venerdì 6 giugno 2014

Torta mousse alla fragola

Torta di Compleanno alla frutta, con bagna analcolica


Nella borsa della spesa:
1 Pandispagna bianco, con 4 uova come da ricetta baseQUI la ricetta
400 g di Crema gialla, ½ dose come da ricetta baseQUI la ricetta
500 g di Fragole (pesate già pulite)
8 fogli di Colla di pesce
250 g di Mascarpone
120 g di Zucchero

300 ml di Succo ACE – per la bagna

Per il cuore di gelatina:
200 g di Fragole
200 ml di Acqua
4 fogli di Colla di pesce
1 cucchiaio raso di Zucchero

Per la finitura:
250 ml di Panna fresca da montare
50 g di Zucchero

Pupazzetti di zucchero - per decorare



Nota:
Vi consiglio vivamente di preparare le basi il giorno prima, quindi sia il pandispagna che la crema “mousse alla fragola”; una torta in cui è previsto il montaggio a strati, necessita infatti di un pandispagna facile da tagliare e di creme fredde e pronte per le fasi di montaggio e i successivi passaggi in congelatore.

Vi racconto il “come fare”:
Il giorno prima, preparate il vostro pandispagna come da ricetta base utilizzando 4 uova per l’impasto. Lasciatelo raffreddare e riposare per 24 ore almeno, poi tagliatelo poi in tre fette dal diametro leggermente inferiore rispetto all’anello di metallo che userete per il montaggio della torta.
Le misure della mia torta: ho cotto il pandispagna in teglia da 24 cm; il mio anello di metallo misura circa 23 cm; ho tagliato il pandispagna in tre fette dal diametro di 20 cm circa.
Sempre il giorno prima, preparate la crema mousse alla fragola: per prima cosa preparate la crema gialla come da ricetta base (va bene mezza dose, rispetto alla base, dato che la quantità finita di crema che occorre è 400 g) alla quale aggiungerete 8 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati; trasferite la crema gialla in una ciotola, coprite a pelo con pellicola trasparente e attendete che si raffreddi completamente. Versate le fragole in un mixer, aggiungete il mascarpone e lo zucchero e avviate le lame fino ad ottenere una crema ben omogenea. Aggiungete la crema gialla e mescolate, con il mixer per amalgamare e incorporare bene le due creme. Pronta la mousse alla fragola, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare e rassodare in frigorifero una notte.


Potete procedere al montaggio della torta: posizionate l’anello di metallo su un vassoio, mettete all’interno la prima fetta di pandispagna ben umida della bagna (il succo ace); trasferite la mousse alla fragola in una sacca da pasticcere con bocchetta larga e usate la mousse per coprire tutta la base di pandispagna e il perimetro dell’anello. Aggiungete il secondo strato di pandispagna ben umido di succo ace, ancora una parte di crea, poi chiudete con l’ultima fetta di pandispagna (ben umida di ace) e completate con la mousse alla fragola. Trasferite la torta a rassodare in congelatore per 3-4 ore.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la torta, allontanate l’anello di metallo e posizionate al centro un coppa pasta, il mio è a forma di cuore; affettate le fragole e distribuitele tutte all’interno della forma quindi preparate la gelatina neutra: sciogliete lo zucchero a caldo nell’acqua, a parte ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Appena lo zucchero si sarà sciolto formando uno sciroppo, spegnete il fuoco e scioglietevi dentro la colla di pesce ben strizzata. Lasciate raffreddare la gelatina, solo da fredda versatela dentro il coppa pasta e sopra le fettine di fragola. Fatto ciò, riportate la torta in congelatore per 1 ora o giusto il tempo di far rassodare la gelatina. Intanto montate la panna e lo zucchero a neve ben ferma, tenete in frigo fino al momento di decorare.
Trascorso il tempo di riposo per la gelatina, riprendete la torta dal freezer, allontanate il coppa pasta dal centro della torta e decorate con panna montata – aiutandovi con una sacca da pasticcere e con bocchetta a stella - e finite con pupazzetti di zucchero disposti secondo la vostra fantasia.
Ponete in frigo fino al momento di servire.


Un pizzico di :
Esattamente un mese fa, festeggiavamo il compleanno del mio buongustaio e quella che vi presento oggi è stata la torta che ho progettato per lui. Essì, proprio progettato – come fossi un architetto o un archidolcetto - perché, come spesso capita, non sempre tra i ritagli, i libri, le riviste o le passeggiate per le vie dei blog, riusciamo a trovare ispirazione… talvolta la ricetta aleggia nella nostra testa come un pensiero, non ben definito però percepibile.
Questo è un periodo di grande inventiva per me tra i fornelli, mi è successo con le foglie cremose, i “pink lady”, le arancine d’orzo, ed anche con le brioches al basilico, giusto per citare alcune mie ultime sperimentazioni che sono nate dall’esigenza di “inventare” un gusto nuovo per il solo “gusto” di mescolare gli alimenti e per la necessità di utilizzare quelli già presenti nella mia dispensa.
La torta mousse alla fragola mi è saltata in mente dopo un dialogo con il festeggiato: “tra le torte che prepari, mancano quelle alla frutta! Dovresti insistere un po’ di più su questo tema…”. Il che non è per nulla vero, se si dà uno sguardo a ciò che abbiamo già mangiato, ma è verosimile se pensiamo al fatto che chi esclama quella non-verità è un vero appassionato di frutta… per cui per lui non è mai abbastanza!!
Quando è stato il momento di progettare la sua torta di compleanno, l’ho pensata così: leggera (si fa per dire!), freschissima e fruttosissima, a partire dalla bagna all’ace per finire con una crema fragolosissima. Però, la cosa che mi è piaciuta di più, tra le idee messe in campo per amore, è stata la riuscita del cuore di fragole gelatinoso che è bello da vedere (meglio ancora dal vivo che in foto), fresco e buono da mangiare e con un pizzico di romanticismo che, rivolto a lui, amor mio, non guasta mai


Per Torta di compleanno...