venerdì 30 marzo 2012

Vope (boghe) con cipolla in agrodolce


Nella borsa della spesa:
4-5 grosse Boghe o Vope
2 Cipolle rosse grandi
1 bicchiere di Aceto di vino bianco
Zucchero e Farina bianca, q.b.
Olio evo, Sale e Pepe
Olio per friggere

In cucina con Pecorella:

Ho servito le mie vope con cipolla in agrodolce su un vassoio rettangolare della linea Biarritz di Laboratorio Pesaro



Vi racconto il “come fare”:
Eviscerate, pulite e intaccate (ovvero praticate dei tagli sui fianchi) le vostre boghe, lavatele e lasciatele a scolare su apposito colino.
Intanto preparare la cipolla in agrodolce; mondate e affettate le due cipolle, tagliatele a fettine sottili e trasferitele in una capiente padella con mezzo bicchiere d’acqua. Cuocete le cipolle a fuoco moderato per almeno 10 minuti, dovranno appassire per bene, mescolando di tanto in tanto e fin quando tutta l’acqua sarà evaporata. A questo punto aggiungete un generoso filo d’olio e lasciate rosolare le fettine di cipolla per qualche minuto.



Versate l’aceto di vino bianco in un bicchiere, non troppo colmo, ed aggiungete lo zucchero: per un sapore agrodolce non troppo spinto andranno bene 3 cucchiaini colmi. Mescolate l’aceto con lo zucchero e non appena le fettine di cipolla si saranno ben imbiondite, versate il contenute del bicchiere in padella. Mescolate e lasciate insaporire a fuoco dolce ancora 4-5 minuti, aggiungete un pizzico di pepe se gradite, intanto il fondo di cottura si restringerà un po’.
Riprendete le vostre boghe, infarinatele e friggetele in olio bollente, girandole a metà cottura in modo da cuocere e dorare bene entrambi i lati del pesce. Mettete a scolare su carta assorbente le boghe fritte, salate a piacere mentre il pesce è ancora caldo, quindi sistematele sul vostro piatto da portata e condite con le cipolle in agrodolce e il loro sughino; lo stesso se sono presenti le uova, dopo averle infarinate e fritte, conditele come il pesce. Le Vope sono ottime servite anche da fredde.



Un pizzico di :
Le boghe, qui da noi chiamate amichevolmente vope, rappresentano uno di quei piatti poveri della tradizione che per la gradevolezza del gusto ha oltrepassato i confini del tempo. Da sempre preparate e gustate così, in quel di Palermo le boghe sono pescate e vendute freschissime. Non è raro trovare nel ventre del pesce le uova, soprattutto nel pescato di questo periodo dell’anno, ed in questi casi si mettono da parte e si friggono per essere gustate in agrodolce; così come si fa con “uova” più pregiate (storione docet!) non si buttano mica via.
L’agrodolce, in questa versione con le cipolle, è davvero molto usato nella nostra cucina, non solo le vope, il tonno (o tunnina) ed anche alcuni tagli di carne vengono insaporiti con questo gustoso sughino. A noi, la parte palermitana della famiglia, non dispiace ricordarcene... ed al buongustaio, la parte partenopea della famiglia, il gusto si è rivelato così amabile che innanzi alle vope con cipolla in agrodolce gongola come un orsacchiotto davanti una bella arnia piena.