Cerca tra le mie ...:...ricette...:...

martedì 13 dicembre 2011

A scuola di cucina: il pane… con lievito madre, lievito di birra o lievito disidratato?


Oggi prepariamo il pane, tentando di esplorare le diverse preparazioni nell’utilizzo di lieviti diversi. Tempo fa vi parlai del mio Saro, il lievito madre nato e cresciuto in casa marzapane (qui, per le indicazioni di avvio del lievito madre). Molte sono state le mie prove tecniche, prima di comprendere come trattare l’impasto del pane in ogni situazione. Ho provato con diverse farine, diversi tempi di lievitazione, pani normali o farciti ed alla fine ho ottenuto risultati diversi e tutti altrettanto validi. Nel tentativo di condividerli con voi premetto che un buon pane fatto in casa si può ottenere anche se non si è dei provetti panificatori – come non lo sono io. Non bisogna mai scoraggiarsi, ma tentare e riprovare.



Esistono diversi tipi di lievitazione, iniziando questa avventura de “A scuola di…” nel primo episodio ho provato a raccontarvi i miei tentativi per la fattura di un pandispagna senza lievito, in questo caso la lievitazione è una lievitazione fisica, montando bene le uova – incorporando aria – si riesce ad ottenere la giusta consistenza e spumosità.
Nel caso del pane è invece necessario l’utilizzo di lieviti ad azione biologica, si tratta di funghi unicellulari che per fermentazione trasformano gli zuccheri presenti in anidride carbonica, un gas che sprigionato nell’impasto ha l’azione di produrre i così detti alveoli. I lieviti, in questo caso, sono dunque cellule viventi e come tali hanno necessità di respirare e di nutrirsi. Nutrimento dato degli zuccheri, mentre il sale e i grassi (vedi olio o burro usati per l’impasto) hanno la tendenza a inibire – bloccare – la loro capacità fermentativa.

Gli zuccheri verranno introdotti come tali, zucchero da tavola, o con l’aggiunta di miele al lievito da rinvigorire. Altra forma di nutrimento dei lieviti è rappresentato dall’amido presente nella farina (anch’esso considerato tra gli zuccheri).

Il lievito madre ed i così detti lieviti di birra (sia in panetto che quello disidratato) funzionano grossomodo alla stessa maniera anche se i tempi di lievitazione sono molto differenti: per fermentazioni lunghe, e lunghi tempi di lievitazione, si userà il lievito naturale o lievito madre oppure, come vedremo in seguito, la biga o lievitino; per una lavorazione più semplice e breve useremo invece il lievito di birra, la cui lievitazione avviene in due tempi, ma molto più brevemente e facilmente.

Se si usa il lievito madre, quindi lunghi tempi di lievitazione, le farine più adatte saranno quelle di grano tenero (Farina 00), sempre e comunque di ottima qualità con una forza (W) che va da 310 a 380! Importante specificare che però nelle confezioni ad uso domestico, farina in pacco da 1 kg, la forza non è specificata per cui (seppure è un fattore fondamentale) nella fattura artigianale di un pane domestico, noi massaie difficilmente ci basiamo su questo fattore. Possiamo regolarci invece sul contenuto in proteine di una determinata farina perché, tendenzialmente, più cresce la forza della farina più cresce il contenuto di proteine (che generalmente è specificato sulle confezioni).

Una farina forte andrà bene per un pane a lunga lievitazione o un panettone, una farina debole invece sarà adattissima alla fattura di biscotti o crackers.



Ovviamente usare il lievito naturale o lievito madre offre notevoli vantaggi: il prodotto sarà migliore, avremo un pane più digeribile e con alveoli di lievitazione più regolari (dati dal lungo processo fermentativo), anche il gusto sarà diverso e la conservazione migliore. Il pane prodotto con lievito madre si conserva “fresco” per più tempo. L’utilizzo del così detto lievito di birra ha invece tra i vantaggi la possibilità di utilizzare farine meno pregiate e la velocità di lievitazione. Ma ricordiamoci che non abbiamo necessariamente bisogno di far vivere il lievito madre in casa nostra per produrre del buon pane, considerate che il mio Saro al momento è nel freezer, congelato in attesa di tempi migliori. Il lievito madre deve essere curato, nutrito costantemente, rinfrescato e nel caso in cui per un periodo di tempo non possiate provvedere alla sua cura, potete riporlo in congelatore dove le funzioni vitali dei lieviti si bloccano, ma non muoiono.

