Setteveli pistacchio e nocciola

Nella borsa della spesa:

Per il PANDISPAGNA
3 Uova rigorosamente a temperatura ambiente
1 pizzico di Sale
90 g di Zucchero semolato
70 g di Farina 00
20 g di Frumina

Per la PASTA di NOCCIOLE
100 g di Nocciole tostate e spellate

Per la PASTA di PISTACCHI
100 g di Pistacchi, peso già pulito
1 cucchiaino da caffè (raso!) di essenza al pistacchio

Per la BASE al cioccolato CROCCANTE
140 g di Cioccolato bianco
20 g di granella di nocciole
30 g di granella di pistacchi
40 g di fiocchi di mais

Per la BAVARESE base
250 ml di Latte intero
100 g di Zucchero semolato
35 g di Amido di mais
2 Tuorli
½ bacca di Vaniglia, i semi
8 g di Colla di pesce
500 ml di Panna da montare

Per la GLASSA a SPECCHIO “verde”
100 ml di Panna da montare
100 ml di Acqua
150 g di Zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè (raso!) di essenza al pistacchio
50 g di Cioccolato bianco
6 g di Colla di pesce

Utensili necessari:
• Un anello in metallo da 24-25 cm di diametro
• Robot da cucina (nel caso in cui la pasta di nocciole si prepari in casa. Io ho usato il Bimby!)
• Un lecca pentole, o spatola
• Fruste elettriche o planetaria per montare la panna
• Frusta manuale

Vi racconto il “come fare”:

Per prima cosa dovrete preparare il pandispagna bianco, seguendo la ricetta indicata QUI. Potrete preparare il pandispagna tranquillamente 1 o 2 giorni prima il montaggio della torta e conservarlo adeguatamente; da freddo e se cucinato il giorno prima, il pandispagna sarà più elastico e facile da affettare.
Preparate la pasta di nocciole: tostate in forno (basteranno circa 15 minuti a 180°C) le vostre nocciole, separate il frutto dalla pellicina scura e tritate finemente le nocciole. Continuate a tritare fin quando le nocciole stesse non rilasceranno il loro “olio” e la granella diventerà una pasta molto compatta.
Preparate ora la pasta di pistacchi: tritate al mixer i pistacchi con l’essenza al pistacchio e lavorate fin quando otterrete una pasta omogenea e molto compatta.
Preparate la base croccante: fondete a bagnomaria o al microonde il cioccolato bianco e lasciate da parte. In una ciotola versate i cereali e le due granelle, mescolate, quindi aggiungete il cioccolato fuso e mescolate tutto in modo da amalgamare al meglio gli ingredienti. Trasferite questo impasto su un foglio di carta da forno e coprite con un secondo foglio di carta da forno, con il mattarello appiattite bene e poi stendete il croccante fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro circa (o anche più sottile) su cui dovrete fare pressione con il cerchio di metallo che userete per il montaggio della torta. Così facendo tra i due fogli di carta da forno otterrete uno strato di croccante già pretagliato del diametro a voi occorrente per montare la torta; trasferite il croccante il freezer per lasciarlo ben indurire.
È la volta della bavarese base, per prepararla portate il latte a bollore su un pentolino a fuoco dolce. Intanto mescolate i due tuorli con lo zucchero, l’amido e poco per volta il latte caldo e i semi di vaniglia. Versate tutto nuovamente nel tegamino, portate sul fuoco a fiamma dolce e lasciate addensare per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire ancora un paio di minuti, intanto mettete in acqua gelata in fogli di colla di pesce. Trascorsi i due minuti, appena la bavarese si sarà intiepidita, scolate bene dall’acqua la colla di pesce (strizzandola) e aggiungetela alla crema. Mescolate energicamente con una frusta manuale e lasciate raffreddare.
Montate la panna, se non già zuccherata potrete aggiungere su 500 ml circa 50 g di zucchero, a neve ben ferma.
Per preparare la bavarese alla nocciola: pesate 150 g di bavarese base e aggiungete la pasta di nocciole. Con la spatola amalgamate per bene, poi aggiungete poco per volta la metà della panna montata. Poco per volta e con movimenti dal basso verso l’alto, per evitare di smontare la panna, amalgamate tutti gli ingredienti. Per preparare la bavarese al pistacchio: pesate 125 g di bavarese base e aggiungete la pasta di pistacchio. Con una spatola amalgamate per bene quindi aggiungete la restante parte di panna montata e mescolate con movimenti dal basso verso l’alto.
Tutte le parti di montaggio della torta sono pronte e potrete procedere alla realizzazione: posizionate sul fondo di un vassoio l’anello di metallo, all’interno di questo posizionate la base di croccante. Cospargete il croccante con un velo sottilissimo di bavarese base (residuo delle preparazioni precedenti), poi uno strato sottile di pandispagna, ancora la bavarese al pistacchio livellandola con una spatola. Aggiungete un secondo sottilissimo strato di pandispagna, poi la bavarese alla nocciola, livellando al bordo dell’anello di metallo con una spatola.
Trasferite la torta in freezer a rassodare, per almeno 4 ore o fino al momento di glassare.
Per preparare la glassa a specchio: versate dentro un pentolino l’acqua, la panna, lo zucchero, l’essenza di pistacchio (che regala anche il colore verde) e il cioccolato bianco ridotto a scaglie sottilissime, poi portate sul fuoco. A bollore, spegnete la fiamma e lasciate riposare per 10 minuti. Intanto ammorbidite la colla di pesce in acqua gelata. Trascorsi i 10 minuti, strizzate bene la colla di pesce e aggiungetela alla glassa a specchio mescolando energicamente con una frusta manuale. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente. A questo punto tirate fuori la torta dal freezer e toglietela dal cerchio di metallo. Se siete destrorsi (viceversa considerate la mano contraria), prendete dalla base la torta con la mano sinistra e con la destra, con l’aiuto di un mestolino, versate sulla superficie del dolce la glassa. Solo sui bordi della torta potrete aiutarvi con una spatola, mentre sulla parte superiore evitate di toccare la glassa perché rimarranno i segni. Con movimento rotatori del polso fate in modo che la glassa coli da sola coprendo per intero la torta. A questo punto potete decorare a piacimento, ad esempio con pistacchi e nocciole per richiamare la farcitura o, come nel mio caso, con lettere di cioccolata nel caso in cui vogliate realizzare delle scritte tematiche.
La torta è pronta e va conservata in frigorifero fino al momento di servirla.

Un pizzico di Tì:

Una torta che ha contribuito ad augurare un buon compleanno al mio buongustaio. È passato un po’ di tempo, Lui è di maggio, da quando ho realizzato ed abbiamo gustato questo piccolo capolavoro, mi ripromettevo da un po’ di trovare il tempo necessario per trascrivere e “conservare” la ricetta qui, sul mio alterego che diviene diario di cucina, di sperimentazioni, di emozioni fatte gusto, finalmente quel tempo è arrivato - o tornato - e Pecorella ha nuovamente voglia di zampettare tra le pagine della sua “storia”.
È stato un espresso desiderio del festeggiato: “vorrei la setteveli, ma che sia al pistacchio!”.
Ricevo poche richieste, normalmente Lui lascia un pò tutto al caso (mio) ed è per questo che davanti a desideri precisi mi cimento come fossero sfide, questa è stata vinta perché, nel suo essere complessa e laboriosa, è stata una torta che mi ha regalato grandi soddisfazioni visive, di palato e di complimenti ricevuti