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mercoledì 9 maggio 2012

Lievito Madre di Farro: veloce, semplice e duraturo


Un modo rapidissimo per “generare” un lievito madre casalingo è quello di partire da una base disidratata e proseguire poi con le dovute cure o rinfreschi. Chiaramente nulla a che vedere con le prove, i tentativi, l’avvio di un buon Lievito Madre da zero, ovvero la produzione di lieviti a partire solo da acqua, farina e zuccheri. Questo metodo, quello che oggi vi racconto, è decisamente più rapido; una scorciatoia che può tornare utile a quanti non sono disposti a spendere tanto tempo nell’avvio del L.M. tradizionale o a quanti devono necessariamente rinunciare all’utilizzo di lievito di birra per motivi di intolleranza/allergia. 
Validissima, quanto rapida alternativa, alla realizzazione di un lievito madre; senza fatiche, partendo da un lievito madre disidratato e ovviando al problema tempo, con questo Lievito Madre di Farro potrete procedere alla produzione di tutti i vostri prodotti da forno, funziona benissimo già dal primo rinfresco.
La mia necessità di tradurre il lievito madre di grano, il mio Saro che tante soddisfazioni mi ha regalato (dalla colomba al pane ai grissini), in lievito madre di farro nasce da una recente conclamata verità: sono intollerante al grano duro ed in misura vagamente minore anche al grano tenero.
Dovendo soppiantare l’utilizzo del grano nella mia alimentazione con il farro e non volendo (non potendo neanche attendere tanti giorni l’avvio completo di un lievito madre nel modo canonico) ricominciare da zero, ho semplicemente acquistato una bustina di lievito madre disidratato ed ho usato questa come mio starter.
Il resto è davvero semplice e vi consentirà di risparmiare tempo denaro.
La farina di farro a differenza di quella di grano più economica, costa circa 4 euro al kg, mentre il lievito madre disidratato di farro si aggira intorno ai 3 euro a bustina con la conseguenza che chi come me soffre di intolleranze, chi ha necessità di soppiantare definitivamente il grano con il farro nella sua alimentazione, si trova a spendere in media 6 euro al kg per avere del semplice pane.
Così, tenendo in frigo sempre pronto il vostro lievito, almeno potrete ridurre il costo di un alimento tanto prezioso quanto diffuso come il pane e di tutti i suoi derivati (prodotti da forno come brioches, pizza etc..)… spero davvero che la mia nuova esperienza possa tornarvi utile.


Nella borsa della spesa:
300 g di Farina di Farro integrale (ma va benissimo anche la farina di farro bianca)
300 g di Acqua minerale
30 g di Zucchero
40 g di Lievito madre disidratato (con i restanti 20 g della bustina, avendo immediata necessità, ho preparato un primo impasto per il pane)

Vi racconto il “come fare”:
Con le dosi indicate, preparata una pastella ben soda. Sciogliete prima il lievito madre e lo zucchero in acqua e aggiungete poi, poco per volta la farina, mescolando per bene.
Se possedete il bimby, potete procedere all’impasto come segue:
versate nel boccale l’acqua, lo zucchero, il lievito madre disidratato e per ultimo la farina di farro. Chiudete con il coperchio e impastate 3 minuti velocità spiga.

Una volta pronto il vostro impasto, trasferitelo in una terrina di vetro ben capiente e coprite con pellicola trasparente. Praticate sulla pellicola dei forellini per lasciar “respirare” il vostro lievito quindi fate riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente. Lieviterà, lo zucchero e la farina permetteranno ai lieviti di riattivarsi nutrendosi.
A questo punto trasferite la terrina con l’impasto in frigorifero, potete lasciarla lì per 4 massimo 5 giorni poi sarà necessario procedere al rinfresco.


Rinfresco del lievito madre:
Recuperate il vostro Lievito Madre dal frigorifero, togliete la pellicola e utilizzate l’impasto sia per il rinfresco che per produzione di prodotti da forno.
Metà dell’impasto (circa 300 g) andranno rinfrescati, mentre la restante parte vi servirà come lievito per il pane o la pizza.
Per il rinfresco servono:
200 g di Acqua minerale
300 g di L.M. (circa)
300 g di Farina di Farro (bianca o integrale).

Impastate queste tre componenti ottenendo una pastella ben soda.

Se possedete il bimby, potete procedere all’impasto come segue:
versate nel boccale l’acqua, il lievito madre (se serve un cucchiaino di zucchero – vedi NOTA) e per ultimo la farina di farro. Chiudete con il coperchio e impastate 3 minuti velocità spiga.

