giovedì 26 aprile 2012

Rosticceria palermitana: i calzoni fritti


Nella borsa della spesa:
Impasto base, per ottenere circa 20-22 pezzi, vedi ricetta

Per farcire:
300 g circa di Prosciutto cotto
200 g circa di Caciotta o mozzarella
Besciamella (facoltativo)

Olio per frittura



Vi racconto il “come fare”:
Una volta ottenuto il vostro impasto base, suddividetelo in tante palline della grandezza di un uovo; l’impasto è molto asciutto, non appiccicherà alle mani e difficilmente vi servirà altra farina per stenderlo.
Stendete ogni pallina con il mattarello in modo da ottenere un disco spesso circa mezzo centimetro. Disponete sul disco di impasto un pezzettino di prosciutto cotto, una fettina di caciotta – o se preferite mozzarella, tagliata qualche ora prima in modo che sia ben asciutta e non rilasci “latte” – e se gradite un cucchiaino di besciamella (secondo ricetta base). Diverse sono le scuole di pensiero che vedono i calzoni fritti con una farcitura più tradizionale, senza, ed una farcitura più completa con besciamella. Noi abbiamo preferito non usarla!
Chiudete il disco di impasto a metà, formando una mezza luna e sigillate (schiacciando bene tra le dita) l’apertura del calzone; potete preparare i calzoni anche diverse ore prima, o il giorno precedente se preferite, in questo caso vi basterà posizionare i calzoni crudi su un piatto foderato di carta da forno, coprirli con carta da forno e lasciarli riposare in frigorifero – noterete l’indomani che i calzoni saranno lievitati ancora divenendo quasi il doppio di grandezza; anche in frittura comunque tenderanno ad aumentare.



Mettete a scaldare dell’olio in un pentolino in modo da poter friggere i vostri calzoni per immersione e friggete pochi pezzi per volta (1 o al massimo 2 calzoni alla volta) facendoli dorare bene da ogni lato. Friggete in olio ben caldo, utilizzando una fiamma non troppo violenta per evitare che i calzoni si scottino troppo in fretta senza riuscire a cuocere bene all’interno.
Ottimi serviti sia caldi che tiepidi.



Un pizzico di :
E dopo avervi raccontato la ricetta che da circa 20 anni utilizziamo in casa per preparare la nostra tipica rosticceria, ecco una prima valida applicazione: i calzoni fritti. Li adoro, davvero, sarei capace di mangiarli anche appena alzata dal letto ed infondo qui da noi la tradizione vuole proprio che siano mangiati a colazione, a metà mattina, da chi si reca a lavoro molto presto al mattino. Non è infrequente vedere al bar, frequentatori mattinieri che pasteggiano un buon calzone fritto, tanto che assieme a cornetti, brioches e delizie dolci, i calzoni – in buona compagnia di arancine alla carne o al burro, pizzette e varie – fanno bella mostra di se in vetrina tra l’odor di caffè ed uno sbadiglio trasognato