giovedì 1 dicembre 2011

La setteveli


Nella borsa della spesa:
Il pandispagna al cioccolato (preparazione con 3 uova) – clicca sulla scritta per vedere la ricetta
-> Per la base di cioccolata:
130 g di Cioccolato fondente
50 g di granella di nocciole
40 g di fiocchi di mais (io in realtà questa volta ho usato 30 g di soffiato di kamut al miele)
-> Per la bavarese:
250 ml di Latte intero
100 g di Zucchero semolato
35 g di Amido di mais
2 Tuorli
Essenza di vaniglia
8 g di Colla di pesce
75 g di pasta di Nocciole
120 g di Cioccolato fondente
500 ml di Panna da montare (il tipo fresco da banco frigo!)
-> Per la glassa a specchio:
175 g di Acqua
150 g di Panna fresca liquida
225 g di Zucchero
75 g di Cacao amaro
8 g di Colla di pesce


Utensili necessari:
  • Un anello in metallo da 24-25 cm di diametro
  • Robot da cucina (nel caso in cui la pasta di nocciole si prepari in casa. Io ho usato il Bimby!)
  • Un lecca pentole, o spatola (la mia è Le creuset)
  • Fruste elettriche o planetaria per montare la panna
  • Frusta manuale
 Per decorare:
100 g di Cioccolato bianco
Caramello (preparato con 50 g di Zucchero semolato e 1 cucchiaino di acqua)


Vi racconto il “come fare”:
Si tratta di una torta a strati la cui composizione prevede un passaggio obbligatorio in freezer. Per tale motivo vi serviranno almeno 24 h di lavoro.
Il mio consiglio è questo, preparare due o tre giorni prima il pandispagna al cioccolato secondo ricetta che troverete qui. Nel secondo giorno di lavoro potrete preparare tutto il resto e montare la torta, mentre il giorno deputato alla degustazione basterà solo tirare fuori la torta dal freezer e procedere con la “glassatura a specchio”. I setteveli della torta sono così costituiti: alla base un disco di cioccolata (1), sopra un velo di bavarese base (2), sopra ancora un disco sottilissimo di pandispagna al cioccolato (3), la bavarese alla nocciola (4), un nuovo disco sottilissimo di pandispagna al cioccolato (5), la bavarese al cioccolato (6) e per finire la glassa a specchio (7). Ma procediamo con ordine.



Giorno 1:
Prepariamo il pandispagna al cioccolato e lo lasciamo raffreddare bene, quindi lo conserviamo chiuso in una latta o dentro un sacchetto di plastica o altro contenitore che ne mantenga la fragranza. Preparando il pandispagna prima vi sarà molto più semplice in seguito tagliarlo perché la torta acquisirà una buona elasticità e tenderà meno a spezzettarsi.



Giorno 2:
Se vogliamo preparare in casa la nostra pasta di nocciole, munitevi di un buon robot a lame. Tostate in forno (basteranno circa 15 minuti a 180°C) le vostre nocciole, separate il frutto dalla pellicina scura e tritate finemente le nocciole. Continuate a tritare fin quando le nocciole stesse non rilasceranno il loro “olio” e la granella diventerà una pasta molto compatta. Per questa operazione io ho utilizzato il Bimby, alle alte velocità. Ma per chi non volesse o potesse imbattersi nella preparazione, i negozi specializzati per la vendita al dettaglio di prodotti da pasticceria saranno lieti di vendervi la pasta di nocciole già pronta.
La seconda operazione da fare sarà la preparazione della base di cioccolata: preparate sul piano di lavoro un foglio di carta da forno. Fate fondere a bagnomaria, ed a fuoco dolce, il vostro cioccolato fondente, aggiungete quindi la granella di nocciole e i cereali. Mescolate bene l’impasto e versatelo sul foglio di carta da forno. Con un secondo foglio di carta da forno coprite l’impasto e con il mattarello stendetelo bene fino ad ottenere un disco sottile mezzo centimetro (circa). Disco che taglierete a misura aiutandovi con il cerchio di metallo che desiderate usare per la composizione della torta. Nota: tagliate a misura il disco di cioccolato da caldo, poi l’operazione sarà più complicata; allontanate i ritagli e lasciate solidificare la base di cioccolato tra i fogli di carta da forno.