Una volta pronto il vostro impasto, trasferitelo in una terrina di vetro ben capiente e coprite con pellicola trasparente. Praticate sulla pellicola dei forellini per lasciar “respirare” il vostro lievito quindi fate riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente. A questo punto trasferite la terrina con l’impasto in frigorifero, potete lasciarla lì (nuovamente!) per 4 massimo 5 giorni poi sarà necessario procedere al nuovo rinfresco.

NOTA: dopo 3-4 rinfreschi, sarà necessario aggiungere un cucchiaino di zucchero al vostro Lievito Madre per “alimentarlo” e farlo continuare a “vivere” e lavorare in modo attivo.

Per chiarire alcuni dubbi…
Domanda:
Ciao Tì, mi dispiace tanto per la tua intolleranza ma devo dire che hai avuto una bellissima idea!! E' da una vita che voglio provare a fare il lievito madre, ma poi per mancanza di tempo ho sempre rimandato....Quello di crearlo di il lievito madre disidratato (che tra l'altro già ho!!) mi incuriosisce parecchio...Non capisco però che differenza c'è dall'altro! Lievita meno? E' meno naturale? Inoltre volevo sapere se tutti i prossimi rinfreschi vanno fatti al massimo ogni 4 o 5 giorni e perché non una volta la settimana come il lievito madre tradizionale. Altra domanda...Vorrei utilizzare il lievito madre disidratato di grano, pensi che il procedimento sia lo stesso? Devo utilizzare la farina di grano duro, quindi la zero o quella di grano tenero 00? Scusa tesoro per tutte queste domande, ma come ti ho detto mi è piaciuto proprio e allora devo documentarmi bene prima di cominciare!!! Non mi resta allora di vedere nuove sfornate con la tua nuova creaturina....Per ora ti mando un bacio!!!
Risposta:
Carissima Patrizia, rispondo più che volentieri alle tue domande ^__^ felicissima di sapere che forse la mia esperienza può essere da stimolo. La differenza è molto semplice: mentre il lievito madre fatto a partire da elementi base (farina, zucchero, acqua) è una creatura totalmente nuova, tua, diciamo un’esperienza completa… il lievito madre così, fatto a partire già da una base, è una scorciatoia sicura.
È come se qualcuno ti desse un pezzetto di lievito madre già “nato” e fossi poi tu a curarlo e crescerlo. Mentre nel primo caso, lo generi tu, nel secondo caso no. Ma sia l’utilizzo che i risultati sono in tutto simili.
Stesso grado di naturalezza, stesso grado di efficienza, stessa maturazione o qualità, stesse soddisfazioni :)
Il lievito madre fatto da zero, lo porti tu a maturazione e sarà buono e attivo (se si genera correttamente!) solo dopo tanti rinfreschi; la mia esperienza precedente dice almeno 3, mentre se lo usi prima tende a regalare al pane un sapore acido di lievito molto forte, questo vuol dire che c’è anche molto spreco… ai primi rinfreschi, la parte che elimini la butti.
Il lievito madre da lievito disidratato è già adulto e ben funzionante dalla prima applicazione.
Altro argomento, il tempo dei rinfreschi: io lo rinfresco più spesso, prima di lasciar passare una settimana intera per due motivi. 1, ho bisogno di pane (data la mia intolleranza), lo mangia anche mio marito, con il pane ci faccio anche il pangrattato, per cui mi serve spesso e mi serve bello vivo e gustoso. 2, se passa troppo tempo il lievito NON muore, solo tende a regalare nuovamente al pane quel sapore acido caratteristico di lieviti troppo maturi o non ben ossigenati.
In ultimo, per generare un lievito madre da zero, con farine di grano, io ti consiglio o la 00 o ancora meglio la manitoba essendo questa molto più ricca in glutine che è poi la proteina che nutre i lieviti! Se vuoi avere un lievito madre a partire da quello disidratato, ti basterà seguire le mie indicazioni e rinfrescarlo con farina manitoba oppure la 00 (o ancora, le due farine alternate nel tempo). Il procedimento è lo stesso, fai conto che il lievito madre risultante deve essere morbido (proprio come una pastella molto compatta) e che al tatto sarà collosissimo (tipo cemento appiccicoso). Se usi il lievito madre, tutto sarà più buono solo che i tempi di lievitazione per il pane e i prodotti da forno si allungano un po’. Io ad esempio impasto la sera, lascio lievitare/riposare tutta la notte e la mattina inforno.