lunedì 2 aprile 2012

Colomba pasquale


Nella borsa della spesa, ingredienti per due colombe grandi
Per il PRIMO impasto:
200 g di Lievito madre fresco
200 g di Latte intero
150 g di Zucchero
100 g di Miele
6 Tuorli
500 g di Farina manitoba
130 g di Burro a temperatura ambiente

Per il SECONDO impasto:
150 g di Miele
100 g di Latte intero
4 Tuorli (tenete da parte gli albumi!)
300 g di Farina manitoba
1 pizzico di Sale
1 Limone, la scorza grattugiata
80 g di Burro fuso

Farina 00 per la spianatoia

Per la farcitura:
200 g di gocce di Cioccolato

Per la glassa:
80 g di Mandorle spellate
120 g di Zucchero
1 fiala di Essenza di mandorle amare
4 Albumi (quelli in precedenza messi da parte)

Per decorare:
scaglie di Mandorle
Zucchero in granella
Zucchero a velo

Nota:
Il procedimento richiede diverse ore, tra un tempo e l’altro di lievitazione. Vi consiglio di calcolare l’inizio del lavoro in modo tale da far coincidere la lunga lievitazione (15 ore) con la notte. Servono circa tre giorni di lavoro, 38 ore di lievitazione con le due pause più lunghe (14-15 ore) da far coincidere con due notti consecutive.



Vi racconto il “come fare”:
Per prima cosa assicuratevi che il vostro lievito madre sia ben attivo; rinfrescatelo e lasciatrelo riposare 2-3 ore prima di utilizzarlo.
Procedete con la preparazione del PRIMO impasto: sciogliete il lievito madre nel latte tiepido, aggiungete il miele e mescolate con cura. Con la farina fate la classica fontana e aggiungete al centro lo zucchero, i tuorli e il burro a fiocchetti; iniziate ad impastare aggiungendo poco per volta il latte dove avevate sciolto il lievito madre e il miele. Impastate con cura fino a completo assorbimento dei liquidi, date all’impasto forma di palla e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta per una notte intera – tempo di lievitazione 12-14 ore.



SE possedete il Bimby potrete procedere alla realizzazione del PRIMO impasto come segue: versate nel boccale il lievito madre e il latte tiepido, miscelate 1 min. 37° vel. 3. Aggiungete lo zucchero, il miele, i tuorli, miscelate 30 sec. vel. 4. Aggiungete la farina manitoba, impastate 2 min. vel. Spiga. Aggiungete per ultimo il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, impastate 2 min. vel. Spiga.

Procedete con la preparazione del SECONDO impasto: con una frusta manuale, amalgamate i tuorli al miele; aggiungete il burro fuso, la scorza di limone e il pizzico di sale. Amalgamate il tutto quindi aggiungete poco per volta e alternandoli, la farina e il latte, fino ad ottenere un composto molto morbido e ben miscelato.

SE possedete il Bimby potrete procedere alla realizzazione del SECONDO impasto come segue: versate nel boccale il miele, il latte e i tuorli e mescolate 30 sec. vel. 3. Aggiungete la farina, il pizzico di sale, la scorza di limone e il burro fuso, impastate 2 min. vel. Spiga.

Mescolate i due impasti insieme alle gocce di cioccolato, impastate per bene in modo da rendere il tutto molto omogeneo e l’impasto risultante liscio. Spolverizzate la spianatoia di farina in modo da non far attaccare l’impasto, lavorate per diversi minuti e fermatevi solo quando il panetto risulterà elastico e asciutto. Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, per 5 ore.
Trascorso questo tempo, date forma alle colombe. Con i quantitativi che vi ho indicato, l’impasto basterà per due colombe grandi più due muffin come da foto sotto.



Lasciate a lievitare ancora per 15 ore, una notte intera, nelle rispettive forme. Trascorso questo tempo vedrete le vostre colombe raddoppiate in volume e coprire quasi per intero lo spazio a disposizione.

Preriscaldate il forno a 180°C e preparate la glassa: in un robot da cucina, tritate le mandorle, aggiungete lo zucchero e continuate a tritare per amalgamare il tutto. Aggiungete ancora la fiala di mandorle amare e gli albumi; azionate le lame e lasciate che gli albumi si mescolino al resto creando una cremina morbida, lavorate per un paio di minuti.

SE possedete il Bimby potrete procedere alla realizzazione della glassa come segue: versate nel boccale le mandorle e lo zucchero tritate, 30 sec. vel.6-7. Aggiungete l’essenza di mandorle amare e gli albumi e mescolate 2 min. 37°C vel.3.

Utilizzate questa glassa per coprire l’intera superficie delle de colombe e terminate la decorazione con scaglie di mandorla e zucchero in granella. Infornate in forno caldo per circa 40 minuti. Il tempo di cottura dipende molto dal nostro forno, per cui prestate attenzione alle fasi di cottura e nel caso di dubbio, fate la prova dello stuzzicadenti per assicurarvi che l'interno sia ben cotto. Da fredde, spolverizzate le vostre colombe con zucchero a velo. NOTA: sarebbe preferibile stendere le colombe a raffreddare/asciugare, a testa in giù!



Un pizzico di :
Strano a dirsi, eppure è vero, ho lasciato passare un anno prima di pubblicare questa ricetta. La scorsa festività pasquale è passata all’insegna delle pecorelle e delle colombe home made, qui ve ne davo una anticipazione e nell’ultima foto già le colombe sembravano pronte a prendere il volo (...direzione? pancia mia fatti capanna :) ma tra un impegno ed una scadenza, lasciai passare troppo tempo e, ormai fuori periodo, la ricetta delle colombe fu riposta in un cantuccio ad attendere il suo momento: oggi!
La riuscita lo scorso anno è stata così perfetta, completa, appagante, che si replica: nuove colombe stanno lievitando e profumano la casetta al marzapane ed intanto, aspettando Pasqua, vi lascio la ricetta.