venerdì 30 marzo 2012

Vope (boghe) con cipolla in agrodolce


Nella borsa della spesa:
4-5 grosse Boghe o Vope
2 Cipolle rosse grandi
1 bicchiere di Aceto di vino bianco
Zucchero e Farina bianca, q.b.
Olio evo, Sale e Pepe
Olio per friggere

In cucina con Pecorella:

Ho servito le mie vope con cipolla in agrodolce su un vassoio rettangolare della linea Biarritz di Laboratorio Pesaro



Vi racconto il “come fare”:
Eviscerate, pulite e intaccate (ovvero praticate dei tagli sui fianchi) le vostre boghe, lavatele e lasciatele a scolare su apposito colino.
Intanto preparare la cipolla in agrodolce; mondate e affettate le due cipolle, tagliatele a fettine sottili e trasferitele in una capiente padella con mezzo bicchiere d’acqua. Cuocete le cipolle a fuoco moderato per almeno 10 minuti, dovranno appassire per bene, mescolando di tanto in tanto e fin quando tutta l’acqua sarà evaporata. A questo punto aggiungete un generoso filo d’olio e lasciate rosolare le fettine di cipolla per qualche minuto.



Versate l’aceto di vino bianco in un bicchiere, non troppo colmo, ed aggiungete lo zucchero: per un sapore agrodolce non troppo spinto andranno bene 3 cucchiaini colmi. Mescolate l’aceto con lo zucchero e non appena le fettine di cipolla si saranno ben imbiondite, versate il contenute del bicchiere in padella. Mescolate e lasciate insaporire a fuoco dolce ancora 4-5 minuti, aggiungete un pizzico di pepe se gradite, intanto il fondo di cottura si restringerà un po’.
Riprendete le vostre boghe, infarinatele e friggetele in olio bollente, girandole a metà cottura in modo da cuocere e dorare bene entrambi i lati del pesce. Mettete a scolare su carta assorbente le boghe fritte, salate a piacere mentre il pesce è ancora caldo, quindi sistematele sul vostro piatto da portata e condite con le cipolle in agrodolce e il loro sughino; lo stesso se sono presenti le uova, dopo averle infarinate e fritte, conditele come il pesce. Le Vope sono ottime servite anche da fredde.



Un pizzico di :
Le boghe, qui da noi chiamate amichevolmente vope, rappresentano uno di quei piatti poveri della tradizione che per la gradevolezza del gusto ha oltrepassato i confini del tempo. Da sempre preparate e gustate così, in quel di Palermo le boghe sono pescate e vendute freschissime. Non è raro trovare nel ventre del pesce le uova, soprattutto nel pescato di questo periodo dell’anno, ed in questi casi si mettono da parte e si friggono per essere gustate in agrodolce; così come si fa con “uova” più pregiate (storione docet!) non si buttano mica via.
L’agrodolce, in questa versione con le cipolle, è davvero molto usato nella nostra cucina, non solo le vope, il tonno (o tunnina) ed anche alcuni tagli di carne vengono insaporiti con questo gustoso sughino. A noi, la parte palermitana della famiglia, non dispiace ricordarcene... ed al buongustaio, la parte partenopea della famiglia, il gusto si è rivelato così amabile che innanzi alle vope con cipolla in agrodolce gongola come un orsacchiotto davanti una bella arnia piena.



lunedì 26 marzo 2012

Coppette di pasta frolla, gusti assortiti


Nella borsa della spesa:
100 g di Zucchero
200 g di Burro
300 g di Farina 00
1 Uovo
1 pizzico di Sale
1 bustina di vanillina

Per farcire:
1 barattolo di crema cacao, la mia: Nocciolata Rigoni di Asiago
1 barattolo di marmellata albicocche, la mia: Fiordifrutta Rigoni di Asiago

In cucina con Pecorella:
Le due coppette di frolla farcite, sono servite su un piattino in ceramica Colì