Tra il lievito di birra in panetto e il lievito disidratato esiste davvero poca differenza per cui, per praticità, tendo a tenere in casa quello disidratato che ha una maggiore durata in termini di scadenza del prodotto. La differenza sta nell’attivazione dei lieviti: il lievito di birra in panetto è già attivo, mentre il lievito liofilizzato va riattivato in acqua e con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero o miele.

Le farine che possiamo utilizzare per realizzare il nostro pane fatto in casa sono davvero tante:

Ricorderete il mio recentissimo pane di Farro; i bocconcini al sesamo, o le chiocciole di mare, con Farina 00 (di grano tenero); il pane alle olive, nel caso di miscele di farine ed in questo caso farina 00 e Manitoba; il pane in cassetta, o il simil cheese naan con farina di Kamut; ma ancora le farine da usare possono essere di Segale (basso contenuto in glutine, lievita con difficoltà) ed anche di Grano saraceno (non contiene glutine e non panifica se usata assoluta; potrà essere usata solo in miscela).

Le farine di grano tenero vanno dal tipo 00, 0, 1, 2 alla Manitoba e comprendono anche le farine Integrali (con presenza di crusca). Le farine integrali non lievitano bene, il contenuto in crusca rallenta la formazione di glutine e la lievitazione peggiora rispetto a farine di pari forza come la Manitoba, ricca invece proprio in glutine.

Le farine di grano duro sono o grossolane, Farina di semola, o più finemente macinate, Farina di rimacino o rimacinata. Lievitano bene, hanno un alta presenza di glutine, ma in genere vengono usate per la pasta più che per il pane. Fatta eccezione per noi Siciliani, il cui pane rimacinato è molto comune. Si può usare farina di grano duro integrale, oppure miscelata alla farina 00. Il pane risultante sarà più colorito (giallo) e a mio avviso più profumato. Da noi, la farina di rimacino, si usa pura o in miscela anche per pizza e sfincione.

La farina di Kamut, parlo ormai per esperienza reiterata, è una validissima alternativa. Ha le stesse caratteristiche delle farine di grano duro, lievita molto bene e il pane risultante è morbido, buono e profumato; identico discorso per le farine di Farro.



Il glutine altro non è che un agglomerato di proteine che si sviluppa quando la farina, o la miscela di questa, viene impastata all’acqua. Ecco perché più il contenuto in proteine cresce (più la forza di una farina cresce) più questa farina avrà una buona tendenza a formare glutine ed a lievitare e sarà adatta alle lunghe lievitazioni (pane con lievito madre, panettoni e simili).

Per tutti i tipi di pane da me proposti qui su PdM fino ad adesso, fatto salvo il pane con lievito madre, l’impasto eseguito è un impasto diretto: tutti gli ingredienti vengono miscelati insieme, nella stessa fase. E nel caso di lievito di birra (nei miei esempi si tratta sempre di lievito disidratato) sono impasti che seguono due lievitazioni, brevi. La prima lievitazione di circa 1 ora e la seconda lievitazione, di circa mezzora, fatta avvenire dopo aver dato la forma voluta al pane e prima che questo venga infornato.

Se si parla invece di impasto indiretto avremo a che fare con due fasi, la prima in cui formiamo il così detto lievitino o biga (o nel caso di lievito madre, il rinfresco di questo) e la seconda fase in cui il lievitino viene impastato ai restanti ingredienti.

Qual è la differenza? Intanto di tempi e di praticità. Relativamente al gusto ed al risultato del prodotto finale, l’impasto diretto – essendo rapido e con tempi di lievitazione relativamente brevi – consente ai lieviti di attivare solo la fermentazione alcolica; l’impasto indiretto – essendo più lento, in due fasi e con tempi di lievitazione più lunghi – consente ai lieviti anche lo sviluppo dei lattobatteri che migliorano le qualità organolettiche (il gusto) del pane.

