lunedì 7 ottobre 2013

La Setteveli in coppa


Nella borsa della spesa (per 6-8 coppe, dipenderà dalla capienza delle vostre):
Pandispagna al cioccolato (preparazione con 3 uova) – clicca sulla scritta per vedere la ricetta
Per le bavaresi (alla nocciola ed al cioccolato):
250 ml di Latte intero
100 g di Zucchero semolato
35 g di Amido di mais
2 Tuorli
Essenza di vaniglia
8 g di Colla di pesce
75 g di pasta di Nocciole
120 g di Cioccolato fondente
500 ml di Panna da montare (il tipo fresco da banco frigo!) + 50 g di Zucchero
Per la glassa a specchio:
90 g di Acqua
75 g di Panna fresca liquida
100 g di Zucchero
40 g di Cacao amaro
4 g di Colla di pesce
Per montare e decorare le coppe:
Glassa a specchio
Gemme di Caramello (il caramello è preparato con 50 g di Zucchero semolato e 1 cucchiaino di acqua)
Panna montata q.b.
Scaglie di cioccolato fondente q.b.


Vi racconto il “come fare”:
Preparate il pandispagna al cioccolato (QUI la mia ricetta) e lasciatelo raffreddare bene, potrete prepararlo benissimo con un giorno di anticipo, quindi affettatelo in modo da ottenere dei dischi (non importa che siano o meno precisi) spessi un centimetro o meno e larghi come il diametro delle coppe che avete a disposizione per il montaggio dei dolci, metteteli da parte.
Preparate la pasta di nocciole, se non desiderate utilizzarne una già pronta in vendita presso negozi specializzati in prodotti da pasticceria, come segue: tostate in forno (basteranno circa 15 minuti a 180°C) le vostre nocciole, separate il frutto dalla pellicina scura e tritatele finemente; continuate a tritare fin quando le nocciole stesse non rilasceranno il loro “olio” e la granella diventerà una pasta molto compatta.


Preparate le bavaresi, per farlo si parte da quella base: in un pentolino, portate il latte a bollore a fuoco medio; intanto, dentro una ciotola capiente, montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete l’amido mescolando bene, aggiungete ancora, poco per volta, il latte caldo e l’essenza di vaniglia. Ottenuto questo composto omogeneo (simile alla montata che si prepara per la crema gialla), versate tutto nuovamente nel tegamino e portate sul fuoco a fiamma dolce per addensare per un paio di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire ancora un paio di minuti, intanto mettete in acqua gelata in fogli di colla di pesce. Trascorsi i due minuti, appena la bavarese si sarà intiepidita, scolate bene dall’acqua la colla di pesce (strizzandola) e aggiungetela alla crema. Mescolate energicamente con una frusta manuale e lasciate raffreddare del tutto.
Attendendo il raffreddamento della bavarese base, montate la panna a neve ben ferma (se non già zuccherata, potrete aggiungere su 500 ml circa di panna 50 g di zucchero).
Possiamo adesso procedere alla preparazione delle due diverse bavaresi: nocciola e cioccolato.


Per la bavarese alla nocciola: versate in una ciotola metà della bavarese base preparata e aggiungete la pasta di nocciole. Con la spatola amalgamate per bene, poi aggiungete poco per volta la metà della panna montata. La panna va aggiunta poco per volta, con movimenti dal basso verso l’alto, per evitare di smontarla!
Per la bavarese al cioccolato: fate sciogliere completamente il cioccolato fondente a bagnomaria e aggiungetelo alla restante parte (la metà tenuta da parte) di bavarese base, con una spatola amalgamate per bene e poi aggiungete la restante parte di panna montata, sempre poco per volta e miscelando con movimenti dal basso verso l’alto per l'analogo motivo, ovvero evitare che si smonti la panna.
In ultimo rimane da preparare la glassa a specchio: versate dentro un pentolino l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e portate sul fuoco. A bollore, spegnete la fiamma e lasciate riposare per 10 minuti. Intanto ammorbidite la colla di pesce in acqua gelata. Trascorsi i 10 minuti, strizzate bene la colla di pesce e aggiungetela alla glassa a specchio mescolando energicamente con una frusta manuale. Lasciate poi raffreddare fino a temperatura ambiente la glassa.
Potete ora montare le setteveli in coppa: cospargete il fondo di ogni singola coppa con scaglie di cioccolato, versate (fino a riempire per poco meno di metà) in coppa una delle due bavaresi (io ho messo sotto quella alla nocciola, ma potrete fare al contrario oppure preparare coppe alternando i gusti per giocare con il colore), aggiungete un primo dischetto di pandispagna al cioccolato, aggiungete la seconda bavarese fin quasi a riempire la coppa, aggiungete ancora un disco di pandispagna al cioccolato e terminate con una colata di glassa a specchio alternata a ciuffi di panna montata. Disponete le coppe in frigorifero a rassodare, devono riposare almeno 2 ore e comunque conservate al fresco fino al momento di servirle. Se desiderate un tocco in più di colore, potete fare come ho fatto io, ovvero preparare delle gemme di caramello da disporre su ogni coppa.


Un pizzico di :
E quando hai voglia di setteveli, ma non tanta voglia di perdere due giorni nella preparazione di una torta così complessa?
Ecco la mia variante, sbrigativa (più o meno) seppure estremamente goduriosa, della torta setteveli: si tratta di una setteveli in coppa che presenta gli stessi gusti della “mamma”, ho omesso soltanto la base di croccante al cioccolato sostituita con scaglie di cioccolato fondente.
Le coppe si preparano molto più agevolmente perché è possibile montare gli strati senza il necessario passaggio in freezer previsto per la fattura della torta, e senza la glassatura a specchio "perfetta" che è tra i passaggi chiave più complicati nella realizzazione della torta setteveli; sono una simpatica alternative per un dessert così famoso, in quel di Palermo, preparate con meno dovizia ed ugual golosità