Crespelle salate in pirofile monoporzione

Nella borsa della spesa - per ogni pirofila monoporzione occorrono :

3 Crepes, preparate con ricetta base
1 fetta di Prosciutto cotto
2 fette di Formaggio a pasta filata, tipo provoletta
1 fetta di Pancetta coppata
Caciocavallo (o parmigiano) grattugiato q.b.
Besciamella, preparata con ricetta base q.b.
Olio evo q.b.

Quiche dell’ortolano, brisè al farro e verdurine

Nella borsa della spesa:

Per la pasta brisè al Farro
150 g di Farina di Farro
90 g di Burro freddo
60 ml di Acqua fredda
Per il ripieno d’orto
½ Cipolla
2 Zucchine
1 Carota
100 g di Pisellini
2 Patate di media grandezza
3 Uova
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Olio evo, Sale e Pepe q.b.

Vi racconto il “come fare”:

Per prima cosa preparate la vostra pasta brisè, dato che necessita di almeno mezz’ora di riposo in frigorifero: impastate la farina con il burro tagliato a fiocchetti e con l’acqua. lavorate l’impasto il meno possibile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti e di dar loro forma di panetto. Avvolgete il panetto di pasta brisè in un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposo nel tempo che vi sarà necessario a preparare il ripieno.
Pulite e mondate la cipolla, le zucchine e la carota, poi tagliate tutto a julienne. Portate in padella sia questi ortaggi che i pisellini, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe e lasciate soffriggere un paio di minuti. Aggiungete ancora mezzo bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti circa o fin quando l’acqua di cottura non si sarà assorbita quasi del tutto.
Pulite e mondate le patate, tagliatele a cubetti e trasferitele con un giro d’olio e una presa di sale in una seconda padella, fate cuocere (soffritte con poco olio, non fritte!) fino a metà cottura (10-15 minuti basteranno) poi aggiungete le patate ai restanti ortaggi, mescolando insieme tutte le verdure del ripieno.
In una ciotola, battete le uova con il pangrattato. Preriscaldate il forno a 180 °C e recuperate la pasta brisè dal frigorifero. Imburrate una teglia da forno (diametro 20-22 cm) o se preferite, foderatela con carta da forno quindi stendete la brisè a formare un disco dallo spessore di circa 1 cm e utilizzate la pasta per coprire la teglia (fondo e bordi). Cuocete la base in forno già caldo per 10-12 minuti.
Recuperate dal forno la base e versate sull’impasto le verdure, distendetele bene e poi terminate con il battuto d’uova e parmigiano a coprire tutto. Infornate nuovamente e cuocete la quiche per 25-30 minuti.

Un pizzico di Tì:

La cucina è moda, su questo non ci piove e la riprova è data dall’impazzare di determinate ricette, sui blog, sulle riviste, in moment precisi e poi… il loro decadere il quel dimenticatoio culinario per passare oltre. Un po’ come dei jeans ormai fuori moda riposti in un cantuccio dell’armadio e in attesa di essere rispolverati. C’è stato un periodo in cui le quiche impazzavano, tra i foodblog, nelle cucine tv e nelle riviste che mi capita spesso di comperare… e stava lì, in un cantuccio della mia memoria, memore della volontà di provarla e di rifarla, ma senza troppa spinta emotiva.
Vegetava in me la quiche, in attesa che mi venisse il desiderio di “indossarla”, pur se la moda gastronomica in questo periodo volge verso altri lidi, e l’ho gustata con vero piacere, lo stesso con cui vi racconto la mia di versione riveduta e corretta al Farro

Ricetta base: impasto per la rosticceria palermitana

Nella borsa della spesa:

1 Kg di Farina 00
100 g di Zucchero
100 g di Sugna o Strutto
* 50 g di Lievito di birra
20 g di Sale
450 g di Acqua tiepida

* Dic. 2013: ho ridotto il lievito da 70 g a 50 g e nella sostanza (a parte i tempi di lievitazione) la riuscita è analoga!