Vi racconto il “come fare”:
Iniziate preparando la pasta frolla; sulla spianatoia disponete la farina a fontana, mista al pizzico di sale, alla vanillina (o altro aroma, tipo scorza grattugiata di limone) e allo zucchero. Al centro del cumulo di farina unite il burro a pezzetti e iniziate ad impastare, con la punta delle dita, fino ad ottenere la classica sabbiatura della farina: il burro verrà assorbito dalle polveri e l'aspettò sarà simile a sabbia bagnata. A questo punto unite l’uovo ed impastate velocemente, senza lavorare troppo l’impasto. Ottenuto il vostro panetto compatto, avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la vostra frolla e su un piano infarinato stendetela in foglia sottile circa ½ cm. Ungete degli stampini da muffin, io ho utilizzato dei pirottini in alluminio usa e getta, e foderateli con la pasta frolla, fondo e bordi. Non preoccupatevi di sistemare i bordi in modo perfetto, con i bordi arricciati ed irregolari le coppette avranno un aspetto più naturale e appetitoso. Farcite le coppette con gusti diversi, nel mio caso nocciolata e fiordi frutta albicocca. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Attendete che le coppette siano tiepide o fredde prima di toglierle dai pirottini per evitare di rompere la pasta frolla.



Un pizzico di :
Nulla di più semplice e goloso di queste coppette preparate in pochissimo tempo; giusto la pausa in frigo necessaria alla frolla e poi dar forma, farcire e in forno per profumare la casa di buono. Molto spesso mi capita di presentare uno stesso piatto con due o più gusti, dagli occhi di bue in bicromia di gusto alla crostata poker d’assi, questo perché il cibo è un piacere, il gusto è soggettivo e la possibilità di orientarsi verso ciò che più si preferisce, regala di certo maggior soddisfazione. Se dovessi chiedere al mio buongustaio: “farcisco con marmellata di arance amare o con cioccolato?” Lui non avrebbe esitazione… ma io amo troppo il gusto fruttato per rinunciare ad una farcitura alla marmellata, per cui anche in questo caso du gust is mei che uan :)



E con queste coppette ai gusti assortiti, auguro a tutti voi una piacevole settimana


giovedì 22 marzo 2012

Bizcocho Jamonado – Sformato di maiale, ricetta colombiana


Ingredientes:
1 Libra de carne de cerdo pulpa
4 Huevos
2 Cucharadas de vino
3 Tajadas de pan
1 Cucharada de mantequilla
½ Libra de jamón, mortadela o jamonada
1 Taza de leche
1 Cucharadita de mostaza
1 Poco de azúcar
Clavos de olor
Sal al gusto

Preparacion:

1.Moler la carne dos veces sacando los nervios, como también el jamón o la carne que utilice.
2.Remojar el pan en la leche hasta que esté bien incorporado.
3.Agregar la sal y mostaza, el vino y los huevos. Unir a las carnes revolviendo bien.
4.Engrasar un molde y espolvorearle el azúcar, poner los clavos en el fondo y luego colocar la masa, llevar al horno precalentado a 350°F.
5.Tapar el molde con papel aluminio, hasta que el cuchillo salga limpido.

NOTA entiendase taza por pocillo chocolatero



Nella borsa della spesa:
450 g di macinato di Maiale
4 Uova
2 cucchiai di Vino
3 fette di Pane
1 cucchiaio di Burro (il necessario per imburrare lo stampo)
100 g di Prosciutto cotto e 100 g di Salame
1 tazza di Latte
1 cucchiaino di Senape
1 po’ di Zucchero (il mio di canna)
Chiodi di garofano
Aggiustare di Sale

Vi racconto il “come fare”:
Vi racconto il come fare:
1. Macinare la carne due volte per rimuovere i nervi, così come il prosciutto o la carne che si utilizza. Io ho preferito utilizzare direttamente del macinato di maiale ed ho tagliato al coltello, tritando il più possibile, sia il prosciutto che il salame.
2. Mettere a bagno il pane nel latte, fino a farlo inzuppare per bene.
3. In una terrina, versare il contenuto della tazza, il latte residuo più il pane ammorbidito. Aggiungere il sale e la senape, vino e uova. Unire la carne ed i salumi mescolando bene.
4. Ungere con il burro una teglia e cospargere di zucchero, cospargere di chiodi di garofano la parte inferiore dello stampo e poi trasferire l’impasto di macinato di maiale con gli altri ingredienti compattandolo in teglia. Cuocere in forno preriscaldato a 180°.
5. Coprite lo stampo con un foglio di carta alluminio e cuocere fin tanto che inserendo un coltello nello sformato, la lama fuoriesca chiara. Io ho cotto il Bizcocho Jamonado in uno stampo da pane in cassetta dotato di apposito coperchio, 25 min. coperto e 25 minuti scoperto.

