Il Brociolone o falsomagro di vitello

Così come lo si cucina in casa mia. Rivisitato e snellito questo falsomagro di vitello, che nella sua versione più tradizionale si farcisce con tanta roba e in più le uova sode, si veste a festa e si prepara per una cena con gli amici. E mentre il buongustaio pregusta il soffio, io mi affaccendo ad affettare e servire il brociolone, con tanto di fondo di cottura adatto alla scarpetta. Non è certo facile o veloce da preparare, però questo è un piatto che va benissimo servito tiepido e che quindi si presta a meraviglia nell’interpretazione del secondo d’occasione.

Ringrazio in.al.pi per la collaborazione che mi ha permesso di insaporire il mio falsomagro con i suoi formaggi.


Nella borsa della spesa:
1 kg di Carne vaccina in 2 fette uniche, battute per assottigliarne lo spessore
120 g di Prosciutto cotto di buona qualità
2 Zucchine verdi
1 cucchiaio di Passoline e Pinoli
200 g di Pangrattato
4 Uova intere
6 cucchiai di Grattugiato in.al.pi
8 Sottilette, le Fettine in.al.pi
2 Cipolle
1 bicchiere di Vino bianco
500 ml di Brodo di carne
Olio evo, Sale, Pepe e aromi


Vi racconto il “come fare”:
Iniziate la preparazione realizzando la farcia dei vostri rollè di carne. Mondate e affettate finemente una cipolla, pulite le zucchine e tagliatele a piccoli cubetti. In una padella antiaderente trasferite la cipolla affettata e filo d’olio evo, accendete la fiamma e fate rosolare fino a doratura della cipolla stessa. Aggiungete in padella le zucchine, mescolate bene, salate e pepate e se gradite aggiungete i vostri aromi, io ho utilizzato un pizzico di curry. Coprite la padella con un coperchio e lasciate appassire le zucchine. Intanto aprite le uova in una terrina, salatele e pepatele e con una frusta sbattetele per bene e aggiungete due cucchiai di grattugiato inalpi per insaporite le omelette. In una seconda padella scaldate un po’ di olio e friggete a cucchiaiate le uova sbattute, fate delle frittate delicate che metterete a scolare su carta assorbente.
Riprendete le zucchine, scoperchiate la padella e se vi sembreranno cotte, spegnete il fuoco e aggiungete le passoline e pinoli e il pangrattato. Mescolate bene il ripieno e aggiustate di sale e pepe. Appena si sarà raffreddato, aggiungete il restante grattugiato inalpi e mescolate ancora il tutto.
Su un piano, io ho operato sul tavolo foderato con carta stagnola, stendete le vostre fette di carne e iniziate a farcirle con le fette di prosciutto cotto, le frittate, la farcia di zucchine e pangrattato e per ultimo le fettine in.al.pi (o altro formaggio a pasta filata di vostro gusto). Arrotolate le fette di carne farcite, a formare dei rollè da sigillare con dello spago da cucina o, se riuscite più facilmente di me a recuperarla, con l’apposita retina.
Mondate e affettate finemente la seconda cipolla. Versate su un tegame ovale, pesciera, la cipolla e un generoso filo d’olio e mettete a scaldare. Appena la cipolla inizierà a soffriggere, mettete in pentola i due rollè e lasciateli rosolare per bene girandoli con cautela. Non affondate nella carne i rebbi della forchetta altrimenti la sigillatura non funzionerà e il ripieno tenderà a fuoriuscire. A rosolatura completata, aggiungete il vino, lasciate sfumare un paio di minuti quindi aggiungete il brodo di carne e coprite con il coperchio. Cuocete a fuoco moderato per un paio d’ore lasciando restringere il fondo di cottura e girando di tanto in tanto i brocioloni.
A cottura ultimata recuperate i due rollè, lasciateli raffreddare, privateli della retina o spago e affettateli. Sistemate le fette su un piatto da portata e portate in tavola il fondo di cottura versandolo su una salsiera. Accompagnate la carne con un mestolino di fondo di cottura, se gradito dai commensali.