Vi racconto il “come fare”:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o dentro una capiente ciotola, versate al centro lo strutto a pezzetti e iniziate a lavorare con la punta delle dita in modo da far assorbire lo strutto alla farina. Aggiungete lo zucchero e miscelate bene. Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete all’impasto il sale e iniziate a lavorare versando poco per volta il lievito sciolto in acqua.

Quando tutto il liquido sarà assorbito dall’impasto, iniziate a lavorare più energicamente – nel caso in cui la prima fase di lavoro l’avrete svolta in ciotola, allora trasferite l’impasto sul piano o spianatoia.

Lavorate bene la pasta con i polsi, sbattendo l’impasto per snervarlo e ammorbidirlo, e continuate fin quando risulterà elastico e asciutto: non deve più attaccare alle mani.

Formate una pagnotta, praticate un taglio a croce e mettete la pagnotta di impasto a riposare e lievitare dentro una ciotola unta con un velo di strutto. Coprite con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione varia da 30 minuti a due ore, dipende da diversi fattori tra cui la temperatura e l’umidità ambientale. L’impasto finito si presenterà morbidissimo e liscio, estremamente facile da stendere.

Se possedete il bimby

potete procedere all’impasto come segue:
(NOTA - per motivi di capienza del boccale, impastate 500 g di farina alla volta, ovvero mezzo impasto rispetto alle dosi indicate in "la borsa della spesa")
Versate nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra, scaldate per 2 minuti a 37°C vel. 1.
Aggiungete la farina, lo strutto a fiocchetti ed in ultimo il sale, quindi impastate per 4 minuti, velocità spiga.
Recuperate l'impasto dal boccale del bimby, dategli forma di palla, mettetelo a lievitare e procedete come indicato nel procedimento sopra descritto.

Un pizzico di Tì:

Questa ricetta base si presta alla preparazione di mille altre ricette e tutte legate alla nostra tradizione: la rosticceria palermitana con i suoi calzoni, fritti e al forno, le schiacciate farcite, le brioches salate, le iris con la ricotta, le pizzette, i rollò con wurstel… e chi più ne ha più ne metta. Ricetta che venne “regalata” a mia madre più di 20 anni fa da una sua conoscente, a sua volta entrata in possesso della ricetta utilizzata da una nota rosticceria palermitana del tempo. Ebbene, funziona.
Da tempo ormai la trovo scritta, usata, sperimentata in molti siti e blog, magari con piccole varianti rispetto a questa mia e - anche se con l’esperienza di oggi forse ridurrei il quantitativo di lievito e mi azzarderei a ritarare lo zucchero e il sale - no, mai ho pensato di cambiarla!
Innanzi a quel foglio trascritto dal quadernetto di mia madre, penso solo ad impastare ed a farmi stuzzicare dalla fantasia. Con l’impasto che vedete ho realizzato calzoni fritti e due belle schiacciate farcite con ricotta e spinaci, specialità che tornerò presto a raccontarvi nel dettaglio ed in fotografia

Torta salata: brisè con crema di cavolfiore ubriaco

Nella borsa della spesa

Per la pasta brisè:
300 g di Farina 00
150 d di Burro freddo
1 pizzico di Sale
Acqua ghiacciata q.b. (circa 100 ml)

Per il ripieno:
1 Cavolfiore verde
1 cipollotto biondo
2 filetti di Acciuga sott’olio
1 + ½ bicchieri di Vino bianco
30 g di Burro
2 cucchiai di Farina 00
1 cucchiaio di Passoline e Pinoli
2 cucchiai Pangrattato
50 g di Formaggio feta
Olio evo, Noce moscata, Sale e Pepe q.b.

