lunedì 20 gennaio 2014

Crema pasticcera, o crema gialla, ricetta base

Per la rubrica “Tecniche e Ricette Base” Crema Pasticcera, alla maniera di Luca Montersino:



Così come il pandispagna, la Crema Pasticcera rappresenta la base tra le basi di tutta la nostra pasticceria, o meglio, delle sue creme. Dal semplice utilizzo come farcitura per brioches, cornetti e bomboloni, ad esempio, all’utilizzo più variegato, come cuore di torte farcite o montate, la Crema Pasticcera è tra quelle preparazioni base dalla semplicità sconvolgente e dall’utilità – bontà - travolgente!

Mi sono riproposta spesso di pubblicarne la ricetta, sia per mia praticità (non riscrivere tutte le volte il procedimento, dato che la utilizzo spesso nei miei dolci) che per condividerla con gli utenti meno esperti nel campo dolciario e che ancora hanno delle titubanze all’idea di fare una buona pasticcera o crema gialla fatta in casa.


 Gli ingredienti base sono pochi e semplici:
tuorli, zucchero, amidi, bacca di vaniglia, latte e, nella versione che vi propongo - Crema pasticcera, alla maniera di Luca Montersino – anche la panna.

La bontà supera la più fervida immaginazione, davvero (!), grazie alla presenza della panna che rende il gusto della pasticcera ancora più pieno, morbido, avvolgente; non mi stupirei di sentire che c’è qualcuno che la mangia a cucchiaiate.

Nella borsa della spesa - Per circa 800 g di Crema Pasticcera serviranno:
150 g di Tuorli (sono circa 7, ma dipenderà dalla grandezza delle uova)
150 g di Zucchero
20 g di Amido di Mais
15 g di Amido di Riso
½ bacca di Vaniglia bourbon
400 g di Latte fresco intero
100 g di Panna fresca

Seguendo pochi e semplici passaggi, riuscirete ad ottenere una favolosa crema tutta da gustare:

1. Separate i tuorli dagli albumi e montate i soli tuorli con lo zucchero
N.B. gli albumi NON servono per la ricetta, potrete dunque metterli da parte e utilizzarli, ad esempio, per preparare delle meringhe



2. aggiungete gli amidi e con la frusta incorporateli per bene alla montata di tuorli


3. tagliate longitudinalmente la bacca di vaniglia, con la punta di un coltello recuperate (solo da metà bacca) i semini contenuti all’interno e uniteli alla montata di tuorli, amalgamate

4. versate in un tegamino il latte e la panna, portate sul fuoco e scaldate fino al bollore

5. incorporate alla montata di tuorli il latte (e panna) bollente, mescolando con la frusta in modo da ottenere un composto ben omogeneo


6. versate tutto il composto nel tegame e riportate sul fuoco, cuocete, sempre mescolando con la frusta, per 1-2 minuti o comunque fino a far addensare la Crema Pasticcera.



La vostra Pasticcera è pronta, trasferitela in una ciotola e copritela subito (da calda) a pelo (ovvero a contatto) con un foglio di pellicola trasparente, questo vi consentirà di lasciar raffreddare la crema senza che si formi in superficie la sgradevole crosticina.




Il baccello vuoto di vaniglia non andrà sprecato: potete utilizzarlo, ponendolo direttamente nel tegamino con il latte, per aromatizzare la preparazione di altra crema; i semini di vaniglia vanno nella montata di uova, il baccello vuoto invece nel latte, ma il profumo della crema non cambia.

Che vi dicevo, non è semplice abbastanza da tentare?