martedì 24 aprile 2012

Ricetta base: impasto per la rosticceria palermitana



Nella borsa della spesa:
1 Kg di Farina 00
100 g di Zucchero
100 g di Sugna o Strutto
* 50 g di Lievito di birra
20 g di Sale
450 g di Acqua tiepida


* Dic. 2013: ho ridotto il lievito da 70 g a 50 g e nella sostanza (a parte i tempi di lievitazione) la riuscita è analoga!

Vi racconto il “come fare”:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o dentro una capiente ciotola, versate al centro lo strutto a pezzetti e iniziate a lavorare con la punta delle dita in modo da far assorbire lo strutto alla farina. Aggiungete lo zucchero e miscelate bene. Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete all’impasto il sale e iniziate a lavorare versando poco per volta il lievito sciolto in acqua.



Quando tutto il liquido sarà assorbito dall’impasto, iniziate a lavorare più energicamente – nel caso in cui la prima fase di lavoro l’avrete svolta in ciotola, allora trasferite l’impasto sul piano o spianatoia.



Lavorate bene la pasta con i polsi, sbattendo l’impasto per snervarlo e ammorbidirlo, e continuate fin quando risulterà elastico e asciutto: non deve più attaccare alle mani.


Formate una pagnotta, praticate un taglio a croce e mettete la pagnotta di impasto a riposare e lievitare dentro una ciotola unta con un velo di strutto. Coprite con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare fino al raddoppio.


Il tempo di lievitazione varia da 30 minuti a due ore, dipende da diversi fattori tra cui la temperatura e l’umidità ambientale. L’impasto finito si presenterà morbidissimo e liscio, estremamente facile da stendere.



Se possedete il bimby
potete procedere all’impasto come segue:
(NOTA - per motivi di capienza del boccale, impastate 500 g di farina alla volta, ovvero mezzo impasto rispetto alle dosi indicate in "la borsa della spesa")
Versate nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra, scaldate per 2 minuti a 37°C vel. 1.
Aggiungete la farina, lo strutto a fiocchetti ed in ultimo il sale, quindi impastate per 4 minuti, velocità spiga.
Recuperate l'impasto dal boccale del bimby, dategli forma di palla, mettetelo a lievitare e procedete come indicato nel procedimento sopra descritto.


Un pizzico di :
Questa ricetta base si presta alla preparazione di mille altre ricette e tutte legate alla nostra tradizione: la rosticceria palermitana con i suoi calzoni, fritti e al forno, le schiacciate farcite, le brioches salate, le iris con la ricotta, le pizzette, i rollò con wurstel… e chi più ne ha più ne metta. Ricetta che venne “regalata” a mia madre più di 20 anni fa da una sua conoscente, a sua volta entrata in possesso della ricetta utilizzata da una nota rosticceria palermitana del tempo. Ebbene, funziona.
Da tempo ormai la trovo scritta, usata, sperimentata in molti siti e blog, magari con piccole varianti rispetto a questa mia e - anche se con l’esperienza di oggi forse ridurrei il quantitativo di lievito e mi azzarderei a ritarare lo zucchero e il sale - no, mai ho pensato di cambiarla!
Innanzi a quel foglio trascritto dal quadernetto di mia madre, penso solo ad impastare ed a farmi stuzzicare dalla fantasia. Con l’impasto che vedete ho realizzato calzoni fritti e due belle schiacciate farcite con ricotta e spinaci, specialità che tornerò presto a raccontarvi nel dettaglio ed in fotografia