutto per prelevare il ghee necessario alla preparazione, evitando di contaminare o “sporcare” l’intero barattolo.

Da premettere che sia io che il mio buongustaio amiamo i gusti indiani, andiamo spesso al ristorante indiano e il chapati è stata una vera scoperta (in genere al ristorante ordino il naan, altro ottimo pane indiano) e credo che senza ghee non avrebbe lo stesso gusto, anche se oggi il suo impiego nella cucina indiana è stato ridimensionato e spesso sostituito con oli di origine vegetale (cocco, sesamo, arachidi).
Credo sia un vero peccato perché oltre ad essere profumato e gustoso, il ghee è un pezzo di storia culinaria che andrebbe salvaguardata.

Ma veniamo alla sua preparazione: sminuzzate il burro e versatelo a pezzetti in una casseruola. Accendete il fuoco e a fiamma moderata lasciate sciogliere il burro, mescolando di tanto in tanto, fin quando inizierà a bollire. Non appena in superficie si è formata una schiuma bianca, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere senza più mescolare.

In questa fase l’acqua contenuta nel burro evaporerà mentre le proteine solide e gelatinose si depositeranno sul fondo della casseruola. La schiuma bianca tenderà a scurire cosicché sulla superficie del ghee si formerà una sottile pellicola color oro.

Il tempo di cottura si aggira intorno ai 30-40 minuti, poco più poco meno (tutto dipende anche dalla quantità di burro usato); non lasciate scurire troppo la pellicina color oro che si forma in superficie, altrimenti rischierete di bruciare il vostro ghee (la fiamma deve essere davvero molto bassa).

A cottura avvenuta, allontanate parte della crosticina superficiale con una schiumarola e filtrate il ghee facendolo passare attraverso un doppio velo di garza o un apposito telo.

Il ghee si presenterà liquido e dorato, non troppo scuro. Lasciatelo raffreddare bene prima di chiudere il barattolo quindi conservatelo in frigorifero o in dispensa. Al freddo il ghee solidificherà, schiarendosi ulteriormente, assumendo l’aspetto di burro cacao

Spero che la mia ricetta possa avervi ispirato mille altre preparazioni, dal pane indiano (la ricetta per il chapati QUI) alle fritture, dal condimento per i vostri risotti alla (perché no) preparazione di biscotti di frolla ghee… un grasso nobile e dal profumo di pop corn