venerdì 27 luglio 2012

A scuola di cucina (indiana): il Ghee o ghi


Oggi prepariamo insieme il ghee o più semplicemente ghi. Questi altri non è che un burro non salato chiarificato, viene usato nella tradizione culinaria indiana, per la cucina e per la medicina ayurvedica, proprio come condimento abituale o per le fritture.

Per burro chiarificato si intende un burro privato di acqua e impurità; il ghee è il grasso più conosciuto in India, con il quale si prepara il tradizionale pane, il chapati e con il quale si friggono le buonissime pastelle di farina di ceci, i tradizionali pakora.
È più digeribile del burro comune ed è ricco di acidi grassi saturi (benefici per il nostro organismo, a differenza di quelli insaturi!), in più il ghee è ricco di vitamine liposolubili. La chiarificazione del burro allontana l’acqua, le proteine e il lattosio rendendo il prodotto finale – il ghee appunto – di qualità superiore e di più facile assorbimento a livello intestinale rispetto al semplice burro ed a molti oli di origine vegetale.



Altra proprietà validissima del ghee è l’elevata temperatura di fusione, rispetto al burro tiene meglio il calore e non “fuma” o brucia così facilmente; va benissimo per friggere e fa davvero meno male rispetto a tutti gli oli di semi che esistono in commercio. Nella cucina ayurvedica è considerato un vero e proprio elisir… di giovinezza, provare per credere!

Tutte le nostre città ospitano ristoranti esotici e supermarket stranieri; il ghee è facilmente reperibile in commercio, ma è talmente facile da preparare in casa, tra l’altro si conserva benissimo in frigorifero o dentro la dispensa al riparo da fonti di calore e da luce diretta, che mi sento di consigliarvi la fattura homemade.

L’ingrediente unico è il burro non salato, meglio se biologico, poi alcuni accorgimenti e pochi strumenti del mestiere: barattoli a chiusura ermetica, imbuti e garza (o telo) per filtrare, una schiumarola ed un tegame con fondo spesso completano il set di utensili utili alla preparazione.



Se è stato ben chiarificato, filtrato e conservato, il ghee può durare davvero tanto per cui sulle quantità da preparare regolatevi come meglio credete. Io, ad esempio, al mio primo esperimento ho provato con un pezzetto di burro (poteva essere non oltre 120 g, ciò che ho trovato in frigo in quel momento), ho preparato il mio ghee e poi con questo il pane indiano, il chapati.
Ebbene ne siamo, anche il buongustaio ha sospirato di bontà, rimasti entusiasti così tanto che la prossima volta sicuramente proverò con un bel panetto di burro da 250 g o anche più, lasciando poi il ghee - in attesa di golose ricette - ben riposto in frigorifero nel suo barattolino con tappo a vite.

Pensate che in India, per la medicina ayurvedica, più il ghee è vecchio, più è ritenuto efficace… pare esistano ghee centenari!

Se decidete di conservare in dispensa il ghee, gli accorgimenti da seguire sono – così come vi dicevo sopra – di tenerlo al fresco e al riparo da fonti dirette di luce e inoltre fare attenzione ad utilizzate sempre un cucchiaio ben pulito e asciutto per prelevare il ghee necessario alla preparazione, evitando di contaminare o “sporcare” l’intero barattolo.

Da premettere che sia io che il mio buongustaio amiamo i gusti indiani, andiamo spesso al ristorante indiano e il chapati è stata una vera scoperta (in genere al ristorante ordino il naan, altro ottimo pane indiano) e credo che senza ghee non avrebbe lo stesso gusto, anche se oggi il suo impiego nella cucina indiana è stato ridimensionato e spesso sostituito con oli di origine vegetale (cocco, sesamo, arachidi).
Credo sia un vero peccato perché oltre ad essere profumato e gustoso, il ghee è un pezzo di storia culinaria che andrebbe salvaguardata.

Ma veniamo alla sua preparazione: sminuzzate il burro e versatelo a pezzetti in una casseruola. Accendete il fuoco e a fiamma moderata lasciate sciogliere il burro, mescolando di tanto in tanto, fin quando inizierà a bollire. Non appena in superficie si è formata una schiuma bianca, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere senza più mescolare.



In questa fase l’acqua contenuta nel burro evaporerà mentre le proteine solide e gelatinose si depositeranno sul fondo della casseruola. La schiuma bianca tenderà a scurire cosicché sulla superficie del ghee si formerà una sottile pellicola color oro.



Il tempo di cottura si aggira intorno ai 30-40 minuti, poco più poco meno (tutto dipende anche dalla quantità di burro usato); non lasciate scurire troppo la pellicina color oro che si forma in superficie, altrimenti rischierete di bruciare il vostro ghee (la fiamma deve essere davvero molto bassa).



A cottura avvenuta, allontanate parte della crosticina superficiale con una schiumarola e filtrate il ghee facendolo passare attraverso un doppio velo di garza o un apposito telo.



Il ghee si presenterà liquido e dorato, non troppo scuro. Lasciatelo raffreddare bene prima di chiudere il barattolo quindi conservatelo in frigorifero o in dispensa. Al freddo il ghee solidificherà, schiarendosi ulteriormente, assumendo l’aspetto di burro cacao


Spero che la mia ricetta possa avervi ispirato mille altre preparazioni, dal pane indiano (la ricetta per il chapati QUI) alle fritture, dal condimento per i vostri risotti alla (perché no) preparazione di biscotti di frolla ghee… un grasso nobile e dal profumo di pop corn