venerdì 31 maggio 2013

Torta Caraibi e Buon Compleanno Amore!


Nella borsa della spesa:
Per il cremoso al cioccolato:
65 g di Tuorli (circa 4 – mettete da parte gli albumi!)
30 g di Zucchero
160 g di Latte
3 g di Colla di pesce in fogli
80 g di Cioccolato fondente

Per la daquoise cocco e pistacchi:
160 g di Albumi (circa 4 – potete usare quelli messi da parte in precedenza!)
160 g di Zucchero semolato
65 g di Cocco rapè
65 g di Zucchero a velo
65 g di Pistacchi

Per la crema al cocco:
160 g di Tuorli
50 g di Zucchero
30 g di Amido di Mais
50 g di Cocco ben raffinato (tritato finemente)
250 g di Latte
12 g di Colla di pesce in fogli
250 g di Panna fresca, da montare
80 g di Zucchero, per la panna

Per la gelatina di fragole:
500 g di Fragole
2 cucchiai di succo di Limone
60 g di Zucchero
100 ml di Acqua
8 g di Colla di pesce in fogli

Per decorare:
Fragoloni e Panna montata



Nota:
La Torta Caraibi è una famosa ricetta di Luca Montersino. Ho preso ispirazione per questo dolce dal libro Peccati di Gola, uno di quelli che arricchiscono la mia Biblioteca culinaria, ma alla ricetta originale ho comunque apportato due modifiche: 1) ho utilizzato fragole (facilmente reperibili in questo periodo dell’anno) al posto di lamponi, sia per la gelatina che per i decori; 2) ho preferito completare la crema al cocco (la chibouste) con panna montata, per alleggerire, come si fa per la crema chantilly, anziché usare la meringa all’italiana.

In cucina con Pecorella:
Ho montato la mia Torta Caraibi utilizzando meravigliosi utensili donatimi dalla ditta GP&me ed in particolare parlo di: Forma regolabile quadrata per torta e sac a posc e beccucci decoratori in acrilico.
Ho servito la torta sul vassoio rettangolare della linea Biarritz di Laboratorio Pesaro.

Vi racconto il “come fare”:
Prepariamo il cremoso al cioccolato
Spezzettate il cioccolato e mettetelo da parte. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, meglio se da frigorifero, e lasciatela riposare per far ammollare bene. Intanto portate a bollore il latte e montate i tuorli con lo zucchero. Appena il latte arriverà a bollore, aggiungete il montato di tuorli e zucchero e mescolate bene, lasciate addensare un po’ sul fuoco quindi spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato a cubetti. Amalgamate il tutto, in modo che il cioccolato si sciolga, poi aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata, mescolate e trasferite il tutto nel bicchiere del mixer. Azionate le fruste del mixer per omogeneizzare bene il cremoso. Su un foglio di carta da forno, posizionate il vostro stampo, quello che utilizzerete per il montaggio della torta e versatevi dentro il cremoso. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi solidificare in congelatone. Nota: potete preparare il cremoso al cioccolato il giorno prima, così da anticiparvi con il lavoro di montaggio torta.
Prepariamo la daquoise cocco e pistacchi
Raffinate, in un mixer, lo zucchero a velo con il cocco e i pistacchi, fino ad ottenere una miscela dei due frutti secchi ridotti in polvere. Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero semolato, unite, poco per volta e mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, la miscela di cocco e pistacchi. Amalgamate bene, facendo attenzione a non smontare gli albumi. Su un foglio di carta da forno, disegnate i contorni della forma che userete per montare la torta, vi serviranno due basi di daquoise della grandezza dello stampo. Ricavati i contorni sulla carta da forno, versate metà del composto in un sac a posc con beccuccio grande e distribuite uniformemente su tutta la forma disegnata. Fate lo stesso con il restante composto, per creare la seconda base. Cuocete le due basi di daquoise in forno a 180°C per 10-12 minuti. Nota: potete preparare la daquoise cocco e pistacchi il giorno prima, così da anticiparvi con il lavoro di montaggio torta.


Prepariamo la crema al cocco
Montate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con una frusta, aggiungete poi l’amido e il cocco ben raffinato, amalgamate bene e tenete da parte. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, meglio se da frigorifero, e lasciatela riposare per far ammollare bene. Intanto portate a bollore il latte, appena questo inizierà a bollire, aggiungete la crema di tuorli e amalgamate bene, a fiamma moderata, cuocendo per far addensare un po’. Spegnete la fiamma, lasciate raffreddare un po’ quindi aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata, mescolate poi trasferite la crema in una ciotola e copritela a pelo (a contatto) con pellicola trasparente per alimenti. Lasciatela raffreddare completamente. Appena la crema sarà ben fredda, montate la panna con lo zucchero e unite le due parti: alla crema al cocco, aggiungete la panna montata delicatamente e aiutandovi con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Prepariamo la gelatina di fragole
Pulite le fragole, sminuzzatele e frullatele con il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Sciogliete a caldo lo zucchero nell’acqua e intanto mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, meglio se da frigorifero, e lasciate riposare per far ammollare bene. Appena lo zucchero si sarà sciolto, formando uno sciroppo, spegnete il fuoco quindi aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata, mescolate e aggiungete questo sciroppo alla salsa di fragole e limone. Mescolate ancora per bene e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.


Siamo pronti per il montaggio della Torta Caraibi
Sul vassoio scelto per il montaggio della torta, posizionate il vostro stampo (anello di metallo o stampo di altra forma) e montate sovrapponendo una base di daquoise, su questa, la metà della crema al cocco, segue il cremoso al cioccolato (inserite nello strato della torta da congelato), la seconda base di daquoise e per finire la seconda parte di crema al cocco. Posizionate il vassoio con lo stampo e i vari strati in congelatore per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, versate nello stampo l’ultimo strato, la gelatina di fragole e rimettete in congelatore a rassodare per almeno 1 ora, meglio se di più. Appena la torta con i suoi vari strati si sarà solidificata, tirate via lo stampo e decorate. Io ho decorato con fragole e panna montata. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.



Un pizzico di :
Una torta che ha richiesto parecchio tempo per la preparazione, non è complessa, però di certo il consiglio che mi sento di darvi è quello di prepararvi il cremoso e le basi di daquoise il giorno prima, rispetto all’evento in cui vi serve presentarla in tavola.
Volevo preparare una torta con un contrasto, il contrasto del cioccolato con le note di limone, così cercando tra i miei libri di cucina mi sono imbattuta in questa torta caraibi e nel maestro, colui che in pasticceria non sbaglia mai, Montersino. Ho immediatamente deciso di provarla e di prepararla per il compleanno del buongustaio con il desiderio di accontentare il suo gusto nelle due sfumature, ama la frutta e va matto per il cioccolato.
La Torta Caraibi è deliziosa, fa proprio pensare ai gusti tropicali e intensi, è profumata, colorata, mi piacciono moltissimo i suoi strati tutti ben visibili e dai colori vivaci, un po’ come le sfumature dell’essere umano: a tinte allegre e talvolta più sfumate. Per Lui, colui che accompagna i miei passi in danza, questa è stata la parte golosa del suo regalo…