sabato 26 giugno 2010

Couscous al sapore di mare


Da Ferdinando tutte le mattine c'è la ressa, donne, uomini, massaie divenute clienti fisse e gente di passaggio: il pesce si muove, ansima e boccheggia l'ultimo alone di vita e ci regala il gusto del mare non corrotto dal tempo che, se passa, potrebbe guastare quelle carni bianche. Ebbene si, tanto mi piace l'idea di urlare forte per far emergere la voce dal coro e tanto poi mi ritrovo a compiere gesti sempre uguali, il macellaio di fiducia con cui scambiare due parole e il pescivendolo di cui conosco piega. Ci serviamo da lui soltanto da anni, forse perchè il pesce si agita ancora nel suo mostrarsi, forse perchè sappiamo che ha una sola regola: il pescato della notte e null'altro. Così la mattina nei pressi del suo banco bisogna fare il turno e comprare ciò che lui propone, mai partire con una idea precisa perchè come spiegavo non è esercente convenzionale. Oggi aveva dei freschissimi pesci misti, tra cui piccole tracine, per fare il brodo e a pranzo abbiamo gustato un couscous al sapore di mare.

Ingredienti:
12 Pesci da brodo
10 Pomodorini maturi
2 spicchi d'Aglio
1 mazzetto di Prezzemolo tritato
4 foglie di Menta fresca
Sale, pepe, olio evo
250 gr. di coucous precotto

Procedimento:
Pulire i pesci, privarli delle viscere e sistemarli in una larga padella dotata di coperchio. Sminuzzare i pomodorini e versarli sui pesci, condire ancora con gli spicchi d'aglio ridotti a pezzetti, il prezzemolo e la menta. Salare e pepare, completare la preparazione in padella con un giro d'olio extravergine d'oliva e un bicchiere d'acqua. Coprire la padella e accendere il fuoco che manterremo a fiamma molto dolce, non scoperchiare mai per evitare che il vapore, utile a cuocere uniformemente i pesci, fuoriesca e cuocere per non oltre venti minuti. A fuoco spento, alzare il coperchio dalla padella e recuperare tutti i pesci, decapitarli e ritrasferire le teste nel brodo, tenere i pesci da parte. Il brodo deve essere filtrato e per farlo bisogna foderare un colino con un canovaccio pulito. Versare dentro il colino con il canovaccio il brodo e tutti i residui della cottura in padella: teste dei pesci, aglio, aromi, pomodori. Lasciare filtrare il brodo e in ultimo chiudere il canovaccio e premere per permettere agli aromi e alle teste dei pesci di rilasciare nel brodo il loro sapore. Una volta separato il brodo dai residui prelevarne 3 o 4 cucchiai da tenere da parte. Riportare il restante brodo sul fuoco e ad ebollizione usarlo per rinvenire il couscous. Pulire il pesce cotto, deliscarlo e recuperare le carni da trasferire in una ciotola. Bagnare le carni del pesce con i cucchiai di brodo che abbiamo tenuto da parte, sgranare il couscous e disporlo nei piatti da portata e in ultimo condirlo con i pezzetti di pesce irrorati del loro stesso brodo di cottura.



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