Nota:
Le unità di misura nei sistemi anglosassoni sono, come potrete leggere, ben differenti dalle nostre. In cucina si utilizzano indicazioni come “cucchiai”, “tazze”, “libre” e così via… Negli USA, e in America latina, utilizzano l’oncia non i grammi, come unità di peso. Un’oncia equivale a circa 28,3 grammi ed è 1/16 di libra. Per cui 1 libra di alimento sarebbe circa 450 g. Lo stesso vale per la scala di misura della temperatura, loro utilizzano i gradi Fahrenheit (°F), mentre noi utilizziamo i gradi Celsius (°C). Esistono in rete pratici convertitori che ci agevolano nel calcolo così ho tradotto i 350°F nei più praticabili e nostrani 180°C.



Un pizzico di :
Un caro amico mi ha sempre parlato con grande fascino della Colombia, terra che conosce molto bene ed alla quale è molto legato affettivamente. Tra le tante cose che mi ha insegnato, donato, c’è una raccolta di ricette in lingua, dei libricini scarni e senza nessuna immagine che però fanno immaginare un paese caldo e lontano, bello, che vorrei visitare presto e che al momento mi prefiggo di gustare realizzando piatti sconosciuti e particolari come questo Bizcocho Jamonado… carne di maiale in una panatura di zucchero.
Il buongustaio, qualche sera fa, ha sgranato gli occhi quando candidamente ho esordito presentando la cena come un “polpettone” dalla pelle “dolce” come lo zucchero; mai si esime dall’assaggiare, anche quando la pietanza si presenta assai particolare. Di certo il Bizcocho Jamonado non è da fare spesso, ma è da riproporre di tanto in tanto quando la voglia di cambiar gusto e volgere pensieri ad altre terre sì fa forte, canta al suono melodioso di una Bandola colombiana.

In foto svetta un piccolo candelabro, anche questo entra di diritto in quella mia raccolta di ceramiche d’un tempo… comperato ad uno dei miei mercati preferiti avrà illuminato altre tavole prima della nostra, per tal ragione è bello ed ancor più affascinante osservare il tenue bagliore di una luce soffusa, un lume di candela che si rinnova in casa marzapane.


...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI


martedì 20 marzo 2012

Una maxi Girella per Dolci Ricordi


Nella borsa della spesa:
Ingredienti per il pandispagna nero:
3 Uova
1 pizzico di Sale
100 g di Zucchero
25 g di Cacao amaro in polvere
35 g di Farina 00
20 g di Fecola di patate

Ingredienti per il pandispagna bianco:
3 Uova
1 pizzico di Sale
100 g di Zucchero
½ Limone, la scorza grattugiata
50 g di Farina 00
30 g di Fecola di patate

Per farcire:
125 g di Burro
130 g di Cioccolato fondente
95 g di Cioccolato al latte

Per la base o copertura:
150 g di Cioccolato fondente
50 g di Cioccolato al latte


Nota:
Questa ricetta è stata da me ideata per l’iniziativa benefica “Dolci Ricordi”: un libro il cui ricavato (sottratti i costi di realizzazione) sarà devoluto all’associazione La Bici di Rosalina Onlus, che lo impiegherà per iniziative volte alla informazione, alla prevenzione e all'orientamento terapeutico sul tema dei disturbi alimentari.