Vi racconto il “come fare”:

In una capiente pentola, mettete a bollire dell’acqua. intanto pulite e mondate il cavolfiore e tagliatelo a ciuffetti; al bollore, salate l’acqua e sbollentate la verdura per 10 minuti circa. Scolate il cavolfiore e tenete da parte un mestolo di acqua di cottura.
Affettate il cipollotto, versatelo in un tegame aggiungendo un generoso filo d’olio evo (olio extra vergine d’oliva) e rosolate a fiamma moderata. Appena i pezzetti di cipolla si saranno imbionditi, aggiungete i filetti d’acciuga e lasciate sciogliere per insaporire il soffritto. Aggiungete dunque i ciuffetti di cavolfiore e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. A sfumatura avvenuta, aggiungete al condimento il mestolo di acqua di cottura che avrete tenuto da parte, passoline e pinoli, aggiustate di sale e pepe, coprite con apposito coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti circa, o fin quando il liquido di fondo non si sia ben ristretto.
Preparare una salsa (tipo salsa besciamella) facendo fondere i 30 g di burro ai quali aggiungerete 2 cucchiai di farina bianca, mescolando energeticamente con una frusta, e un bicchiere di vino bianco. Addensate la salsa sul fuoco, a fiamma moderata, aggiungete un pizzico di noce moscata ed a cottura ultimata, versate questa salsa sul condimento preparato con il cavolfiore, mescolate bene e lasciate riposare.
Preparare la vostra base per la torta salata, la pasta brisè: impastate la farina con il burro a pezzetti, un pizzico di sale e l’acqua gelata. Impastate prima con la punta delle dita, per far assorbire il burro alla farina, poi con le mani molto velocemente. Non lavorate troppo l’impasto, ma così come per la preparazione di una frolla, giusto il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti. Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta brisè con un mattarello. Foderate una teglia (precedentemente unta e infarinata, oppure foderata di carta da forno) da 26 cm di diametro, fondo e bordi, bucherellando il fondo dell’impasto con i rebbi di una forchetta. Coprite la teglia con carta alluminio e posizionate sul foglio di alluminio una manciata di fagioli (eviteranno all’impasto di lievitare in forno); infornate in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti.
Trascorso questo tempo, tirate fuori la teglia dal forno, allontanate il foglio alluminio e i fagioli e condite la torta salata: coprite il fondo dell’impasto con le fettine di formaggio feta, poi versate il condimento di cavolfiore fino a riempire lo stampo e terminate con il pangrattato a coprire abbondantemente la superficie della torta e un filo d’olio evo. Infornate nuovamente per 15 minuti per ultimare la cottura.

Un pizzico di Tì:

Il cavolfiore, o per noi siculi amichevolmente definito “broccolo”, è uno di quei profumi (invadenti e persistenti) che ha caratterizzato tutta la mia vita precedente; la fase pre-matrimonio, la vita in casa dei miei. Lo amano, viene cucinato almeno 2 volte a settimana per tutto il periodo di sua presenza tra i banchi del mercato; viene osannato, direi quasi, i miei hanno una vera passione per il cavolfiore ed io, grazie a loro, lo apprezzo da sempre. Il mio amato buongustaio è passato dal tollerare il cavolfiore, al chiederlo a gran voce… così innanzi a questa torta salata l’ho visto pago e felice. Come spesso accade, è una pietanza nata dalla necessità di mettere in tavola ciò che avevo in frigo, il risultato ci ha però conquistati così desideravo condividerla con tutti voi nell’augurarvi oggi un buon inizio settimana

...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI

Rimettiamole in pentola: Torta di patate

Per la ricetta cliccate QUI

Un pizzico di Tì:

La mia prima ricetta, su questo blog, fu proprio una torta di patate. Avevo appena aperto il blog, o meglio, avevo appena compreso come muovere i miei primi passi su blog, non ancora chiara l’idea di come avrei voluto questa mia cucina al marzapane e già con la voglia di condividere… così la mia prima ricetta andò in onda senza nemmeno una fotografia, nulla, solo poche parole e un procedimento rodato, certo, approvato solo dal palato del mio buongustaio.

Non scriverò nuovamente ingredienti ed esecuzione, non avendo cambiato di una sola virgola il procedimento, rimandadovi alla pagina originale, oggi mostro solo alcuni scatti per corredare quell’apertura di nuovo gusto (visivo).

