Rosticceria palermitana: i calzoni fritti

Nella borsa della spesa:

Impasto base, per ottenere circa 20-22 pezzi, vedi ricetta

Per farcire:
300 g circa di Prosciutto cotto
200 g circa di Caciotta o mozzarella
Besciamella (facoltativo)

Olio per frittura

Vi racconto il “come fare”:

Una volta ottenuto il vostro impasto base, suddividetelo in tante palline della grandezza di un uovo; l’impasto è molto asciutto, non appiccicherà alle mani e difficilmente vi servirà altra farina per stenderlo.
Stendete ogni pallina con il mattarello in modo da ottenere un disco spesso circa mezzo centimetro. Disponete sul disco di impasto un pezzettino di prosciutto cotto, una fettina di caciotta – o se preferite mozzarella, tagliata qualche ora prima in modo che sia ben asciutta e non rilasci “latte” – e se gradite un cucchiaino di besciamella (secondo ricetta base). Diverse sono le scuole di pensiero che vedono i calzoni fritti con una farcitura più tradizionale, senza, ed una farcitura più completa con besciamella. Noi abbiamo preferito non usarla!
Chiudete il disco di impasto a metà, formando una mezza luna e sigillate (schiacciando bene tra le dita) l’apertura del calzone; potete preparare i calzoni anche diverse ore prima, o il giorno precedente se preferite, in questo caso vi basterà posizionare i calzoni crudi su un piatto foderato di carta da forno, coprirli con carta da forno e lasciarli riposare in frigorifero – noterete l’indomani che i calzoni saranno lievitati ancora divenendo quasi il doppio di grandezza; anche in frittura comunque tenderanno ad aumentare.

Mettete a scaldare dell’olio in un pentolino in modo da poter friggere i vostri calzoni per immersione e friggete pochi pezzi per volta (1 o al massimo 2 calzoni alla volta) facendoli dorare bene da ogni lato. Friggete in olio ben caldo, utilizzando una fiamma non troppo violenta per evitare che i calzoni si scottino troppo in fretta senza riuscire a cuocere bene all’interno.
Ottimi serviti sia caldi che tiepidi.

Un pizzico di Tì:

E dopo avervi raccontato la ricetta che da circa 20 anni utilizziamo in casa per preparare la nostra tipica rosticceria, ecco una prima valida applicazione: i calzoni fritti. Li adoro, davvero, sarei capace di mangiarli anche appena alzata dal letto ed infondo qui da noi la tradizione vuole proprio che siano mangiati a colazione, a metà mattina, da chi si reca a lavoro molto presto al mattino. Non è infrequente vedere al bar, frequentatori mattinieri che pasteggiano un buon calzone fritto, tanto che assieme a cornetti, brioches e delizie dolci, i calzoni – in buona compagnia di arancine alla carne o al burro, pizzette e varie – fanno bella mostra di se in vetrina tra l’odor di caffè ed uno sbadiglio trasognato

Ricetta base: impasto per la rosticceria palermitana

Nella borsa della spesa:

1 Kg di Farina 00
100 g di Zucchero
100 g di Sugna o Strutto
* 50 g di Lievito di birra
20 g di Sale
450 g di Acqua tiepida

* Dic. 2013: ho ridotto il lievito da 70 g a 50 g e nella sostanza (a parte i tempi di lievitazione) la riuscita è analoga!

Vi racconto il “come fare”:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o dentro una capiente ciotola, versate al centro lo strutto a pezzetti e iniziate a lavorare con la punta delle dita in modo da far assorbire lo strutto alla farina. Aggiungete lo zucchero e miscelate bene. Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete all’impasto il sale e iniziate a lavorare versando poco per volta il lievito sciolto in acqua.

Quando tutto il liquido sarà assorbito dall’impasto, iniziate a lavorare più energicamente – nel caso in cui la prima fase di lavoro l’avrete svolta in ciotola, allora trasferite l’impasto sul piano o spianatoia.

Lavorate bene la pasta con i polsi, sbattendo l’impasto per snervarlo e ammorbidirlo, e continuate fin quando risulterà elastico e asciutto: non deve più attaccare alle mani.

Formate una pagnotta, praticate un taglio a croce e mettete la pagnotta di impasto a riposare e lievitare dentro una ciotola unta con un velo di strutto. Coprite con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione varia da 30 minuti a due ore, dipende da diversi fattori tra cui la temperatura e l’umidità ambientale. L’impasto finito si presenterà morbidissimo e liscio, estremamente facile da stendere.

Se possedete il bimby

potete procedere all’impasto come segue:
(NOTA - per motivi di capienza del boccale, impastate 500 g di farina alla volta, ovvero mezzo impasto rispetto alle dosi indicate in "la borsa della spesa")
Versate nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra, scaldate per 2 minuti a 37°C vel. 1.
Aggiungete la farina, lo strutto a fiocchetti ed in ultimo il sale, quindi impastate per 4 minuti, velocità spiga.
Recuperate l'impasto dal boccale del bimby, dategli forma di palla, mettetelo a lievitare e procedete come indicato nel procedimento sopra descritto.