Anche i fattori ambientali influenzano la lievitazione: sopra i 22° (in piena estate) i lieviti si sviluppano troppo in fretta, sotto gli 8° (in pieno inverno o in frigo) i lieviti bloccano le loro funzioni. Ancora una nota, l’acqua per l’impasto dovrà essere minerale, la presenza di calcare può inibire la lievitazione.

Non sono certo un’esperta in panificazione, sono un’entusiasta e questo mi spinge a voler fare e rifare il mio pane fatto in casa. Dai primissimi esperimenti ad oggi ne è passata di acqua sotto i ponti e devo dire che ogni volta è sempre meglio. Questo epilogo serve ad incoraggiare chi ancora non si è deciso a provare. Come vedete, in modo molto semplificato, ho parlato di farine, lieviti, lievitazione e impasti, un mondo che non si finisce mai di scoprire… ma in effetti, alla fine, per chi vuole iniziare i primi passi in questo meraviglioso mondo del pane casereccio può regolarsi così: Lievito di birra, Farine semplici (di grano duro o di grano tenero), Impasto diretto, doppia lievitazione e il risultato non tarderà ad arrivare. Per chi si appassiona poi il passo alla creazione del lievito madre e all’approfondimento di tutte le tecniche sarà davvero breve.

Oggi vi racconto il mio pane più semplice, quello a cui sono arrivata dopo diverse sperimentazioni, con farine di grano tenero, impasto diretto e doppia lievitazione, impasto effettuato con la tecnica del folding (le piegature), riservandomi in futuro di provare e raccontarvi anche l’impasto indiretto con l’uso della biga o lievitino…



Nella borsa della spesa:
350 g di Farina 00
150 g di Farina manitoba
200 g di Acqua minerale
100 g di Latte intero
1 bustina di Lievito di birra secco (circa 7 g)
10 g si Sale (circa un cucchiaino da tè)
10 g di Zucchero (circa un cucchiaino da tè)
30 g di Olio evo

Vi racconto il “come fare”:
Versate in una tazza il latte tiepido e l’acqua a temperatura ambiente (utilizzare una parte di latte e due parti di acqua vi permetterà di ottenere un pane ancora più morbido che nel caso in cui usiate solo acqua); scioglietevi dentro il lievito disidratato e lo zucchero, quindi lasciate riposare 5-6 minuti. In una capiente ciotola versate le farine e il sale, miscelate le polveri e praticate il caratteristico cratere (un buco al centro della fontana di farine). versate al centro del cratere i liquidi della tazza, contenenti lievito e zucchero, e l’olio extra vergine d’oliva. Iniziate ad amalgamare l’impasto, aiutandovi con i rebbi di una forchetta, e quando i liquidi saranno tutti ben assorbiti, trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorate a lungo, snervate la pasta e lavorate con i polsi – sbattetela sul piano di lavoro e riprendete ad impastare - per almeno 10-15 minuti.



Lasciate l'impasto, che dovrà presentarsi liscio e morbido, a forma di palla – sulla quale praticherete un taglio a croce - coperto con un canovaccio a riposo per circa 1 ora. Trascorso il tempo della prima lievitazione, appiattite il panetto e procedete al folding o piegatura come mostrato in foto (i più precisi sanno bene che il folding andrebbe ripetuto, due o tre volte, con relativi tempi di lievitazione tra un passaggio e l'altro. Io per praticità lo eseguo una sola volta e il risultato, almeno al momento, mi ha sempre soddisfatto):

 
 
Lasciate dunque lievitare l’impasto, così piegato, coperto dal canovaccio e lontano da possibili spifferi d’aria, ancora per 1 ora. Trascorso questo secondo tempo di lievitazione, date all'impasto la forma del pane desiderato e accendete il forno regolandolo a 180°C. Quando il forno sarà ben caldo, infornate il pane (se preferite prima potete completarlo con semi di sesamo: con un pennello, bagnate la superficie del pane con dell’acqua minerale e cospargete con il sesamo) e cuocete il pane, in forno ben caldo, per circa 30 minuti circa. Attendete che si raffreddi prima di tagliarlo o mangiarlo. Se volete conservarlo, basterà avvolgerlo in un canovaccio pulito, si manterrà morbido per i due giorni seguenti la cottura.