...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI

Cocotte di verdure e pollo in crosta

Un nome complicato per un piatto semplicemente unico. Il pollo, le verdure a contorno e la crosta di simil pane permettono di gustare questa cocotte senza altro tipo di accompagnamento. Il desiderio di cimentarsi in un piatto nuovo ha dato vita a questa cocotte e si colloca in quella mia ricerca di gusti anni ottanta che mi ha spinto prima a proporvi la mia raccolta e poi a provare io stessa ricette di un passato mai tramontato; e nasce anche dal desiderio di utilizzare un dono prezioso, una pirofila della linea montefeltro molto ben fatta che una bellissima collaborazione con Laboratorio Pesaro mi ha permesso di avere tra gli utensili della mia cucina, tra quelli più cari, tra quelli che fremono nella mia fantasia per farsi usare, immolare alla ricerca di gusti nuovi e nuovi odori in casa marzapane.

Nota: la ricetta fa parte della grande enciclopedia di cucina Curcio, la raccoglierò tra le mie ricette vintage, ma è d'obbligo specificare che all'originale ho apportato alcune modifiche e la più sostanziosa sta nella scelta della carne: ho usato pollo quando si consigliava maiale. Per chi volesse cercare l'originale la troverà sotto il titolo di Byron Pie, una ricetta targata Inghilterra.

Ingredienti per il ripieno:
500 g di filetti di Pollo
1 spicchio di Verza
1 Carota
2 Patate medie
2 Cipolle
1 costa di Sedano
3 mestoli di Brodo di carne
30 g di Farina 00
40 g di Burro
Sale e Pepe q.b.
1 pizzico di Maggiorana

Ingredienti per la crosta:
150 g di Farina 00
70 g di Strutto
3 cucchiai di Acqua
½ cucchiaino di Sale

Vi racconto il “come fare”:
Portate a bollore il brodo di carne e intanto fate sciogliere il burro in una casseruola. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina e mescolate bene, con una frusta, fino a che non si sarà incorporata. La farina si deve dorare, a questo punto aggiungete il brodo e mescolate, amalgamando il tutto. Condite con sale e pepe e fate cuocere per 7 minuti a fiamma moderata. Intanto tagliate a listarelle la carne di pollo e poi sminuzzate tutte le verdure a vostra disposizione. Versate la carne e le verdure a dadini nella salsetta fatta con il brodo e mescolate il tutto, quindi cuocete ancora per 5 minuti a fiamma bassa. Condite con la maggiorana, lasciate raffreddare quindi trasferite il tutto dentro la vostra cocotte o pirofila da forno. Mettete da parte e intanto preparate la copertura. Mescolate in una terrina la farina con il sale e con i fiocchetti di strutto, aggiungete l'acqua e impastate velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Spolverizzate di farina il piano di lavoro e stendete il panetto in sfoglia sottile delle stesse dimensioni della pirofila da forno usata. Adagiate la pasta sopra il ripieno a coprire la pirofila su tutta la superficie, ripiegate i bordi all'interno e con un coltello praticate dei fori in più parti. Scaldate il forno a 180°C e infornate per 30 minuti. Se fosse necessario, ultimate la cottura accendendo il solo grill superiore per lasciare dorare la crosta. A cottura ultimata togliete dal forno e servite nella stessa cocotte.

...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI

Torta di Patate e Broccoletti in compagnia di Philadelphia

Metti una sera a cena, metti l’urgenza di preparare un pasto appetitoso e la poca voglia di andar a far la spesa mentre quella di cucinare, che in questi giorni è stata offesa dalle troppe cose da fare, urla per farsi udire. Così, aggirandomi per la cucina, mi ritrovo a fare elenco di ciò che ho a disposizione per poter creare: patate, broccoletti e philadelphia? Sarà una torta, un gateau rivisitato, mi dico mentre allaccio il grembiule e finalmente ritrovo il mio equilibrio. La mia vita è parecchio convulsa in questo periodo dell’anno, il blog lo curo poco però la passione non si placa e spero che questa idea, il buongustaio ha gradito chiedendo il bis, v’alletti il palato.

