Pasticcini Excelsior o Dessert alla Nocciola

Nella borsa della spesa:

Ingredienti per la frolla montata:
200 g di Farina 00
20 g di Cacao amaro in polvere
1 Uovo intero
150 g di Burro
75 g di Zucchero a velo
1/2 cucchiaino di Lievito per dolci
1 pizzico di Sale

Ingredienti per la crema di Nocciole:
30 g di Burro
40 g di Zucchero a velo
80 g di pasta di Nocciole

Decorazione:
100 g di Cioccolato bianco

Nota:

La pasta di nocciole può essere comperata nei negozi specializzati che offrono prodotti di pasticceria, oppure fatta in casa nel caso in cui si possegga un robot da cucina con lame resistenti e una buona potenza. Io ho fatto la mia pasta di nocciole con il Bimby: ho tostato le nocciole in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, ho lasciato raffreddare e poi ho eliminato il residuo di pellicina scura che alcune nocciole presentavano ancora. Ho versato le nocciole nel boccale del Bimby ed ho tritato per qualche minuto alla massima potenza.
Le nocciole contengono molto olio quindi tritandole si addensano formando una pasta il cui gusto risulta però estremamente concentrato e sgradevole. Per preparare la crema di nocciole sarà necessario addolcire con zucchero a velo e aggiungere del burro morbido per ottenere un effetto di crema maggiormente vellutata.
 

Vi racconto il “come fare”:

Per la frolla montata: in una ciotola montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete l'uovo e mescolate per bene fino ad ottenere una crema spumosa e morbida. Aggiungete poco per volta la farina, incorporandola con una spatola, aggiungete il cacao amaro mescolando sempre delicatamente con la spatola e per ultimo aggiungete il lievito per dolci incorporandolo bene al resto dell’impasto. Trasferite il composto così preparato in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella (misura 12) e formate dei biscotti allungati, tondi o a forma di “s” (queste le forme caratteristiche dei Pasticcini Excelsior) su una teglia ricoperta da carta forno. Quando create le forme fate attenzione a farle sempre appaiate in modo da avere le giuste coppie da assemblare in fase di farcitura. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 8-10 minuti. Una volta cotti, lasciate raffreddare i biscottini prima di farcirli.
Preparate la crema per la farcitura: montate il burro morbido con lo zucchero e aggiungete la pasta di nocciole mescolando per bene fino ad amalgamare la crema rendendola liscia al palato. Trasferite la crema così preparata in frigorifero in modo da farla rassodare un po’ prima di farcire i biscotti.
Per la decorazione, sciogliete infine il cioccolato bianco a bagnomaria, o nel microonde, sarete così pronti per comporre i vostri pasticcini come segue: distribuite la crema di nocciole su un biscottino e chiudetelo con il suo compagno, intingete le estremità dei biscotti farciti nel cioccolato fuso e posizionate ogni coppia ad asciugare su della carta da forno.
Disponete i pasticcini così assemblati su un vassoio coperto da carta da forno e passateli in frigorifero per il tempo necessario, 10-15 minuti, a far rassodare bene sia la crema di nocciole che il cioccolato da copertura.

Un pizzico di Tì:

I pasticcini Excelsior, o “dessert”, in questo caso alla nocciola, sono tra i miei biscottini da pasticceria preferiti. Li ho sempre amati, sin da bambina anche se in realtà quelli che vi ho presentato oggi sono una variante tutta mia della ricetta. Gli originali sono biscottini di frolla montata, uno bianco ed uno nero, farciti con crema di pistacchi, ma di questi ne avevo già fatto un post raccontandovene la ricetta, qui per poterla rileggere: Pasticcini di frolla montata e crema al pistacchio.

Anche il buongustaio adora i "dessert", questi alla nocciola in particolare considerate infatti che son finiti ancor prima di poter decidere se sono più golosi al pistacchio o più ghiotti alla nocciola.
Il bello di questi pasticcini, e credo che da questo aspetto possa anche derivare il nome Excelsior, è che si presentano così eleganti che non sfigurano di certo su una alzata raffinata, come il piattino stile inglese montato su un piede in bronzo, vecchio almeno mezzo secolo, che si colloca tra quelle mie ceramiche d'un tempo