mercoledì 1 dicembre 2010

Lievito Madre: come generarlo, nutrirlo, crescerlo e mantenerlo


Dedicarmi poco alla mia cucina virtuale in questo periodo continua ad essere per me necessario. Deve chiudersi un anno ed assieme al saluto per accogliere quello nuovo bisogna presentare i conti di ciò che si è fatto in questo, ciò mi allontana da qui – cucina di marzapane - però non limita la mia voglia di cucinare come ho già detto recentemente. Bisogna lavorare ancor più alacremente nel luogo ove io esercito la mia professione e la sera, tornati al dolce tepore casalingo, il profumo del pane ristora l’animo e dona nuova pace a me ed al Buongustaio.


Da ciò nasce l’esigenza di rendere il pane - e tutti i prodotti da forno - ancor più naturale, dato che tanto ne passa ogni giorno sulle nostre tavole imbandite. La ricerca delle origini dei sapori ha contagiato anche me e finalmente è nato Saro, il mio Lievito Madre.


Saro prende vita in nove passaggi e sei rinfreschi e si fa buono in circa cinque giorni. Ho cominciato a fare il pane con lui al settimo rinfresco, ma il primo risultato è stato esaltante solo visivamente: il pane sapeva di quel retrogusto acido che si perde con l’andar dei giorni.

Oggi Saro ha un mese di vita, cresce gaio, dorme in frigo e mi pare di avere una creatura nuova da allevare, da non abbandonare mai. Fa il pane discretamente e in famiglia siamo tutti convinti che dandogli tempo e fiducia ci regalerà non solo belle soddisfazioni ma anche il ritrovato gusto per le cose autentiche.

Sono stata titubante per lungo tempo sulla scelta di iniziare a dar vita al lievito madre, mi sembrava cosa complicata e che portasse via troppo tempo. In parte è vero, però è stato più semplice di quel che temessi e oggi mi pento di non aver dato prima vita a Saro perchè per questo Natale non sarà ancora pronto a darmi un bel panettone, gli servirà qualche mese. Il mio invito, le mie parole suonino dunque a tutti quelli che ancora non si sono convinti come sprone, incoraggiamento.

Sono felicissima di avere Saro nel frigo, dorme beato, ogni mattina lo saluto, e il fine settimana si ferma tra le mie mani per allestire un pranzo che profuma ancor di più di casa, di meraviglia, di pane appena sfornato.

Naturalmente al nome ha pensato il Buongustaio, va detto per onor di cronaca, quando spiegandogli cosa avevo intenzione di fare, dicendogli che il Lievito Madre è una creatura viva che cresce e vive con noi un’esistenza intera, esortandolo a trovargli un nome Lui ha esclamato: “che abbia un nome simpatico, siciliano, tipo Saro”. È stato amore a primo ascolto così non ho voluto ipotizzare altri nomi ritenendo questo il suo per diritto, per nascita, per professione di panettiere conquistatore.

Giovedì 4 Novembre 2010 – ore 21,25 INIZIO LM SARO

Passaggio 1, avvio: 140 g di Faria 00 + 1 cucchiaio da minestra di Miele + 80 g di Acqua oligominerale (il calcare eventuale infastidisce la lievitazione). IMPASTATI gli ingredienti OTTEGO un panetto molto elastico e consistente.

24 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e avvolto in una coperta. FORMAZIONE DI PICCOLE BOLLE AL FONDO, ODORA DI FARINA

Passaggio 2, aumento: Impasto del giorno prima + 140 g di Farina 00 + 100 g di Acqua. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto molto elastico e più morbido.

24 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e avvolto in una coperta. HA RADDOPPIATO IL VOLUME E PRESENTA MOLTI ALVEOLI, ODORA VAGAMENTE DI ACIDO.

Passaggio 3, I rinfresco: Impasto + 140 g di Farina 00 + 50 g di Acqua. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto molto elastico e più sodo. PESARE 300 g di impasto e BUTTARE il resto

24 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e avvolto in una coperta. PRESENTA MOLTI ALVEOLI E ODORA DI ACIDO in modo più deciso APPARE AUMENTATO DI VOLUME.

Passaggio 4, II rinfresco: Impasto + 140 g di Farina 00 + 50 g di Acqua. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto molto elastico e più sodo. PESARE 300 g di impasto e BUTTARE il resto

N.B.: Ridurre i tempi di attesa tra un rinfresco e l'altro per verificare se il lievito è nato!

16 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e una coperta. PRESENTA FORMAZIONE DI PICCOLE BOLLE AL FONDO E ODORA VAGAMENTE DI ACIDO, la lievitazioe sembra stentare.

Passaggio 5, III rinfresco e idratazione: Impasto + 140 g di Farina 00 + 100 g di Acqua. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto molto elastico e più morbido. PESARE 300 g di impasto e BUTTARE il resto

8 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e una coperta. PRESENTA FORMAZIONE DI PICCOLE BOLLE AL FONDO E ODORA VAGAMENTE DI ACIDO, la lievitazioe sembra stetare ancora. PROVO A NUTRIRE CON MIELE

Passaggio 6, arricchimento nutritivo: Impasto + 50 g di Farina 00 + 1 cucchiaino da thé di miele. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto molto elastico, colloso e sodo.

