martedì 20 aprile 2010

Risotto ai Carciofi rinnovato al balsamico

Una ricetTìna semplice semplice che, con la complicità e il buon gusto del Signor Cacocciolo, ci consente di preparare una cenetta frugale e sana. Sono infatti note tra le caratteristiche di Mister Cacocciolo proprietà medicinali, tiene a bada il colesterolo ed inoltre è digestivo, contiene ferro e fa fare tanta plin plin: ortaggio a trecentosessanta gradi già apprezzato dagli antichi Greci e dagli Egizi. Furono molto probabilmente proprio i Greci a portare i carciofi in Sicilia e da allora, beh veramente forse da qualche secolo dopo, il carciofo spinoso viene coltivato sull'isola, prima cresceva incolto e privo d'interesse, ed in particolare a Cerda dove lo propongono in mille varianti, dagli antipasti al dolce per finire con il digestivo; i carciofi con cui ho realizzato questo risotto vengono proprio da Carda, ma chiaramente non è condizione necessaria per la buona riuscita del piatto.
L'unico difetto che ha il Mister è che non si reperisce tutto l'anno, alla fine della primavera il Carciofo si mette in ferie... dunque ormai siamo agli sgoccioli, ultimi sprazzi di gusto e sua bontà.

Una nota particola va spesa sulla scelta della qualità di riso da usare. Non è affatto vero credere che uno vale l'altro, per un buon risotto serve il giusto chicco di riso ed in particolare noi possiamo optare fra tre: Carnaroli, Arborio e Vialone Nano.
A me personalmente l'Arborio non piace, anche se per la sua consistenza è ottimo con i risotti di pesce. Il Carnaroli mi pare il più versatile e gustoso, ed è quello che uso praticamente sempre, mentre il Vialone Nano è ottimo con le verdure seppure, a mio avviso, il chicco è troppo piccolo, tondo, poco definito.

Trucchetto: se vi piace il risotto più “sciolto”, meno mantecato e pastoso, così come viene presentato al ristorante, allora potete sbollentare per un paio di minuti il riso prima di utilizzarlo in ricetta.




Ingredienti per due persone:
250 gr. di Riso Carnaroli
4 Carciofi
1 Cipollotto scalogno
Olio extra vergine d'oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 L di Brodo vegetale
1 manciata di Prezzemolo tritato
Aceto balsamico, o glassa d'aceto
Parmigiano grattugiato
Sale, pepe e noce moscata

Per il Brodo vegetale:
1 Cipolla
2 Carote
1 Zucchina
1 Patata
2 Pomodorini
½ Sedano (gambo e foglie)
1 ciuffo di Prezzemolo
1 spicchio d'Aglio
Sale
Pulire e mondare le verdure che andranno poste a freddo in pentola; aggiungere 2 litri d'acqua, un pizzico di sale e portare ad ebollizione. Regolare al minimo la fiamma e lasciare cuocere per circa un'ora. Per il risotto servirà solo il brodo, le verdure possono comunque esser mangiate oppure possono esser passare al mixer ed usate per insaporire un sugo.

Procedimento:
Pulire i carciofi privandoli delle foglie più dure e delle punte spinose, tagliarli a spicchi spessi un paio di centimetri e lasciarli in acqua acidulata con succo di limone per almeno un quarto d'ora.
Affettare e sminuzzare quindi soffriggere in olio extra vergine d'oliva il cipollotto scalogno, aggiungere gli spicchi di carciofo ben sgocciolati e dopo un paio di minuti il riso che andrà tostato per qualche istante e poi bagnato con il vino bianco. Attendere che il vino sia completamente sfumato quindi iniziare la cottura vera e propria del risotto con l'aggiunta di mezzo mestolo di brodo vegetale ogni qual volta il riso risulterà asciutto, mescolare costantemente. A cottura quasi ultimata regolare di sale e aggiungere del pepe appena macinato, una spolverata di noce moscata e alcune gocce d'aceto balsamico, quindi ultimare la cottura e, a fuoco ormai spento, aggiungere del parmigiano grattugiato e una manciata di prezzemolo tritato, mescolare e far riposare qualche minuto prima di servire.