Vi racconto il “come fare”:
Per prima cosa preparate la vostra crema al cioccolato. In un tegamino sciogliete, a fiamma bassissima, il burro a fiocchetti con i due tipi di cioccolato ridotti a pezzetti. Amalgamate il tutto con una spatola e quando la crema sarà ben omogenea, spegnete il fuoco e trasferitela in una ciotola. Attendete che si raffreddi bene, si solidificherà un po’, prima di utilizzarla come crema spalmabile.
Procedete preparando sia il pandispagna bianco che quello nero. Preriscaldate il forno a 170°C, intanto separate i tuorli dagli albumi. Mettete un pizzico di sale sugli albumi e montateli a neve ben ferma. Con una frusta manuale, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso da versare sugli albumi montati a neve. Con una spatola, dal basso verso l’alto per evitare di smontare gli albumi, amalgamate i due composti quindi aggiungete, poco per volta, la farina e la fecola setacciate (nel caso di pandispagna nero, anche il cacao – nel caso di pandispagna bianco, anche la scorza di limone per profumare). L’impasto dovrà risultare molto morbido e schiumoso. Foderate la placca da forno con carta da forno, versate l’impasto - livellandolo con la spatola - sulla carta e infornate per 15 minuti circa in forno già caldo. Appena la sfoglia di pandispagna sarà cotta, capovolgetela su un panno umido e arrotolatela su se stessa, attendete dunque che si raffreddi. Mentre preparate il secondo strato nella medesima maniera.
Avrete bisogno di un anello di metallo da 20-22 cm di diametro per montare la girella, andrà bene anche l’anello di una tortiera apribile (tolta via la base) nel caso in cui non possediate l’apposito anello da pasticceria utilizzato per questo genere di preparazioni. Misurate lo spessore del vostro anello e ricavate una striscia della stessa larghezza, ritagliando un pezzo di carta da forno. Questa striscia vi servirà da righello per affettare in modo preciso le fette di pandispagna. Riducete a strisce tutto il pandispagna, sia quello bianco che quello nero, strisce tagliate seguendo la larghezza del vostro righello di carta da forno.
Iniziate a montare la maxi girella con un giro di pandispagna nero. Spalmate le strisce di pandispagna bianco con la crema al cioccolato, e utilizzate questo per un secondo giro sulla girella. Continuate con un giro di pandispagna nero alternato ad uno bianco, sempre con un velo di crema al cioccolato spalmata tra uno strato e l’altro, fino a completare tutto il cerchio.
Da ultimo, fondete a bagnomaria il cioccolato per la copertura e ricoprite con questo l’intera area della girella. Lasciate riposare in frigorifero per 10-15 minuti, tanto da far solidificare la base al cioccolato, quindi capovolgete la girella su un piatto da portata e sfilate via il cerchio di metallo. 


Un pizzico di :
Circa un mese fa ho ricevuto l'invito a partecipare ad una iniziativa organizzata da "il Manicaretto", mi viene presentata come “Dolci Ricordi”, una raccolta a scopo benefico di ricette sul tema dei ricordi il cui ricavato sarà devoluto a La Bici di Rosalina, un'associazione che si occupa di disturbi alimentari.

Il tema dei ricordi ed una traccia: “Come il cibo rappresenta un nutrimento per il corpo, allo stesso modo le emozioni e i ricordi sono un nutrimento per l'anima. Entrambi, se vissuti in modo consapevole, possono lasciare un segno positivo importante".
Come non condividere?

Ho aderito immediatamente, creando per l'occasione questa maxi girella, quasi 23 cm di diametro, ed ho messo nero su bianco il mio dolce ricordo con la mia speranza è che questa iniziativa possa raccogliere quante più adesioni possibili e quanti più fondi per aiutare La Bici di Rosalina.



L’iniziativa si è concretizzata grazie alla preziosa collaborazione di 21 food blogger italiane che hanno generosamente donato un loro dolce ricordo. Ed ecco l'elenco dei foodblog partecipanti (clicca qui per ingrandire)

lunedì 19 marzo 2012

Rimettiamole in pentola: Torta di patate



Un pizzico di :
La mia prima ricetta, su questo blog, fu proprio una torta di patate. Avevo appena aperto il blog, o meglio, avevo appena compreso come muovere i miei primi passi su blog, non ancora chiara l’idea di come avrei voluto questa mia cucina al marzapane e già con la voglia di condividere… così la mia prima ricetta andò in onda senza nemmeno una fotografia, nulla, solo poche parole e un procedimento rodato, certo, approvato solo dal palato del mio buongustaio.



Non scriverò nuovamente ingredienti ed esecuzione, non avendo cambiato di una sola virgola il procedimento, rimandadovi alla pagina originale, oggi mostro solo alcuni scatti per corredare quell’apertura di nuovo gusto (visivo).

...questa ricetta ha partecipato ad un contest per saperne di più clicca QUI

giovedì 15 marzo 2012

La pasta con le sarde e il finocchietto selvatico


Nella borsa della spesa:
1 Kg di Sarde (circa 570 g da pulite)
500 g di Finocchietto selvatico di montagna
1 Cipolla
50 g di Concentrato di pomodoro
3 filetti di Acciughe
2 cucchiai di Passoline e pinoli
Sale, Pepe, Olio evo

350 g di Bucatini (o, come nel mio caso, spaghetti) 

Per guarnire ed arricchire il piatto:
4 cucchiai di Pangrattato

Nota:
Il formato di pasta da me scelto, gli spaghetti, è una variante della più tipica e popolare: i bucatini; sono infatti loro i veri protagonisti di questa specialità, un primo piatto siculo per origine e tradizione.



In cucina con Pecorella:
Ho abbinato questa ricetta tradizionale alla calda accoglienza delle ceramiche Wald, il piatto da portata ovale, il piatto fondo e la forchetta appartengono alla collezione Impronte Blu.

Vi racconto il “come fare”:
La prima cosa da fare sarà pulire, eviscerare e diliscare le sarde, operazione che vi permetterà di ottenere solo la polpa di pesce (vedi tutorial).
Pulite e mondate i finocchietti, tagliando ed eliminando le parti più dure; lessateli in abbondante acqua salata. Serviranno circa trenta minuti per la cottura, da cotti scolate bene i finocchietti, tagliuzzateli a tocchetti e metteteli da parte. Conservate anche l'acqua di cottura che servirà sia per il condimento che per buttare la pasta!



Pulite e affettate finemente la cipolla, trasferitela in un tegame con un generoso filo d’olio e lasciatela rosolare. Aggiungete prima i filetti di acciuga, fateli “sciogliere”, poi le sarde e soffriggetele per un paio di minuti, aggiungete il concentrato di pomodoro e un mestolo di acqua della cottura dei finocchietti che avrete tenuto da parte. Aggiungete ancora passoline e pinoli, i finocchietti tritati e aggiustate di sale e pepe. Mescolate il condimento in modo da amalgamare bene le varie componenti quindi cuocete per circa 15 minuti, se servisse potete aggiungere ancora un mestolo di acqua di cottura dei finocchietti.
Aggiungete altra acqua a quella residua di cottura dei finocchietti, portate a bollore e utilizzatela per cuocere la pasta. Intanto tostate il pangrattato in padella, con un filo d’olio. Appena la pasta sarà al dente, maneggiatela con il condimento e servitela cosparsa di pangrattato tostato.



Un pizzico di :
Un piatto estremamente tradizionale, ancor più presente sulle tavole di noi isolani in questo periodo dell’anno, infatti si trovano sarde fresche da Marzo a Settembre ed è tradizione doppia mangiare un piatto come questo per la ricorrenza di San Giuseppe (19 Marzo), giorno in cui sulle tavole di noi palermitani non solo campeggia la sfincia di San Giuseppe (dolce tipico), ma la pasta con le sarde e il finocchietto è praticamente onnipresente, buona così tanto da mettere d’accordo tutti… pecorelle (sicule) e buongustai (partenopei).
La pasta con le sarde è un nostro cavallo di battaglia, noi palermitani ne andiamo giustamente fieri e l’idea di proporvi oggi la ricetta risiede proprio in questo orgoglio, si tratta di un piatto che è stato inserito nella lista P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale) e che noi, da bravi italiani non possiamo che ricordare, gustare, promuovere.