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giovedì 8 luglio 2010

Calzone e Pizza con il cornicione ripieno di ricotta


Ammetto che non si può competere con il magico gusto della pizza di Napoli, Pellone, la trattoria Cilea, Michele, Boccuccia di rosa a Pozzuoli, sono alcune di quelle che nomino sempre e che mi hanno fatto comprendere il perché un Napoletano espiantato dalla sua terra quasi si rifiuta di mangiare altrove pizza e mozzarella: lì queste due cose si sposano nel regalare l’apice massimo del gusto, dell’appagamento a tavola.
Oggi la mia dolce metà può regalarsi a pranzo una vera pizza ed io nell’invidiarlo un po’, nel fargli sapere che mi manca tanto, io sull’isola e lui sul continente, voglio ricordargli che quella che gli faccio a casa è grandiosa lo stesso ed è sicuramente ricca d’amore.

La pizza nella casetta di marzapane si mangia così:


Ingredienti sufficienti per 2 pizze grandi e 1 calzone:
300 gr. di Farina OO (+ quella necessaria per la spianatoia)
200 gr. di Semola rimacinata di grano duro
7 gr. di Lievito secco
7 gr. di Zucchero di canna
350 ml di Acqua tiepida
½ cucchiaio di sale
2 cucchiai di Olio evo

Il condimento:
300 gr. di Salsa pronta di pomodoro ciliegino
50 gr. di Caciocavallo grattugiato
200 gr. di Prosciutto cotto senza conservanti
150 gr. di formaggio Primosale
300 gr. di Ricotta

Procedimento:
Sulla spianatoia miscelare le due farine e aggiungere il sale, miscelare nuovamente. In una tazza riscaldare l’acqua e versarvi dentro il lievito di birra secco e lo zucchero di canna, amalgamare e lasciar riposare per qualche minuto. Raccogliere le farine a formare un cumulo e praticare al centro un buco qui versare lentamente il contenuto della tazza e i due cucchiai di olio evo. Iniziare a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento del liquido e aiutandosi, se serve, con altra farina distribuita sulla spianatoia. Lavorare bene e lungo, fin quando la pasta risulterà elastica e asciutta, quindi formare una palla che disporremo dentro un contenitore. Praticare sulla superficie della pasta raccolta a palla un taglio a croce, cospargere di altra farina, coprire e lasciare lievitare per circa tre ore. Durante la lievitazione l’impasto deve almeno raddoppiare di volume.
Ungere una teglia, raccogliere una porzione di impasto adeguata e distenderla, aiutandosi con le mani a loro volta unte, su tutta la superficie della placca. A circa un centimetro dal bordo sistemare piccole quantità di ricotta e risvoltare lo stesso bordo dell’impasto per coprire il giro di ricotta: avremo così ottenuto il cornicione ripieno. Versare sulla pizza stesa due o tre cucchiai di salsa, insaporire questa con caciocavallo grattugiato e se gradito anche origano, infornare la base della pizza in forno caldissimo (almeno 200°C) per circa 10 minuti. Ritirare la base della pizza precotta e terminare di condire con cubetti di primosale e ciuffi di prosciutto cotto, ripassare in forno per il tempo necessario al formaggio di fondersi (circa 5 minuti). Il calzone segue un procedimento analogo: stenderemo la base della pizza ne copriremo metà con il condimento, utilizzeremo l’altra metà come copertura, chiuderemo bene i bordi, verseremo sul calzone della salsa e dei cubetti di formaggio e inforneremo a 200/220°C per circa 15 minuti.