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mercoledì 8 aprile 2015

La Cassata al forno


Nella borsa della spesa – per una cassata da 22 cm di diametro:
Per la pastafrolla allo strutto:
400 g di Farina W170
100 g di Fecola di patate
150 g di Zucchero, il mio è di canna
150 g di Strutto
1 Uovo
1 cucchiaino di Lievito per dolci
½ bacca per i Semi di vaniglia
1 pizzico di Sale
Latte q.b., circa due o tre cucchiai

Per la crema di ricotta:
500 g di Ricotta di pecora
150 g di Zucchero semolato
50 g di Cioccolato fondente

Per decorare:
Zucchero a velo q.b.
Cannella in polvere q.b.


Vi racconto il “come fare”:
Per preparare la crema: assicuratevi di far colare per bene la vostra ricotta perciò acquistatela 2-3 giorni prima il momento in cui vi serve utilizzarla e tenetela dentro un colino in frigorifero a scolare per circa due giorni. A colatura perfettamente avvenuta, passate al setaccio la ricotta (ormai più soda e senza siero) e poi zuccherate; mescolate per bene e infine aggiungete il cioccolato ridotto in piccole scaglie. Ponete la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla, l’ideale sarebbe condirla il giorno prima o almeno mezza giornata prima.
Per preparare la frolla allo strutto: impastate la frolla o il giorno prima oppure almeno qualche ora prima il suo utilizzo in modo da avere il tempo di far rassodare bene la pastafrolla in frigorifero per qualche ora. Setacciate la farina e la fecola dentro una ciotola, aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale e il lievito e mescolate bene le polveri. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia (oppure della buccia di limone grattugiata, per profumare), lo strutto a fiocchetti e l’uovo (precedentemente un pò battuto) e iniziate ad impastare con le punte delle dita; se occorresse, aggiungete (poco alla volta!!) all’impasto piccole quantità di latte per riuscire a raccogliere tutti gli ingredienti e realizzare un impasto ben omogeneo. Come tutte le frolle, è un impasto che non ama essere troppo lavorato perciò una volta ottenuto il vostro panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a riposare per almeno 1 ora o più.
Imburrate e infarinate alla perfezione una tortiera (io ho utilizzato uno stampo con cerniera apribile); aiutandovi con il mattarello, distendete una parte di frolla in modo da coprire fondo e bordi (per 3-4 cm in altezza) della tortiera con uno strato spesso circa ½ cm. Con i rebbi di una forchetta, forate la frolla distesa dentro la tortiera poi versate sopra la base della torta la crema di ricotta, livellandola con una spatola. Distendete con il mattarello la frolla residua e ricavate un disco di impasto da utilizzare come copertura per la torta; fate attenzione a sigillare bene il coperchio di pastafrolla ai bordi.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti, i tempi di cottura dipendono dalla grandezza del dolce, ma comunque cuocete fin quando la cassata non risulterà tutta ben dorata.
Sfornate il dolce e attendete che si raffreddi poi sformate la cassata e posizionatela sul piatto da portata.
Per decorare questa torta, spolverizzate la superficie prima con cannella in polvere e poi realizzate sullo strato di cannella una griglia (o altro decoro) con lo zucchero a velo.
La cassata al forno va servita, dunque mangiata, fredda e la parte avanzata va conservata in frigorifero e si mantiene bene per qualche giorno.



Un pizzico di :
Per la realizzazione della cassata al forno bisogna prestare estrema attenzione alla scelta degli ingredienti: la ricotta deve essere fresca, di pecora – questa la tradizione della Sicilia occidentale – si deve far colare bene, per evitare che il risultato finale della crema sia troppo “molle”, quindi bisogna acquistarla da due a tre giorni prima del suo utilizzo, poi il quantitativo di zucchero ideale è intorno al 40% e non oltre (anche se per il mio gusto personale io scendo al 30% ed è già più che sufficiente) ed è apprezzabile terminare la crema con scaglie di cioccolato fondente, come tradizione impone; relativamente alla frolla, la sua preparazione ha notevole importanza perché bisogna ottenere una consistenza elastica e una struttura solida che mantenga il peso non indifferente del ripieno, per far ciò la migliore frolla da usare è quella preparata con lo strutto, tra l’altro anche in questo caso la tradizione nella scelta della frolla è quella che porta a non commettere errori; infine, c’è chi frappone tra lo strato di ricotta e il coperchio di frolla, un disco molto sottile di pandispagna – per asciugare l’umidità della crema – io non ho usato il pandispagna per la mia cassata perché se la frolla è fatta bene, sarà più croccante del consueto, ma allo stesso tempo sarà anche resistente e reggerà alla perfezione la struttura della torta.
La cassata al forno è tra i miei dolci preferiti, ideale per il periodo pasquale, nasce come dolce delle feste, la si vede tantissimo nelle vetrine delle pasticcerie accanto alla “sorella” più famosa, la cassata siciliana tradizionale, ma in realtà noi siciliani la mangiamo ad ogni buona occasione – quando si trova dell’ottima ricotta fresca da utilizzare, ad esempio - ecco perché mi sento di consigliarla… la sua preparazione, ed il gusto vi regaleranno grosse soddisfazioni


Per Il Dolce della Festa...