Un pizzico di Tì:

Questa ricetta base si presta alla preparazione di mille altre ricette e tutte legate alla nostra tradizione: la rosticceria palermitana con i suoi calzoni, fritti e al forno, le schiacciate farcite, le brioches salate, le iris con la ricotta, le pizzette, i rollò con wurstel… e chi più ne ha più ne metta. Ricetta che venne “regalata” a mia madre più di 20 anni fa da una sua conoscente, a sua volta entrata in possesso della ricetta utilizzata da una nota rosticceria palermitana del tempo. Ebbene, funziona.
Da tempo ormai la trovo scritta, usata, sperimentata in molti siti e blog, magari con piccole varianti rispetto a questa mia e - anche se con l’esperienza di oggi forse ridurrei il quantitativo di lievito e mi azzarderei a ritarare lo zucchero e il sale - no, mai ho pensato di cambiarla!
Innanzi a quel foglio trascritto dal quadernetto di mia madre, penso solo ad impastare ed a farmi stuzzicare dalla fantasia. Con l’impasto che vedete ho realizzato calzoni fritti e due belle schiacciate farcite con ricotta e spinaci, specialità che tornerò presto a raccontarvi nel dettaglio ed in fotografia

Torta salata: brisè con crema di cavolfiore ubriaco

Nella borsa della spesa

Per la pasta brisè:
300 g di Farina 00
150 d di Burro freddo
1 pizzico di Sale
Acqua ghiacciata q.b. (circa 100 ml)

Per il ripieno:
1 Cavolfiore verde
1 cipollotto biondo
2 filetti di Acciuga sott’olio
1 + ½ bicchieri di Vino bianco
30 g di Burro
2 cucchiai di Farina 00
1 cucchiaio di Passoline e Pinoli
2 cucchiai Pangrattato
50 g di Formaggio feta
Olio evo, Noce moscata, Sale e Pepe q.b.

Vi racconto il “come fare”:

In una capiente pentola, mettete a bollire dell’acqua. intanto pulite e mondate il cavolfiore e tagliatelo a ciuffetti; al bollore, salate l’acqua e sbollentate la verdura per 10 minuti circa. Scolate il cavolfiore e tenete da parte un mestolo di acqua di cottura.
Affettate il cipollotto, versatelo in un tegame aggiungendo un generoso filo d’olio evo (olio extra vergine d’oliva) e rosolate a fiamma moderata. Appena i pezzetti di cipolla si saranno imbionditi, aggiungete i filetti d’acciuga e lasciate sciogliere per insaporire il soffritto. Aggiungete dunque i ciuffetti di cavolfiore e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. A sfumatura avvenuta, aggiungete al condimento il mestolo di acqua di cottura che avrete tenuto da parte, passoline e pinoli, aggiustate di sale e pepe, coprite con apposito coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti circa, o fin quando il liquido di fondo non si sia ben ristretto.
Preparare una salsa (tipo salsa besciamella) facendo fondere i 30 g di burro ai quali aggiungerete 2 cucchiai di farina bianca, mescolando energeticamente con una frusta, e un bicchiere di vino bianco. Addensate la salsa sul fuoco, a fiamma moderata, aggiungete un pizzico di noce moscata ed a cottura ultimata, versate questa salsa sul condimento preparato con il cavolfiore, mescolate bene e lasciate riposare.
Preparare la vostra base per la torta salata, la pasta brisè: impastate la farina con il burro a pezzetti, un pizzico di sale e l’acqua gelata. Impastate prima con la punta delle dita, per far assorbire il burro alla farina, poi con le mani molto velocemente. Non lavorate troppo l’impasto, ma così come per la preparazione di una frolla, giusto il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti. Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta brisè con un mattarello. Foderate una teglia (precedentemente unta e infarinata, oppure foderata di carta da forno) da 26 cm di diametro, fondo e bordi, bucherellando il fondo dell’impasto con i rebbi di una forchetta. Coprite la teglia con carta alluminio e posizionate sul foglio di alluminio una manciata di fagioli (eviteranno all’impasto di lievitare in forno); infornate in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti.
Trascorso questo tempo, tirate fuori la teglia dal forno, allontanate il foglio alluminio e i fagioli e condite la torta salata: coprite il fondo dell’impasto con le fettine di formaggio feta, poi versate il condimento di cavolfiore fino a riempire lo stampo e terminate con il pangrattato a coprire abbondantemente la superficie della torta e un filo d’olio evo. Infornate nuovamente per 15 minuti per ultimare la cottura.

Un pizzico di Tì:

Il cavolfiore, o per noi siculi amichevolmente definito “broccolo”, è uno di quei profumi (invadenti e persistenti) che ha caratterizzato tutta la mia vita precedente; la fase pre-matrimonio, la vita in casa dei miei. Lo amano, viene cucinato almeno 2 volte a settimana per tutto il periodo di sua presenza tra i banchi del mercato; viene osannato, direi quasi, i miei hanno una vera passione per il cavolfiore ed io, grazie a loro, lo apprezzo da sempre. Il mio amato buongustaio è passato dal tollerare il cavolfiore, al chiederlo a gran voce… così innanzi a questa torta salata l’ho visto pago e felice. Come spesso accade, è una pietanza nata dalla necessità di mettere in tavola ciò che avevo in frigo, il risultato ci ha però conquistati così desideravo condividerla con tutti voi nell’augurarvi oggi un buon inizio settimana

...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI