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mercoledì 7 marzo 2012

A scuola di cucina: Besciamella, ricetta base


Oggi prepariamo la salsa besciamella, detta anche salsa bianca. Si tratta di una delle salse base della cucina francese ormai largamente diffusa ed utilizzata anche in Italia. Alcuni studiosi di food in realtà attesterebbero l’invenzione della besciamella ad un cuoco Toscano, Italiana dunque la sauce béchamel che si pensa approdò in Francia solo dopo, grazie a Caterina de’ Medici.

Tutti o quasi i pasticci, le lasagne, le torte salate, persino la piccola rosticceria, oggi sono riccamente conditi con la salsa besciamella. E mentre quella confezionata, agli amanti della cucina ed a chi ama dilettarsi tra i fornelli, lascia sempre quella sgradevole sensazione di “plastico” e di poco naturale, la besciamella fatta in casa non solo è semplice e veloce, gustosa, ma si presta al nostro uso nel modo migliore: possiamo infatti, regolandoci sulla cottura, ottenere una besciamella più o meno densa a seconda del tipo di piatto dove ci serve utilizzarla.



La mia ricetta base del pandispagna è tra le ricette al marzapane più lette, questo mi spinge a pensare che la rubrica a scuola di… riesca a coinvolgere un pubblico anche di meno esperti nel tentare di approcciarsi alla cucina senza paure. La besciamella è stata per me, assieme alla crema gialla di cui vi parlerò prossimamente, una di quelle preparazioni che mi incutevano timore: avevo paura di non saper fare una buona salsa senza grumi, della giusta consistenza e di buon gusto.

Naturalmente mi sono ricreduta, con un minimo di manualità, voglia di fare e una buona frusta (ovvero buoni attrezzi del mestiere), tutti - ma proprio tutti, il mio buongustaio ne è un esempio con le sue lasagne - possono realizzarla in breve tempo e con ottimi risultati!



La salsa besciamella è costituita da pochi e semplici ingredienti: farina, burro, latte, noce moscata, chi gradisce può poi regolare di sale e pepe. Ma esistono mote varianti alla besciamella classica, c’è chi ad esempio (per problemi di intolleranze) sostituisce il latte vaccino con quello di soia; esiste poi una versione totalmente priva di latte, si chiama salsa vellutata e viene realizzata con il brodo (di carne o vegetale) usato proprio al posto del latte. Il risultato è più delicato, ma dal sapore più deciso:  in questa cocotte (clicca qui) ho sperimentato che un’ottima salsa vellutata si ottiene con 3 mestoli di Brodo di carne, 30 g di Farina 00 e 40 g di Burro!

Ancora un trucco per modificare leggermente la conoscenza della salsa besciamella stà nel “giocare” con la componente liquida della ricetta: per una salsa più cremosa, corposa e densa, sostituite una parte del latte con una parte di panna; per una salsa più leggera e meno calorica, sostituite una parte del latte con una parte di acqua.



Tendenzialmente le dosi per la preparazione della salsa besciamella tradizionale prevedono una eguale quantità di burro e farina e latte in quantità decuplicata, esempio:

10 g di farina – 10 g di burro – 100 ml di Latte
oppure
50 g di farina – 50 g di burro – 500 ml di Latte

Seguendo e memorizzando questa regola potrete sempre preparare una salsa besciamella senza alcun bisogno di consultare una ricetta.

Chiaramente esistono mote possibili varianti a questa regola, variando la quantità di latte (più o meno) si ottiene una salsa più o meno densa, ma lo stesso effetto potrete ottenerlo con la cottura: più la salsa sosta sul fuoco, più si addensa e viceversa.

Caratteristico è il sapore della salsa besciamella grazie all’aggiunta di noce moscata, preferibilmente macinata di fresco. L’aggiunta facoltativa è invece nei condimenti, per il nostro gusto io amo arricchire la salsa con un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco, ma per chi ama una cucina meno sapida può tranquillamente evitarne l’aggiunta.

Nella borsa della spesa (per circa 350 g di Besciamella):

35 g di Burro
35 g di Farina
1 tazza di Latte, meglio se intero (circa 350 ml)
Noce moscata, Sale e Pepe

Vi racconto il “come fare”:
Trasferite il burro in un tegamino e lasciatelo fondere a fiamma bassa.



Aggiungete la farina setacciata e con una frusta amalgamate bene il tutto. L’impasto, definito roux, tenderà a rapprendere, lasciatelo sul fuoco e sempre mescolando attendete che si colori un po’. Per una salsa besciamella andrà bene un roux chiaro, lasciato cuocere solo qualche minuto o giusto il tempo da far ben incorporare la farina al burro. Cuocendo di più il roux il colorito varia dal biondo al bruno. Un roux bruno generalmente viene usato per insaporire altri piatti, mentre il classico roux bianco è proprio la base della nostra salsa.



Ottenuto il roux chiaro, aggiungete il latte a filo. Il latte deve essere caldo e va aggiunto poco per volta. A mano a mano che procedete con l’aggiunta del latte continuate a mescolare il roux con la frusta.



Appena tutto il roux si sarà sciolto nel latte, completamente e senza grumi, versate il restante latte e amalgamate bene.



Continuate a cuocere a fiamma moderata e mescolando, dopo qualche minuto la salsa besciamella comincerà ad addensarsi, aggiungete dunque noce moscata e sale e continuate a cuocere. Stabilite voi, in base alla permanenza sul fuoco, la consistenza della vostra salsa: lasciatela più fluida per lasagne e pasticci ed un po’ più solida per utilizzarla su torte salate o rosticceria.



Una volta cotta, trasferite la salsa besciamella in una ciotola e copritela a pelle (cioè con la pellicola a contatto diretto della salsa) con pellicola trasparente. Questo vi permetterà di far raffreddare la salsa senza che si “asciughi” la superficie.
La besciamella va fatta e consumata al momento, se necessitate di conservarla (rigorosamente in frigorifero) ricordate di consumarla entro un paio di giorni.