venerdì 24 gennaio 2014

La torta di Rò, torta di compleanno a strati


Nella borsa della spesa:
Per gli strati principali della torta:
1 pandispagna fatto con 3 uova – QUI per la ricetta
800 g circa di Crema PasticceraQUI per la ricetta
3 fogli di Colla di pesce

Per il croccante al cioccolato e noci:
130 g di Cioccolato al latte, in tavoletta
50 g di gherigli di Noci, ridotti a pezzettini
40 g di Fiocchi di mais

Per la ganache Cioccolato:
250 g di Panna fresca
250 g di Cioccolato al latte, in tavoletta

Per Decorare, ganache Bianca:
80 g di Panna fresca
40 g di Burro
120 g di Cioccolato bianco, in tavoletta

Per la bagna:
150 ml di Acqua
1 Caffè
1cucchiaio di Zucchero
3 cucchiai di Rum



Nota:
Come potrete notare dalle foto, la ganache al Cioccolato che ho utilizzato come copertura è “molle” ed è collassata un po’ sul vassoio; avrebbe necessitato di maggiore tempo per raffreddarsi/addensarsi. La torta è venuta più che buona, una favola, ma l’aspetto pecca un po’, ecco perché mi raccomando di NON fare il mio errore: preparate tutte le creme e il pandispagna con un giorno di anticipo così da riuscire a montare la torta senza fretta, dando i giusti tempi agli strati di solidificare.

Vi racconto il “come fare”:
Con 1 o 2 giorni di anticipo, preparate il vostro pandispagna bianco; pandispagna realizzato con 3 uova in tortiera da 24 cm di diametro e seguendo la ricetta base.
Con 1 giorno di anticipo, preparate la vostra crema pasticcera, seguendo la ricetta base, e aggiungete alla crema ancora caldissima la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata, mescolate per bene poi coprite a pelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciate raffreddare. Da fredda, conservate la crema in frigorifero.
Con 1 giorno di anticipo (cosa che io NON ho fatto, leggi nota), preparate la ganache al cioccolato: versate la panna in un tegamino, portate sul fuoco e attendete che inizi a bollire, a questo punto spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato precedentemente ridotto a pezzetti. Lasciate riposare per qualche minuto, quindi con una spatola mescolate energicamente fino a far sciogliere tutto il cioccolato nella panna ed a ottenere una crema omogenea. Trasferite la ganache in una ciotola, attendete che si raffreddi quindi coprite e conservate in frigorifero.
Il giorno stesso, preparate la ganache bianca: versate la panna in un tegamino, aggiungete il burro a fiocchetti, portate sul fuoco e attendete che inizi a bollire, a questo punto spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato bianco precedentemente ridotto a pezzetti. Lasciate riposare per qualche minuto, quindi con una spatola mescolate energicamente fino a far sciogliere tutto il cioccolato nella panna e burro. Dovrete ottenere una crema omogenea. Trasferite la ganache bianca in una ciotola, attendete che si raffreddi del tutto e poi trasferitela in frigorifero a rassodare.
Da ultimo preparate la base della torta, ovvero il croccante al cioccolato e noci: sciogliete a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato e aggiungete i pezzettini di noci e i fiocchi di mais, mescolate. Stendete sul piano di lavoro un foglio di carta da forno, versatevi sopra il cioccolato fuso e mescolato con noci e fiocchi di mais, coprite con un secondo foglio di carta da forno e con il mattarello iniziate a stendere. Stendete il composto bene, fino ad ottenere un disco molto sottile (mezzo centimetro circa). Disco che taglierete a misura aiutandovi con il cerchio di metallo che desiderate usare per la composizione della torta. Tagliate a misura il disco di cioccolato da caldo, poi l’operazione sarà più complicata; allontanate i ritagli e lasciate solidificare la base di cioccolato tra i fogli di carta da forno ponendola in freezer per circa 15 minuti.
Intanto preparate la bagna, mescolando tra loro tutti gli ingredienti indicati.



Possiamo adesso montare la torta: su un vassoio, adagiate un cerchio di metallo dal diametro di 24 cm. Posizionate in fondo al cerchio di metallo, a contatto con il vassoio, la base di croccante al cioccolato (strato 1) ormai solidificatasi. Versate sul croccante un po’ di crema gialla (strato 2), giusto un velo che servirà a far aderire il pandispagna. Dal pandispagna, tagliate due dischi (non troppo spessi), usate il primo disco, bagnato da entrambi i lati con la bagna, come strato 3. Continuate versando dentro il cerchio tutta la crema pasticcera rimasta e con una spatola distendetela uniformemente così da coprire tutto il diametro (strato4). Aggiungete ora il secondo disco di pandispagna, bagnato da entrambi i lati con la bagna (NON siate avidi con la bagna, più il pandispagna è zuppo più sarà buono!!) e questo sarà lo strato 5. Posizionate la torta in freezer e lasciatela solidificare per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, recuperate la torta e versate dentro l’anello di metallo l’ultimo strato (strato 6) ovvero la ganache al cioccolato, versatela tutta tranne 2-3 cucchiai. Rimettete la torta in freezer a compattarsi per ancora 1 ora. Infine, quando la torta si sarà ben compattata, sfilate via l’anello di metallo e usate la ganache al cioccolato avanzata per foderare il bordo della torta.
Per decorare: trasferite la ganache bianca in una sacca da pasticcere (con un bocchettone a stella o piatto e dentellato) e usatela per guarnire, come più vi piace, il vostro dolce e da ultimo, se lo desiderate, potete definire la decorazione utilizzando roselline d’ostia e candeline, così come ho fatto io per rendere la mia torta una torta di compleanno.



Un pizzico di :
E ci siamo, è trascorso un nuovo anno, ma i gusti di mia madre sono sempre orientate verso il cioccolato: la sua (e non solo) passione.
Dopo il successone dello scorso anno, la chocolate passion cake, per il compleanno di Rò targato 2014, ho pensato ad una torta a strati in cui il cioccolato ha trovato una valida compagnia: la crema pasticcera alla maniera Montersino, lei sì che è una favola :-)
Una nuova torta di compleanno pensata, creata, cotta, accesa, spenta (in soffio), espressa (in desiderio) e mangiata, in casetta al marzapane: auguri rinnovati a Rò, la protagonista della festa, e note di golosità a tutti voi
http://www.pecorelladimarzapane.com/2013/05/torta-caraibi-e-buon-compleanno-amore.html