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mercoledì 14 marzo 2012

A scuola di cucina: puliamo le sarde (foto tutorial)


Una delle cose più difficili da fare, quando si decide di realizzare certi piatti tipici della tradizione siciliana, è la pulizia (eviscerare, decollare, diliscare) del pesce. Dalla pasta con le sarde alle polpette di sarde, entrambe ricette che seguiranno a breve questo tutorial, dalle sarde a beccafico alle sarde “allinguate”… è inutile, non si scappa, il primo fondamentale passaggio sta nel privare questo gustosissimo pesce azzurro di lische e interiora.
È vero, le sarde vengono ormai vendute anche già pulite, ma io non mi fido molto di un pesce che non può mostrare la sua freschezza: l’occhio deve essere lucido, vivo e non vitreo, le squame presenti, anche l’odore ci aiuta molto, ma un pesce già desquamato, diliscato e privo di testa non concede molte indicazioni.
Così, grazie all’aiuto di mia madre (l’unica in casa che si dedichi a lavori di questo tipo!) ho seguito una breve lezione sulle modalità di pulizia sarde. Ne ho approfittato per fare due scatti e questo è il risultato: un piccolo foto tutorial per chi, come me, non si è mai cimentato in questa operazione (i piatti che vedete fanno parte della collezione Impronte Blu di Wald).

Una volta comperate le vostre sarde, considerate che da pulite il loro peso quasi dimezza (con 1 kg integro, otteniamo circa 570 g di sarde pulite)


pulite le sarde dalle squame



togliete la testa, si tratta di pesci piccoli e teneri, non è necessario utilizzare utensili. Con una mano tenete il pesce, con l’altra mano basterà afferrare la testa e tirare verso il basso; con un gesto deciso, eliminerete insieme sia la testa che le interiora. Aprite il pesce a "libro" forzando un pò con il dito (dalla testa alla coda)



eliminate adesso la lisca centrale, tirando sempre verso il basso


eliminate la spina dorsale e tutte le spine laterali e, nel caso in cui non vi serva, eliminate anche la coda (tenetela per ricette quali sarde a beccafico)



a questo punto lavate sotto l’acqua corrente il pesce e lasciatelo scolare in apposito colino. Non vi resta che decidere a quale meravigliosa e gustosissima ricetta destinare le vostre sarde… un anticipazione?


Ecco una bella porzione di pasta con sarde e finocchietto selvatico (qui la ricetta!).