Ingredienti (per una forma da plum cake):
500 g di Patate
500 g di Broccoletti
1 Uovo
1 spicchio d’Aglio
75 g di Philadelphia
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
3 cucchiai di Pangrattato
2 filetti d’Acciuga sott’olio
1 cucchiaio di Passoline e pinoli
Olio evo, Sale, Pepe, Noce moscata

Esecuzione:
Pulire le patate, spazzolarle per allontanare eventuali residui di terra sulla buccia e bollirle in una pentola con abbondante acqua salata. Ci vorranno circa 30 minuti, a cottura ultimata scolarle e lasciarle raffreddare.
Intanto pulire e mondare i broccoletti e lasciarli sbollentare per 5 minuti in abbondante acqua salata. Far rosolare in padella l’aglio con un filo d’olio, appena sarà dorato potrete allontanarlo, quindi versare sull’olio caldo i broccoletti scolati e continuare a rosolarli con l’aggiunta di passoline e pinoli e due filetti d’acciuga. Qualora servisse, aggiungete in padella un mestolino d’acqua di cottura dei broccoletti e continuare a cuocere per 5 minuti pepando a piacere.
Pelare le patate bollite e ormai fredde e passarle allo schiaccia patate per ricavarne una purea da condire con l’uovo, della noce moscata macinata fresca, il parmigiano grattugiato e due cucchiai di pangrattato (la parte rimanente servirà in seguito). Amalgamare bene la purea di patate con tutti gli ingredienti. Ungere il fondo e i bordi di una teglia da plum cake e disporre il primo strato di crema di patate, versare al centro i broccoletti, tenendo da parte alcune cime, e la Philadelphia a fiocchetti quindi coprire la torta con la restante crema di patate. Utilizzare le cime di broccoletti per decorare la superficie, spolverizzare con il pangrattato poi irrorare con un filo d’olio e infornare a 180°C per 20 minuti. Ottimo servito tiepido o freddo.

Torta di Biete

Per una serata in compagnia, quando la voglia di stare ai fornelli non è più viva perché il desiderio di godersi gli amici s’alza e spinge a pensar prima a ciò che si può offrire: finger food, aspic, creme spalmabili e, perché no, torte rustiche. Da queste riflessioni è nata questa torta alle biete, preparata al mattino per essere gustata in tutta comodità la sera davanti un aperitivo, immersa in chiacchiere spensierate.

Ingredienti per l’impasto:
300 gr. di Farina tipo OO
200 gr. di Farina Manitoba
2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di Latte
Sale
Acqua tiepida q.b.

Ingredienti per il ripieno:
2 Cipollotti scalogno
2 Carote
1 cucchiaino di Capperi
50 gr. Olive verdi snocciolate
6 filetti di Acciughe
2 mazzetti di Biete
Sale, pepe, olio evo

Procedimento:
In una terrina miscelare le due farine e aggiungere un pizzico di sale, i cucchiai di olio e di latte, quindi iniziare ad amalgamare e impastare il tutto aiutandosi con dell’acqua tiepida aggiunta poco per volta. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto compatto, liscio ed elastico da lasciare riposare per almeno 40 minuti, coperto da un canovaccio, su una superficie (marmo o legno) cosparsa di farina.
Nel frattempo si proceda con la preparazione del ripieno: mondare e lavare le biete, lasciarle sgocciolare bene quindi tagliarle a tocchetti lunghi 4 centimetri circa. In una larga padella far rosolate i cipollotti scalogno ridotti a pezzetti con due o tre cucchiai di olio, aggiungere le carote a dadini, i filetti di acciuga e soffriggere fino a quando le cipolle non avranno preso colore. Passare in padella e amalgamare con il soffritto le olive verdi snocciolate e sminuzzate, i capperi, i tocchetti di biete, salare e pepare e chiudere la padella con un coperchio. Cuocere le verdure per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
Riprendere la pasta e dividerla in due parti, oliare una teglia da 24 cm di diametro e foderarla con una delle due parti dell’impasto. Assicurarsi che il condimento sia ormai freddo quindi versarlo nella teglia sulla pasta ivi distesa, poi distendere la seconda parte dell’impasto e utilizzarlo come copertura della vostra torta salata. Praticare sulla superficie della torta dei forellini, con i rebbi di una forchetta e cospargere con grani di sale grosso. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti.

