martedì 3 agosto 2010

La caponata - Della mia terra, gusto e tradizione!


La caponata di melanzane è forse il primo gusto d’una terra di Sicilia che risiede nella memoria storica del palato di colui che percorre i miei sentieri, l’altra metà d’un cielo uguale in ogni dove.
Da poco sbarcato in quella che sarebbe divenuta la sua città, da poco innamorato d’un viso e in ricordo di una voce in cicero querule dialogare e voglia di spiegare che si può apprezzare di tal loco la cucina che di partenopeo ha poco ardire, ma di sole e mare un gran sentire, provò pietanza ed assentì nell’apprezzare.

Da quella prima volta sono passati quasi otto anni ed ancor oggi, quando tra i fornelli mi affaccendo a far conserve, lui esclama pressappoco in tal maniera: “mammamia, c’è un profumo da svenire”.
Quando provò la caponata di melanzane fu passione, scoperta, conoscenza di un tripudio di sapori mescolati a sole e caldo mare, brezza che matura ortaggio e fiore, intrisi in quella voglia d’estate, in speranza di conservare per l’inverno a divenire.


Ingredienti:
2 kg di Melanzane nere
½ Sedano
200 gr. di Olive bianche snocciolate
50 gr. di Capperi dissalati
1 Cipolla rossa
½ bicchiere di Aceto balsamico
1 cucchiaio colmo di Zucchero
Sale e pepe macinato fresco, q.b.
Olio evo, q.b.
1 L di Olio per friggere (se, come nel mio caso, usate la friggitrice)
1 L di sugo di Pomodoro, meglio se preparato fresco al momento

Procedimento:
Lavare le melanzane, privarle della parte superiore, il cappello, e di parte della buccia: va benissimo allontanare anche solo la striscia centrale e tenere il resto. Ridurre a quadretti di 1-2 cm per lato tutte le melanzane a disposizione e metterle a riposo in salamoia: basterà riempire una bacinella con acqua e sale grosso e immergere dentro i quadretti di melanzana per almeno mezz’ora, questa operazione garantisce all’ortaggio di friggere senza poi risultare imbevuto d’olio.
Mettere a scaldare dell’olio da frittura in una padella, io ho utilizzato la friggitrice per praticità ed ho fritto le melanzane con olio extravergine d’oliva. Scolare i pezzetti di melanzana dalla salamoia e procedere alla frittura. Le melanzane vanno messe da parte in una ciotola foderata con carta assorbente.
Terminata questa operazione, che può essere condotta nello stesso tempo in cui si prepara del sugo fresco di pomodori maturi, bisogna lavare e affettare il sedano. Si usano sia i gambi che le foglie, il sedano va ridotto a pezzetti più o meno grandi a seconda del gusto, ma di certo più ridotti dei quadretti di melanzana, procedere a denocciolare e sminuzzare le olive bianche ed a dissalare i capperi.
In un tegame scaldare dell’acqua fino a bollore e poi versarvi dentro il sedano, le olive e i capperi e lasciare bollire per circa 5 minuti, quindi spegnere il fuoco e scolare per bene.
In una larga padella antiaderente scaldare 3-4 cucchiai di olio evo e soffriggervi dentro la cipolla rossa che avremo precedentemente ridotto a pezzettini. Quando la cipolla risulterà appassita, versare in padella il miscuglio di olive, capperi e sedano, salare e pepare e lasciare soffriggere per un paio di minuti.
Versare il cucchiaio abbondante di zucchero nel mezzo bicchiere di aceto (l’aceto può essere sia balsamico che di vino bianco), mescolare e versare il tutto nella padella con il soffritto, così avremo ottenuto una salsetta agrodolce.
Versare in padella la salsa di pomodoro e per ultimo le melanzane fritte, girare e amalgamare tutti gli ingredienti e procedere alla divisione della caponata, ancora bollente perché non avremo spento il fuoco fino all’ultimo, nei vasetti da conserve. È ottima servita fredda, ancor più buona se gustata dopo averla lasciata riposare alcune ore.