24 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e una coperta. PRESENTA MOLTI ALVEOLI E ODORA DI ACIDO, la lievitazione è ripresa in modo deciso e l'impasto è RADDOPPIATO mentre al tatto la consistenza è spumosa e soffice sulla superficie e in generale sembra colla vinilica super concentrata.

Passaggio 7, IV rinfresco: 150 g di Impasto + 150 g di Farina 00 + 75 g di Acqua. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto elastico ed appiccicoso.

24 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e una coperta. PRESENTA MOLTI ALVEOLI E ODORA DI ACIDO, l'impasto è RADDOPPIATO.

Passaggio 8, V rinfresco: 150 g di Impasto + 150 g di Farina 00 + 75 g di Acqua. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto elastico ed appiccicoso.

24 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e una coperta. PRESENTA MOLTI ALVEOLI E ODORA DI ACIDO, l'impasto è RADDOPPIATO.

Passaggio 9, VI rinfresco: 150 g di Impasto + 150 g di Farina 00 + 75 g di Acqua. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto elastico ed appiccicoso.

12 ORE A RIPOSO in una terrina coperta con un canovaccio di cotone e una coperta. PRESENTA MOLTI ALVEOLI E ODORA DI ACIDO, l'impasto è più che RADDOPPIATO: LO CONSERVO IN FRIGORIFERO.

DOPO 8 ORE procedo con un nuovo rinfresco e questa volta con la parte di impasto prelevata faccio il pane!

PANE AL VII rinfresco: 150 g di Impasto + 150 g di Farina 00 + 75 g di Acqua. IMPASTATI gli ingredienti OTTENGO un panetto elastico ed appiccicoso.

N.B. Usare acqua oligominerale a temperatura ambiente, l'acqua di rubietto potrebbe avere un retrogusto di cloro fastidioso o presentarsi troppo dura (calcarea) e bloccare la lievitazione. Una volta nato il LM, andrà rinfrescato ogni 2/3 giorni se tenuto a temperatura ambiete, ogni 5/6 se riposto in frigorifero. Di tanto in tanto il LM andrà nutrito o con miele o con farina manitoba. Il LM da usare in generale negli impasti è pari ad un terzo delle farine usate per gli stessi. Per farine difficili alla lievitazione (tipo quelle integrali) aumentare la dose di LM utilizzato, andrà bene 150 g per mezzo chilo di farine. Per 600 g di Farina OO usare circa 100 g di LM.

Per il rinfresco a regime mi regolo così:
300 g LM di cui 150 g da usare per il pane, o buttare, 150 da rinfrescare come segue
-150 g impasto
-150 g farina
-75 g acqua

NOTA1: una volta al mese rinfrescare il LM con sola farina manitoba
NOTA2: una volta al mese rinfrescare il LM con aggiunta di miele per nutrire i fermenti e i lieviti

Facciamo il Pane

Per ottenere un buon pane con LM hanno notevole importanza due fattori: la consistenza dell’impasto e i tempi di lievitazione. Chiaramente dopo un mese ho sperimentato un po’ e vi riporto quello che al momento è il mio risultato migliore.

In una terrina pesare 100 g di LM e aggiungere 300 g di liquido (due parti di acqua e una parte di latte intero) tiepido ed un cucchiaino di miele. Sciogliere il LM mescolando bene con i rebbi di una forchetta.


Iniziare ad incorporare al LM i 500 g di Farina (che può essere bianca OO, di grano duro, di manitoba o in miscela di tutte queste, a seconda della preferenza e del gusto che si vuole ottenere), aggiungendo per ultimo un cucchiaino di sale (circa 10 g) e se gradite un filo d’olio evo.


Passare l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuare con le operazioni di impasto: recuperare prima tutta la farina poi, una volta ottenuto un panetto più consistente, iniziare a lavorare con i pollici


Con i polsi, energicamente


Sbattendo l’impasto, operazione che permette di ottenere migliore lievitazione e pane più morbido


Dopo almeno 15 minuti di lavoro sull’impasto, dare forma di palla liscia ed omogenea


Mettere il panetto a riposo su un piano infarinato e praticare un taglio a croce che ci permetterà, notandone l’apertura, di controllare la lievitazione. Attendere 3 ore.

Trascorso in tempo della prima lievitazione, appiattire il panetto e procedere alla piegatura, quindi rimettere a lievitare per 1 ora


Trascorso questo secondo tempo di lievitazione si può dare forma al pane, poi bisognerà attendere ancora da 2 a 3 ore per una ulteriore lievitazione.


Cuocere il pane in forno caldo a 200°C per dieci minuti. Ridurre la temperatura del forno a 180°C e continuare la cottura ancora per altri venti minuti.

Nota1: per una cottura ottimale, inserire nel vano del forno una pirofila piccola e bassa con dell’acqua. Questa consentirà, in cottura, al pane di lievitare ancora senza disidratarsi troppo.

Nota2: avvolto in un canovaccio di cotone, il pane con il LM resiste anche 4 giorni mantenendosi sempre morbido e buono al gusto.