Crostata con Ricotta fresca e Zucchine fritte

...una cheese cake salata che visti i colori potremmo chiamare, spirito nazionalistico ad issar bandiera, Torta Italia. Mi piace l'idea di partecipare con questa ricetta ad un Contest indetto da Dolci a gògò in cui, chiamando a raccolta tutte le anime votate alla cucina, chiede proprio di realizzare delle cheesecake dolci o salate indifferentemente. Vive da poco il mio blog, muove appena i suoi passi in un labirinto pieno di nomi fantasiosi e di ricette vecchie e nuove... eppure sembra avere già voglia di spiccare il volo per lasciare un nido caldo alla ricerca di quello stormo (di blogger cucinieri) che vira e piega all'avventura su fornelli e pentolame.

Ed è una Crostata con Ricotta fresca e Zucchine fritte il mio Contest di Primavera

Ingredienti per la crostata:
300 gr. di Farina bianca
1 pizzico di Sale
150 gr. di Burro ammorbidito
1 Uovo intero

Ingredienti per la farcitura:
400 gr. di Ricotta freschissima
Sale q.b.
Noce moscata e Pepe appena macinati q.b.
1 pizzico di Cumino
1 cucchiaio di Olio evo
3 o 4 foglie di Basilico fresco

Per la guarnizione:
3 Zucchine
3 pomodorini
Basilico in foglie
1 Limone, la scorza

Procedimento:
La prima fase delle operazioni sono rivolte all'impasto per la crostata: mescolate la farina, il sale e il burro a pezzetti lavorando il tutto con le punte delle dita quindi incorporate l'uovo e due cucchiai d'acqua. Ottenuta una pasta omogenea, riunitela a palla e conservatela per almeno mezz'ora al fresco avvolta in carta da forno o pellicola.
Bisognerà ora assemblare la farcia: in una terrina trasferite la ricotta e conditela, secondo il vostro gusto, con sale, pepe, noce moscata, cumino, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e tre foglie di basilico tritate. Amalgamate il tutto con una forchetta rendendo a crema, non troppo lavorata, la ricotta così arricchita e ponete la terrina in frigorifero. Nell'attesa, pulite e affettate le zucchine a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore, friggetele in abbondante olio bollente, salate e lasciate raffreddare su un piatto precedentemente foderato con carta assorbente.
Riprendete l'impasto della crostata, oliate e infarinate una tortiera da 26 cm di diametro e distendetevi uniformemente la pasta della torta salata. Bucherellate l'impasto posto nella tortiera con i rebbi di una forchetta, coprite la crostata con carta da forno e uno strato di fagioli secchi quindi infornate la tortiera in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Eliminate la carta da forno con sopra i legumi e continuate la cottura per altri 15 minuti quindi tirate fuori dal forno la crostata che lascerete raffreddare su una griglia.
Aiutandovi con una spatola o meglio ancora con una siringa per creme, distribuite sulla base di pasta cotta la ricotta condita, le zucchine fritte, i pomodorini a spicchi e le foglie di basilico, se lo gradite potete arricchire la guarnizione con scorza di limone.
Ponete la vostra cheesecake in frigorifero per almeno due ore dunque servite fredda.



Nota: la stessa crostata salata potrebbe essere condita con una crema di gorgonzola e mascarpone e decorata con basilico fresco e gherigli di noci.

...questa ricetta ha partecipato al primo contest della Pecorella, per saperne di più clicca QUI