Prepariamo adesso la bavarese base come segue: su un pentolino portate il latte a bollore, a fuoco medio. Intanto mescolate i due tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido e poco per volta il latte caldo e l’essenza di vaniglia. Versate tutto nuovamente nel tegamino, portate sul fuoco a fiamma dolce e lasciate addensare per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire ancora un paio di minuti, intanto mettete in acqua gelata in fogli di colla di pesce. Trascorsi i due minuti, appena la bavarese si sarà intiepidita, scolate bene dall’acqua la colla di pesce e aggiungetela alla crema. Mescolate energicamente con una frusta manuale e lasciate raffreddare del tutto.
Per le due diverse bavaresi invece faremo così: montate la panna, se non già zuccherata potrete aggiungere su 500 ml circa 50 g di zucchero, a neve ben ferma. Per la bavarese alla nocciola pesate 150 g di bavarese base e aggiungete la pasta di nocciole. Con la spatola amalgamate per bene, poi aggiungete poco per volta la metà della panna montata. Poco per volta e con movimenti dal basso verso l’alto, per evitare di smontare la panna, amalgamate tutti gli ingredienti. Per la bavarese al cioccolato fate fondere il cioccolato fondente a bagnomaria e aggiungetelo a 125 g di bavarese base. Con una spatola amalgamate per bene la bavarese base al cioccolato, quindi aggiungete la restante parte di panna montata e miscelate con movimenti dal basso verso l’alto.

Adesso possiamo montare i setteveli: prendete il vostro cerchio di metallo e se preferite, per maggiore praticità in seguito nell’estrazione della torta, foderate con un anello in acetato (i classici anelli in plastica trasparenti che avvolgono le torte in pasticceria. Io in effetti NON l’ho usato!). Poggiate l’anello di metallo su un vassoio, inserite dentro l’anello di metallo il disco di cioccolato, granella e cereali. Spalmate il disco di cioccolato con un velo di bavarese base, avanzata dalle precedenti preparazioni, posizionate sopra un disco molto sottile di pandispagna al cioccolato. Continuate con la bavarese alla nocciola, inserite un nuovo disco di pandispagna al cioccolato e terminate con la bavarese al cioccolato. Con la spatola sistemate la superficie della torta in modo più omogeneo possibile. Riponete la torta nel freezer e lasciate riposare e congelare per una notte intera (almeno 8 ore!)



Giorno 3:
In ultimo rimarrà da preparare la glassa a specchio. In effetti questa glassa si può preparare anche il giorno prima e poi ravvivare eventualmente a bagnomaria, se dovesse indurirsi troppo.
Mettete dentro un pentolino l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e portate sul fuoco. A bollore, spegnete la fiamma e lasciate riposare per 10 minuti. Intanto ammorbidite la colla di pesce in acqua gelata. Trascorsi i 10 minuti, strizzate bene la colla di pesce e aggiungetela alla glassa a specchio mescolando energicamente con una frusta manuale. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente la glassa. A questo punto tirate fuori la torta dal freezer e toglietela dal cerchio di metallo. Se siete destrorsi (viceversa considerate la mano contraria), prendete dalla base la torta con la mano sinistra e con la destra, con l’aiuto di un mestolino, versate sulla superficie del dolce la glassa. Solo sui bordi della torta potrete aiutarvi con una spatola, mentre sulla parte superiore evitate di toccare la glassa perché rimarranno i segni. Con movimento rotatori del polso fate in modo che la glassa coli da sola coprendo per intero la torta.



Potrete decorare la vostra setteveli come preferite. Io ho realizzato dei cioccolatini fondendo il cioccolato bianco, introducendo questo in un conetto di carta da forno e giocando di fantasia. Poi ho realizzato dei “giochi” con il caramello (fate fondere sul fuoco lo zucchero con una goccia d’acqua. Prima tenderà a cristallizzarsi, poi a sciogliersi, dunque a colorarsi o caramellarsi. Da caldo, su un foglio di carta da forno, versate a filo il caramello praticando figure di fantasia e forme geometriche). Ponete la torta in frigorifero dove rimarrà fino al momento del taglio.

Un pizzico di :
Una torta davvero complicata nell’esecuzione, eppure meravigliosa e di una bontà che sa sorprendere. Circa un anno fa ho letto da Cinzietta la sua volontà di organizzare corsi, insieme alla socia Rosy, per spiegare alcune tecniche di pasticceria. Ho aderito volentieri e seguito due loro lezioni, una di queste verteva sulla setteveli.
Ho osservato Cinzia e Rosy all’opera e mi sono innamorata di questa torta che è diventata il mio pallino. Da allora l’ho preparata due volte. La prima per la mia famiglia, coppandola (me impavida) a forma di fiore. Ecco, troppo complicata la forma per una me inesperta, il risultato è stato strabiliante nel gusto, ma abbastanza scadente nell’aspetto. Ve lo racconto come incentivo a provare, perché di torta in torta mi sono accorta che la manualità cresce e che alla fine, desiderandolo, possiamo essere tutte un po’ pasticcere.



Quando, poco tempo fa, ho ricevuto un piacevole invito a pranzo, il mio pensiero è volato a lei: meravigliosa setteveli. Ho lavorato per un giorno serrato, ma sapere che la mia torta è piaciuta, ed essere rimasta soddisfatta perfino della scenografia mi spinge a volerla ripreparare ancore e ancora.

Desideravo condividere con voi una fetta e il frutto della fatica, buona setteveli a tutti!